Настоящий борщ: три лучших рецепта любимого супа

5 апреля – Международный День супа. А самый главный суп, по крайней мере на территории России, да и многих соседних стран, конечно же - борщ. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. Правда, у каждого повара – свой фирменный рецепт этого супа. Поэтому вариаций борща – миллионы. Мы выбрали три проверенных рецепта от лучших шефов. 

Московский борщ на кислой капусте, с косточкой и колбасками

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

 

• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 свеклы
• 250 г квашеной капусты
• 300 г копченых свиных рёбер
• 1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки
• 

  Новость по теме

  Кремлевский повар поделился рецептом «правильного» борща с зажаркой
  ветчинная кость
• 150 г сосисок
• 150 г колбасы типа одесской или краковской 
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• 30 г свиного жира
• 1 ст.л. растительного масла
• укроп
• свежемолотый чёрный перец
• лавровый лист
• соль

Шаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.
Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей. 
Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.
Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.

Борщ с фасолью

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1 (Чайхона №1 братьев Васильчуков)

 

• 45 г очищенной свеклы
• 15 г очищенной моркови
• 10 г свежего перца
• 15 г чернослива
• 5 г чеснока
• 40 г капусты
• 40 г лука
• 15 г томатной пасты
• 30 г очищенного картофеля
• 15 мл растительного масла
• 1 лавровый лист
• Соль
• 20 г стебля сельдерея
• 2 г сахара
• Зелень (петрушка, укроп)
• 15 г консервированной фасоли
• 4 г смеси для приготовления овощного бульона
• 2 мл яблочного уксуса
• 20 мл свекольного сока
• 375 мл воды
• Кресс-салат

Шаг 1. Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, половину растительного масла. Тушить на сковороде до готовности. В процессе тушения добавить уксус.
Шаг 2. Морковь, сладкий перец, чернослив, рук нарезать соломкой, сельдерей нарезать ломтиком. Тушить отдельно от свеклы до готовности. В процессе тушения добавить томатную пасту.
Шаг 3. В кипящую воду выложить нашинкованную капусту, проварить, затем выложить картофель, порезанный кубиком. Довести до кипения.
Шаг 4. Выложить готовую поджарку овощей и свеклы. Варить до готовности картофеля. Добавить фасоль, свекольный фреш.
Шаг 5. Готовый борщ заправить мелко рубленными чесноком, зеленью, лавровым листом.
Шаг 6. Налить в супницу, украсить листиками петрушки, веточками укропа, кресс-салатом. 

Борщ с говяжьей грудинкой

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»

10 порций:

• 1,5 л говяжьего бульона
• 770 г говяжьей грудинки
• 60 г сельдерея
• 240 г свеклы
• 160 г лука
• 170 г моркови
• 320 г капусты
• 20 г чеснока
• 30 г томатной пасты
• 10 мл уксуса
• 80 мл свекольного сока
• 10 мл лимонного сока
• 15 мл растительного масла
• Соль
• 15 г сахара
• 10 г горчицы
• 5 г тимьяна
• 10 г розмарина

Шаг 1. Грудинка: обжариваем говяжью грудинку на растительном масле, для того чтобы во время тушения в ней сохранился сок и суп был более ароматным. Кладем в глубокую кастрюлю.
Шаг 2. Обжариваем половину сельдерея, лука, моркови, затем все складываем в кастрюлю к грудинке, заливаем бульоном, добавляем тимьян, чеснок, горчицу и томим в печи или духовке на 180 градусов в течение 3-4 часов.
Шаг 3. Борщ: обжариваем на растительном масле лук, морковь, свеклу, чеснок, добавляем томат пасту, уксус.
Шаг 4. Кладем в 5 литровую кастрюлю томленую грудинку, заливаем бульоном, если бульона мало, то добавляем воду, кладем нашинкованную капусту, и варим до готовности овощей на слабом огне, без кипячения.
Шаг 5. По вкусу доводим солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежий мелкорубленный чеснок, для цвета и более насыщенного вкуса, можно добавить свекольный фреш.