Оказывается, многие люди неправильно хранят пищу в холодильнике. Например, недавние исследования показали, что у 70% пожилых людей температура в домашних холодильниках составляет от +6 до +13 градусов Цельсия.
А некоторые болезнетворные микробы при благоприятных для них условиях (например, когда температура в холодильнике выше +4 градусов Цельсия) могут достаточно быстро размножаться в продуктах до опасного уровня и превращать их в источник пищевых отравлений и инфекций.
Как защищать себя от риска, который таит в себе загрязненная микробами пища? Рассказывает заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.
Правило 1. При покупке удостоверьтесь, что замороженные продукты не оттаяли, а охлаждённые холодны хотя бы наощупь. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и складывайте в холодильник как можно скорее.
Правило 2. Во избежание роста и размножения бактерий храните холодные блюда и охлаждённую пищу при температуре не выше +4 градусов Цельсия. Проверьте, что температура вашего холодильника соответствует указанной на этикетке продукта, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет минус 18 градусов. Например, если на упаковке сливочного масла написано, что оно должно храниться при температуре не выше +5 градусов Цельсия и не больше пяти суток — нужно соблюдать и то, и другое.
Правило 3. Помните про принцип перекрёстного загрязнения. Не допускать его — одно из основных правил профилактики кишечных инфекций. Любые фрукты, овощи, готовые блюда должны храниться в плотно закрытой упаковке. Например, у овощей и фруктов должен быть специальный отдел хранения. Старайтесь не менять местами сырые и готовые продукты.
Охлаждённые сырые продукты из мяса, птицы, рыбы нужно хранить в отдельном отсеке, подальше от готовых, потому что они часто бывают влажными. Капли жидкости с них попадают на другие продукты и поверхности холодильника. Сырое мясо, принесенное из магазина, желательно перекладывать в новую прочную упаковку. Кстати, часто перекрестное загрязнение происходит, когда на одной и той же разделочной доске нарезаются сырые и готовые продукты.
Правило 4. Не храните немытые фрукты и овощи в холодильнике больше 7-10 дней. Некоторые возбудители инфекций, и не только кишечных, в холодильнике прекрасно себя чувствуют. Например, возбудители листериоза в нарезанных фруктах и овощах, салатах из них или подготовленных компонентах, например, луке, после 10 дней хранения в холодильнике начинают размножаться. Лучше сократить сроки хранения таких продуктов на сутки или двое.
Правило 5. Не держите приготовленные горячие блюда дольше 2-2,5 часов при комнатной температуре. Даже после приготовления в продукте могут оставаться микроорганизмы. При хранении готовых блюд в тепле они будут активизироваться. Поэтому горячую пищу лучше держать при температуре выше 60 градусов Цельсия (в духовке, на плите), но не более 2-2,5 часов, либо подавать сразу.
Диапазон температур, в котором могут расти и размножаться бактерии, достаточно широк — от +4 до + 60 градусов Цельсия, это следует помнить.
Важно знать и то, что микробы погибают при температуре от +70 градусов Цельсия и выше. Если вы готовите (варите, тушите, жарите) мясо, продукт станет безопасным, когда температура 70 градусов Цельсия внутри него продержится не менее 10 минут. О наличии такой внутренней температуры говорит процесс кипения жидкости снаружи. В этих условиях за 10 минут погибает большинство патогенных микроорганизмов. 
Правило 6. Не ставьте горячие блюда сразу в холодильник. Если вы хотите съесть приготовленное блюдо потом, его необходимо быстро охладить: сначала до температуры окружающего воздуха и не больше, чем за полчаса (например, погружая в ёмкость с ледяной водой), а уже в охлажденном виде поставить в холодильник. Горячие блюда в холодильнике охлаждаются медленно, в них долго держится наиболее благоприятная для размножения микробов температура +30 +37 градусов Цельсия. Кроме того, при помещении ещё горячих блюд в холодильную камеру внутри неё меняется температурный режим, и в других хранящихся продуктах тоже может активизироваться микрофлора. Чтобы блюдо быстрее охладилось, можно разделить его на несколько порций.
Правило 7. Мясные продукты или птицу размораживайте в холодильнике, а не на кухонном столе. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.
Правило 8. Если у продукта появился не свойственный ему запах, выкидывайте без сожаления. Пробовать тоже не стоит. Многие бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов.
