Правда ли, что в желтке яйца белков больше, чем в самом белке?
Говорят, что белков, за которые так ценятся яйца, гораздо больше в желтке, чем в белке яиц. Неужели это правда? Как это может быть, ведь белок — это чистые белки, а в желтке столько всего намешано, да и по объему он меньше желтка. 
Вопрос кажется провокационным. В нашем сознании белок яйца действительно часто воспринимается как чистый белок (протеин). Да и само его название намекает об этом: многие уверены, что белок яйца называют так потому, что он состоит из белков. Хотя, скорее, верно обратное: его так стали так называть потому, что он белого цвета, и произошло это задолго до того, как в XVII веке учеными были открыты первые белки. Среди них был и яичный альбумин, его так назвали за белый цвет (по-латыни «альбус» значит белый). При переносе этого термина к нам сделали его русскую кальку — «белок». Но и с содержанием самих протеинов в яйце тоже не все просто.
«Если сравнивать концентрацию белков, то в желтке она действительно выше, и почти в полтора раза, — говорит aif.ru кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — В среднем в желтке содержится 15,9% белковых веществ, а в белке их 10,9%. Как такое возможно? Все дело в воде, в белке ее доля огромна — 88%, а в желтке гораздо меньше — 55%. Но здесь мы говорим о концентрации белка, если же пересчитать на его конкретный вес, то в составе желтка мы потребляем его все-таки немного меньше. Представим типичное яйцо категории “СО”, без скорлупы его вес примерно 60 г. Примерно треть его приходится на желток (20 г) и 2/3 на белок (40 г). Если вы посчитаете, то получите, что в желтке 3,18 г белков, а в белке — 4,36 г. То есть, съев одно яйцо, большую часть белков вы все-таки получите в составе белка, а не желтка. Но разница эта не очень велика. Если говорить о качестве яичных белков, то все они достаточно хорошие и полноценные».
