Крудите и баллотин. Сложные названия простой еды

Если прислушаться к разговору опытных гурманов и ценителей кулинарии, то можно испугаться: речь идет о фрикасе, конкассе, консоме и прочих совершенно непонятных вещах. Что это все значит? Неужели мы это едим? Но очень часто оказывается, что за сложными названиями скрывается простая и понятная всем еда. Например, консоме — это просто очень прозрачный бульон, а конкассе — томат без кожицы и семян, нарезанный кубиками. Про то, что под словом «крутон» скрывается обыкновенный поджаренный хлеб, вы и без нас знаете благодаря известному фильму. А мы расскажем о других сложных иностранных названиях привычной еды, которые можно произносить с умным видом знатока высокой гастрономии.

Крудите

Так называют обычную овощную тарелку. Свежие овощи режутся соломкой или такими кусочками, чтобы их было легко брать и обмакивать в соус. Это могут быть сельдерей, морковь, сладкий перец, нарезанные соломкой, четвертинки помидоров, даже соцветия цветной капусты, слегка ошпаренные в кипятке. 

Кстати, соусы подаются вместе с овощами. Чтобы обычная овощная соломка называлась гордым именем крудите, нужно оформить тарелку красиво, изящно, чтобы ее не стыдно было подать на официальном приеме.

Смерребрёд

Это скандинавский бутерброд. Он может быть многослойным, а может состоять из одного кусочка хлеба и начинки. В качестве последней скандинавы часто используют рыбу, креветок, кальмаров, крабов, различные виды мяса, особенно любят класть на хлеб дичь (кабана или оленину, например). В скандинавских странах к смерребрёдам относятся очень серьезно: искусству их приготовления могут обучать в течение нескольких лет в специальных школах.

Хрустящие и многоэтажные. Гид по бутербродам Подробнее

Адзырдз

Заправляли салат йогуртом, мацони или некислой сметаной с каплей аджики из трав? Такая смесь называется адзырдз. Очень просто, а поднадоевший майонез заменит с большим успехом. Аджика может быть как красной, так и зеленой.

Рецепт

Меренга с ягодами и клубничным соусом

Меренги

Это всего лишь маленькие печенья-пирожные из взбитого белка. Безешки, как их часто называют. Меренгой ранее называлось пирожное, сделанное из двух безе, с прослойкой из варенья, но теперь такого имени удостаиваются и одинарные пирамидки.

Алюмет

Это всего лишь картофель, нарезанный соломкой. Потом его чаще всего обжаривают во фритюре. Строго говоря, алюмет — это способ нарезки крупной соломкой. Кусочки должны быть 5 мм в ширину и 4-5 см в длину. Но так как такая нарезка чаще всего применяется именно для картофеля, то и название прочно закрепилось за этим овощем.

Баллотин

Мы и не знали, но так называется мясной рулет. Он может быть сделан из свинины, говядины, телятины или птицы. Иногда — даже из рыбы. «Баллотин» переводится с французского как «вязанка», то есть имеется в виду мясо, закрученное в рулет и связанное бечевкой. Начинка может быть разной: колбаски, орехи, овощи, печеночные паштеты, различные сочетания продуктов. Готовится баллотин в духовке на не слишком высокой температуре, а подаваться может как горячим, так и холодным.

Баллотин и картофель

Рецепт шеф-повара Сергея Романова

• 1 цыпленок-корнишон
• 5 г бекона
• 20 мл красного вина
• 20 г куриной грудки
• 75 г картофеля
• 5 г лука-шалота
• 10 мл оливкового масла
• 25 г сливочного масла
• 10 г сливок
• 30 г сморчков
• 5 г тимьяна
• 10 г чеснока
• ½ яйца

Шаг 1. Удалить бедренные кости из окорочков. Отделить грудку вместе с крылышком. Мариновать со сливочным маслом, чесноком и тимьяном.

Шаг 2. Для приготовления куриного мусса смешать в блендере яичный белок, петрушку, сливки и порезанные некрупными кусочками куриные грудки.

Шаг 3. Обжарить лук-шалот и бекон, охладить, затем смешать с муссом и добавить приправы по вкусу.

Шаг 4. Нафаршировать окорочка муссом, свернуть в рулет и запечь.

Шаг 5. Картофель нарезать крупными кусочками — «шайбами» — и отварить. Когда он будет готов, добавить сливочного масла и тимьяна.

Шаг 6. Для соуса смешать поровну говяжий бульон и красное вино с тимьяном, довести до кипения и добавить подготовленные сморчки.

Шаг 7. Подавать жареную куриную грудку и фаршированный окорочок вместе с картофелем и соусом.

Маседуан

Название для фруктового салата. Это блюдо из сезонных фруктов (маседуан появился в XVIII веке, когда спелые фрукты из Латинской Америки и Азии не могли добраться до Европы на торговых кораблях и приходилось обходиться тем, что росло поблизости), фрукты нарезаны кубиком и залиты сладким сиропом. Есть еще вариант маседуана, когда фрукты заливаются желе.

Пулярка

Это курица. Так называли в дореволюционной России откормленных жирных кур, которые быстрее готовились, чем обычные худые. Сейчас термин может применяться и к обычным курам для жарки. 

Пулярка с виноградом

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

• 1 пулярка (домашний цыплёнок) весом около 500 г
• 10 г копчёной паприки
• 20 г сливочного масла
• 10 мл растительного масла
• 3 г чеснока
• 45 г мёда
• 200 мл мадеры
• 15 г кукурузного крахмала
• 150 г курицы
• 10 г стебля сельдерея
• 20 г моркови
• 20 г лука
• Семена фенхеля (по вкусу)
• Петрушка (по вкусу)
• Перец чили (по вкусу)
• Корень имбиря (по вкусу)
• Шалфей (по вкусу)
• Тимьян (по вкусу)

Шаг 1. Сделать на коже цыплёнка насечки-полосы ножом и выложить в вакуумный пакет, приправив специями и растительным маслом, оставить мясо мариноваться в течение суток.

Шаг 2. Для соуса: на сливочном масле (30 г) обжарить в течение 5 минут произвольно нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля, добавив мёд, вино. Поджечь.

Шаг 3. Как погаснет огонь, добавить в соус куриный бульон*, соус демиглас, соль и крахмал, взбить до однородной массы, завакуумировать (можно положить в зип-пакет) и убрать в холодильник на трое суток.

*Для куриного бульона кастрюлю наполнить водой, выложив морковь, лук и курицу. Варить бульон в течение 6 часов на среднем огне. Затем процедить бульон и остудить.

Статья по теме

Рецепты из отпуска. Как приготовить экзотические блюда дома

Шаг 4. Маринованную пулярку запечь в духовке на низкой температуре. Порезать на 5 частей.

Шаг 5. Имбирь, перец чили, шалфей прогрейте на сковороде на сливочном масле в течение 2 минут. Выложите цыплёнка в сковороду и готовьте на среднем огне 3-5 минут.

Шаг 6. Добавьте соус из мадеры, виноград и куриный бульон, варите еще 5 минут.

Шаг 7. Готовое блюдо украсьте шалфеем и петрушкой. Подавайте к столу.