1737

На родине фахитос, кесадийи и бурритос

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (129), 2020

«– А куда мы едем?

– В Мексику.

– А что там, в Мексике?

– Мексиканцы…»

Х/ф «От заката до рассвета»

(Роберт Родригес)

Страна контрастов, музыки, текилы, специй и кофе, древних цивилизаций и потрясающе красивых уголков природы! Место, где слились воедино два абсолютно непохожих народа – индейцы и испанцы. Многострадальная, упрямая и гордая Мексика! Но нельзя узнать страну, не попробовав ее кухни, которая отражает историю так же, как искусство и архитектура. Национальная еда – это часть культуры Мексики. Острая, пряная и по-особенному вкусная!

Хотя мы всегда будем говорить «Мексика», страны под таким названием на самом деле уже не существует. Сейчас это Мексиканские Соединенные Штаты. Звучит, конечно, похуже, но суть от этого не меняется.

Индейцы и конкистадоры

История Мексики по-своему красива, жестока, полна постоянной борьбы и странных фактов. Когда-то – страна индейцев, где разные племена жили, боролись за место под жарким солнцем и поклонялись древним богам. Здесь великие майя построили удивительные города, создали календарь, о котором спустя 2 тысячи лет возникло столько споров, и… исчезли – непонятно зачем и куда. А их ритуалы превратились в жуткие кровавые зрелища благодаря жестоким ацтекам.

Интересно!
Жители г. Аламос уверяют, что их город – столица brincadores – мексиканских прыгающих бобов. При легком нагревании бобы начинают подпрыгивать. На самом деле это дергаются личинки моли, висящие внутри бобов на шелковых нитях.

Но в 1517 году все индейские племена объединила общая беда – их цивилизация если и не исчезла до конца, то навсегда перестала развиваться. Эта беда приплыла по воде на кораблях конкистадоров. Испанцы оказались коварными и непримиримыми завоевателями. К тому же религиозно одержимыми. Они хотели заполучить не только земли местных людей, но и их души – и начали тотальную евангелизацию. Так что теперь почти все население страны верит не в возвращение Кетцалькоатля, а в воскрешение Христа.

Всемирное наследие

Мексиканская кухня – явление особое. В 2010 году она была признана объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Поэтому неудивительно, что здесь налажено множество гастрономических маршрутов для туристов. Было даже выпущено 50‑томное издание «Индейская и народная кухня Мексики», содержащее 40 тысяч блюд, среди которых есть и те, что придумали древние индейцы. Конечно, сейчас мало кто будет готовить гремучих змей, игуан, барсуков, броненосцев, белок и мускусных мышей. Но сохранились и вполне «разумные» рецепты.

Гастрономическая традиция Мексики – это жгучая индейско-испанская смесь, приправленная креольскими и американскими рецептами. Местное население с удовольствием ест маис и привезенную испанцами пшеницу, кактусы нопали и томаты. А также тыкву, картофель, рис, сою, сахарный тростник, бобы, свеклу, лук, редис, перец, авокадо и множество фруктов…

Если двигаться по Мексике с севера на юг, то сначала ты полакомишься поджаренной на открытом огне козлятиной или телятиной, в центре страны попадешь в настоящее царство кукурузы, а на юге отведаешь курицу по-мексикански и огромное количество морепродуктов. Раньше здесь были популярны и блюда из черепах, но местное правительство вовсю бьет тревогу по поводу их истребления.

Магазин, продающий тортильяс в Гуанахуато Магазин, продающий тортильяс в Гуанахуато. Фото www.globallookpress.com

А вот что здесь приветствуется, так это любовь к мексиканским кукурузным (а после прихода испанцев и пшеничным) лепешкам тортильяс. Это ложки и тарелки простых мексиканцев – с ними можно есть все подряд и как угодно. Множество местных блюд: энчиладас, такос, кесадилья, тостадас, эмпанадос, бурритос, чилаквилес – это все те же тортильяс, но с разнообразной начинкой. Тортильяс, фасоль и перец чили – главные составляющие большинства блюд на столах мексиканцев.

Но мексиканская кухня – не только нехитрая снедь, придуманная простым народом. Здесь угощаются фазанами в лепестах роз, рагу из индейки с миндалем и кунжутом и гренками на сливках под фруктовым сиропом. Удивляет «Королевский крендель», в который кладут сухофрукты и фарфоровую куколку, сиволизирующую младенца Христа. Кому она достанется, тот может загадать самое заветное желание. А на торжества пекут чудесный пирог «Чабела». Вот как описывает его приготовление в книге «Шоколад на крутом кипятке» мексиканская писательница Лаура Эскивель: «Пять яичных желтков, четыре целых яйца и сахар взбивать, пока не загустеют. Добавить еще два целых яйца. Когда масса снова загустеет, добавить два новых яйца, продолжая делать то же самое, пока не будут взбиты все яйца, разбиваемые каждый раз по два. Чтобы приготовить пирог к свадьбе Педро и Росауры, Тита и Нача должны были увеличить составные части рецепта в десять раз, потому что вместо пирога на семнадцать гостей им надобно было приготовить пирог на сто восемьдесят гостей. Итого – сто семьдесят яиц!»

Приготовь пирог «Чабела». Для теста понадобятся: 300 г муки, 17 яиц, 200 г сахара, 1 ст. ложка ванилина и 1 лимон. Для начинки: 2 абрикоса и 180 г сахара. И для глазури: 800 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка молока. Поначалу сделай, как объясняла Лаура Эскивель. Затем протри лимон и добавь его в полученную массу. Прибавь ванилин и трижды просеянную муку. Медленно перемешай, выложи на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и поставь на 30 минут в духовку, разогретую до 180° C. В это время приготовь начинку: абрикосы в небольшом количестве воды поставь на огонь, доведи воду до кипения и пропусти отвар через сито. Полученную пасту положи в кастрюлю, добавь сахар, поставь на небольшой огонь и помешивай, пока масса не загустеет до состояния варенья. Остуди и начини разрезанный вдоль пирог. Теперь сделай глазурь: залей сахар водой и нагревай до кипения, постоянно помешивая. Процеди и снова нагрей. Добавь целый лимон и вари, пока он не размягчится. При этом края кастрюли обмахивай влажной тканью, чтобы не появилась сахарная корочка. Перелей глазурь в другую кастрюльку с мокрым дном и стенками, сбрызни водой и дай остыть. Затем взбей массу деревянной лопаткой до загустения. Влей молоко и снова поставь на огонь. (В идеале в глазурь нужно еще добавить ложку кармина, который придаст розовый оттенок.) Остуди глазурь и полей ею пирог.

 

Будучи в Мексике, ты можешь попробовать и экзотические для европейцев блюда из кактуса нопаля. Его мясистые листья-лепешки, очищенные от длинных иголок, можно купить в любом магазине или на рынке. Мексиканцы любят обжаривать нопаль в сухарях, приготавляя нечто похожее на наши оладьи. В маринованном виде нопаль похож на грибы, а его плоды едят, как фрукты.

И, конечно, нельзя не попробовать местный шоколад, бывший когда-то ритуальным напитком ацтеков. И сейчас приготовление вкуснейшего напитка – взбитого шоколада «Чампуррадо» – напоминает ритуал. Нам такое и не снилось: «2 фунта какао-соконуско, 2 фунта какао-маракаибо, 2 фунта какао-каракас, 4–6 фунтов сахара по вкусу…» Получившуюся плитку шоколада варят, помешивая, в воде с тремя закипаниями или в молоке – с одним. Смесь взбивают и пьют из фарфоровых чашек. А еще в Мексике можно попробовать мясо в шоколадном соусе mole poblano – экзотика!

Также здесь любят пряность, рассказ о которой мог бы звучать так: «Давным-давно племя тотонаков собирало в тропических лесах ваниль. За ее аромат один из их городов был даже назван Благоухающим Городом…»

И, конечно, мексиканцы обожают соусы – «сальсас». Обычно с перчиком, томатами, приправленные зеленью – ароматные, острые, порой «вырви глаз»! Их подают к мясу, птице, рыбе, фасоли, яйцам – к чему угодно!

Жгучие перцы

Интересно!
Самый необычный и мистический праздник в Мексике – День мертвых, во время которого поминают души близких. На улицах происходят необычные шествия, играет музыка, звонят церковные колокола. И повюду устанавливаются алтари с цветами и подношениями.

Ни один народ в мире не любит перец так, как мексиканцы! Это обожаемая и самая главная специя. Здесь используются чили разных цветов, форм и «злости» – красные, черно-коричневые, зеленые, широкие, острые, маринованные, сушеные, растертые в порошок… В Мексике перец добавляют во все подряд: мясо, овощи, чипсы, соусы, морепродукты и даже конфеты!

Мексиканская кухня – это пламенеющая от перца еда! Может быть, поэтому мексиканцы считаются жгучей нацией. Они много и тяжело работают, славят Деву Марию и, несмотря ни на что, умеют радоваться жизни – такую улыбчивую страну еще нужно поискать!

Мечта Хрущева

Было бы невозможно рассказать о Мексике, не упомянув кукурузу. Стоит немного отъехать от столицы – и на километры вокруг гордо высится «царица полей». Здесь кукурузу начали возделывать за 2–3 тысячи лет до нашей эры. Индейцы питались ее зернами, пыльцой и метелками.

Кукурузу в Мексике варят, жарят, растирают, приправляют перцем, соусами и посыпают тертым сыром, сдабривая лимонным соком.

Лизни, опрокинь, закуси!

Мексика – родина всемирно известной текилы, крепкого алкогольного напитка из агавы. Европейцы употребляют ее по схеме «лизнуть – глотнуть – закусить». А вот мексиканцы придерживаются другой традиции: пьют или «из горла», не закусывая, или запивая острым томатным соком.

Фото www.globallookpress.com

Текила – это напиток, который надо ждать. Голубая агава созревает только на восьмой год. Тогда сборщик урожая освобождает от листьев сердце растения – сочный сферический клубень, весящий около 20 кг. Вот из него-то и получается этот всемирно известный напиток.

Помимо текилы мексиканцы любят пиво. Вот здесь, кстати, лимон пригождается. Им затыкают горлышко бутылки – и для здоровья полезно, и мухи не залетят.

Еще в Мексике делают вино. Виноград здесь высадили испанцы в конце XVI века. Но благодаря стараниям убоявшихся конкуренции испанских виноделов производство заглохло. Зато сейчас в стране насчитывается около 50 000 га виноградников.

А еще мексиканцы пьют много свежевыжатых соков. Если хочешь удивиться, советуем тебе попробовать сок из тамаринда – черный, но превосходно утоляющий жажду.

Однажды в Мексике

Вопреки всем увещеваниям туроператоров, в Мексике сложно отказать себе в неразумных поступках. К примеру, всегда хочется купить еды на улице. Представь, как это выглядит: продавец вареной кукурузы катит на велосипеде, а перед ним едет тент, под которым стоит кипящий котел на горящих углях! Когда обнаруживается покупатель, парень ловко вылавливает горячую кукурузину из котла, нанизывает ее, как эскимо, на деревянную палочку и обмазывает кетчупом и майонезом. Еще продавцы-велосипедисты развозят хлеб, домашнее мороженое, сладости и напитки.

Параллельные реальности

Мексика очень разная. За декорациями из больших городов, прекрасных пляжей, карнавалов в Веракрусе и дискотеками Акапулько скрываются древний божественный Теотиуакан, храмы «Змеиного города» Паленке, дивные природные заповедники, подводные пещеры и теплые озера, в которых мелкие рыбки щекочут кожу купающихся… Мексику нужно увидеть хотя бы раз в жизни! Ну или хотя бы устроить в честь нее ужин по-мексикански!

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах