Нейтральное словосочетание «американская кухня», употреблённое даже мимоходом, способно вызвать шквал эмоций, среди которых будут преобладать негодование и сарказм: «Да ты что? Какая ещё американская кухня? Гамбургер, что ли?»
Мнение это распространённое, и его разделяют не только в обиходе. Виднейший отечественный историк кулинарии Вильям Похлёбкин так и говорил: «Истинные кулинары уверены, что американской кухни не существует, потому что это вовсе не кухня, а образ еды, где блюда не столько приятны по вкусу, сколько удобны в употреблении».
Конечно, если ограничить знакомство с тамошней кулинарией только котлетным заведением, где есть бесплатный туалет, так оно и будет. Но в таком случае на защиту действительно интересной, разнообразной и яркой американской кухни следует призвать литературную классику. Тут сразу станет ясно, что одно-единственное произведение может разнести эту ущербную точку зрения вдребезги и пополам.
Превратности перевода
«Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт невольно уносилась мыслями к прежним дням, к столу, освещённому огнями свечей, к блюдам, источавшим аромат». Пожалуй, нет такого человека, кто не узнал бы по этому фрагменту роман-эпопею Маргарет Митчелл «Унесённые ветром». Самое забавное, что тот же фрагмент даёт возможность узнать и американскую кухню - хотя бы частично: «Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло - и всё это только к завтраку. А потом блюдо с ветчиной - на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами - на другом, и тут же тушёная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли на ярком цветном фаянсе, жареная тыква, тушёная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом. И три десерта, чтобы каждый мог выбрать, что ему больше по вкусу: слоёный шоколадный пирог, ванильное бланманже или торт со взбитыми сливками».
Даже простое перечисление блюд возбуждает аппетит. Но если кто-то захочет воспроизвести всё это великолепие на кухне, то его ожидает конфуз. Виной всему превратности перевода. Например, в оригинале Скарлетт О’Хара, вспоминая завтраки в своём поместье Тара, грезит не о кукурузных оладьях, а о corn muffins. То есть о маффинах, кексиках из кукурузной муки, несладких, скорее солоноватых, иногда даже с начинкой из сливочного сыра. Это блюдо, которым заслуженно гордятся южные штаты.
Подаваемый к завтраку бисквит - не торт, как принято считать у нас, и не сухое печенье, как в европейской традиции, а быстрый бездрожжевой хлеб. Он сродни английским булочкам-сконам - плотный снаружи и пышный внутри. И тоже несладкий - к нему часто идут тяжёлые жирные подливки или соусы. Булочки, которые трудно извратить переводом, как ни странно, имеют в Америке свои особенности. В Таре к завтраку делали так называемые rolls - сдобные шарообразные булочки, выпекаемые в общей форме и подаваемые большим пластом, так что их надо было отламывать.
А дальше начинается настоящий праздник, и, чтобы в нём разобраться, придётся вспомнить о корнях главной героини и о том, кто приезжал в Америку в те времена.
Кухня «старого доброго Юга»
Итак, Скарлетт О’Хара. Её отец, Джералд О’Хара - ирландский иммигрант. По матери Скарлетт француженка. Родители матери, Эллин Робийяр, бежали от Великой Французской революции на Гаити, а оттуда после восстания чернокожих рабов - уже в Штаты. Это прекрасно объясняет бесподобную пестроту стола в поместье. Бал правит, разумеется, кельтская традиция - недаром и само поместье называется Тарой в честь древней столицы Ирландии, где венчали верховных королей. Отсюда и тушёная в горшочке капуста с «соусом, отливающим жиром». Традиционное ирландское блюдо, упоминаемое даже в песнях: «Пробовал ли ты колкэннон с дивным соусом?» В «дивный соус» входят сливки, сыр и даже бекон, так что он действительно был даже слишком жирным. Отсюда же и «блюдо с ветчиной». Это не какая-то бездарная нарезка. Это почтенный старинный ирландский рецепт. Окорок подваривают в воде с мёдом, потом коптят над ветками можжевельника, потом заливают яблочным сидром и варят уже в нём, потом шпигуют гвоздикой, натирают горчицей с мёдом и потом только запекают.
Взнос французских предков - жареная тыква. Блюдо простое, но заслуженно считается одним из изысков французской кулинарии - ломтики тыквы жарят в оливковом масле, солят, перчат и подают с тёртым твёрдым сыром.
То, что практически наравне с тыквой идёт весьма специфическое блюдо - морковь в сметанном соусе, - можно объяснить двумя способами. Либо предки Скарлетт были из Эльзаса и Лотарингии - областей, пограничных с Германией, где немцы и французы давно и прочно перемешались. Либо тогда уж прямое влияние от иммигрантов первой волны - урождённых немцев. Кстати, люди с немецкими корнями до сих пор составляют подавляющее большинство в США. А морковь, тушённая в сметанном соусе, - типично немецкое блюдо. Тут очень уместно вспомнить описание пикника: «Стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски». После этой подливки - с рубленой печенью, солёными огурцами, сметаной и горчицей - сомневаться в немецком влиянии как-то даже неловко.
Ирландская, французская, немецкая, британская - все эти традиции были на американском Юге щедро разбавлены «низкой» кухней - кухней чёрной Африки. Причём «рабский» статус никак не мешал проникновению африканской традиции в кулинарию господ. Тушёная бамия - это простецкое блюдо из стручков абельмоша съедобного и в Таре стоит наравне с французскими изысками. И не зря. Она идеально сочетается с острым перцем, помидорами и кукурузой - теми самыми продуктами, которыми славны блюда, скажем, соседней для южных штатов Мексики.
Всё вместе - та самая кухня «старого, доброго Юга», которая, что бы там ни говорили, давно уже перестала быть произвольным набором кулинарных традиций разных народов. Нет, она по праву занимает почётное место среди самых интересных кулинарных явлений мира. Как там говорил Ретт Батлер? «Всякий раз ты ешь так, будто тебе больше не дадут. Не вылизывай тарелку, Скарлетт!»
Капуста тушёная
Ингредиенты:
- Капуста - 850 г
- Масло растительное - 2,5 ст. л.
- Морковь - 1 шт.
- Мука - 3,5 ст. л.
- Томатная паста - 2,5 ст. л.
- Вода - 250 мл
- Лавровый лист - 1-2 шт.
- Чёрный перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
Как готовить:
1. Нарежьте соломкой свежую капусту и морковь, положите в сотейник, добавьте воду, пассерованное в растительном масле томатное пюре, лавровый лист, перец и тушите до готовности.
2. За 5 минут до конца тушения капусты добавьте муку, соль и доведите до готовности.
Окорок
Ингредиенты:
- Свиной окорок - 2 кг
- Чеснок - 1 головка
- Соль - 100 г
- Сахар - 2 ст. л.
- Чёрный молотый перец - по вкусу
- Лавровый лист - 2 шт.
- Ягоды можжевельника - 7 шт.
- Розмарин - пучок
Как готовить:
1. Половину соли и все пряности залейте кипятком и добавьте сахар. Растворите соль полностью.
2. Чеснок очистите, зубчики разрежьте на 2-3 ломтика вдоль и нашпигуйте ими мясо.
3. Натрите мясо второй половиной соли, дайте полежать 30 минут, а потом положите в рассол и придавите прессом. Дайте просолиться в течение 2 дней. Затем достаньте окорок и оботрите.
4. Заверните мясо в несколько слоёв фольги и запекайте в духовке при 180 градусах в течение 1,5-2 часов.
5. Перед подачей окорок оставьте отдохнуть на 30 минут в фольге, потом разверните, охладите и нарежьте.
Воздушный чизкейк. Как правильно приготовить американский десерт 
Европейцы всё перепутали! Что индейцы делали с томатами, табаком и какао 
Маффины, донатсы и яблочный пирог. 6 знаменитых американских десертов 
США, Чили, Аргентина. Какое вино производят на американских континентах 
Котлеты на углях. Готовим настоящие американские бургеры 
