aif.ru counter

Бараний бок и плечо козлёнка. Готовим необычные блюда на Новый год

4412
На новогоднем столе обязательно должно быть горячее, сытное и богатое блюдо. Попробуем приготовить что-нибудь оригинальное.

Утка, индейка, курица, баранина, даже мраморная говядина... Сейчас магазины предлагают неограниченный выбор продуктов. И все интересные, праздничные. Когда ещё мы попробуем запечь утиные ножки или бараний бок? Только на Новый год, когда так хочется удивить всех гостей необычным блюдом. Шефы лучших ресторанов Москвы поделились с нами проверенными и несложными рецептами эффектных горячих блюд. Сейчас в моде медленное запекание в большом количестве пряных трав.

Бараний бок с молодым картофелем и чесноком конфи

Рецепт Алексея Айзена, шеф-повара ресторана «Простые вещи new vintage».

Бараний бок с молодым картофелем и чесноком конфи
Фото: ресторан «Простые вещи new vintage»
  • бараний бок – 1,5-1,7 кг
  • 4 г свежего тимьяна
  • 80 мл чесночного масла
  • 2 г молотого кумина
  • 20 мл растительного масла
  • Перец красный, чёрный, соль – по вкусу

Гарнир:

  • 1 кг розового картофеля
  • 450 г бакинских помидоров
  • 300 г лука-порея
  • 140 г чеснока
  • 20 мл растительного масла
  • Соль и перец

Соус:

  • 420 г натурального йогурта
  • 20 мл оливкового масла
  • 2 мл сока лимона
  • 10 г кинзы
  • 10 г мяты
  • Соль и перец

Шаг 1. Подготавливаем бараний бок, зачищаем его от лишнего жира.

Шаг 2. Готовим маринад. В чесночное масло (растительное смешать в блендере с чесноком в желаемой пропорции) добавить листья тимьяна, кумин, красный и чёрный молотый перец, соль. Маринуем бараний бок в течение 6-12 часов в холодильнике.

Шаг 3. Перед тем как продолжить готовить бараний бок, подготавливаем гарнир. Картофель нарезаем дольками и варим в течение трёх минут в подсоленной кипящей воде, сливаем воду, промываем холодной водой, смазываем растительным маслом, солим и перчим по вкусу, отправляем запекаться в разогретую до 180-200 °С духовку до готовности.

Шаг 4. В это время замаринованный бараний бок обжариваем в большой сковороде на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Затем отправляем бок в уже разогретую духовку, где готовится картофель, минимум на 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 5. У лука-порея выбрасываем зелёные листья. Белую часть скрепляем зубочистками в нескольких местах, режем поперёк. Бланшируем в горячей воде и промываем ледяной водой. Смазываем растительным маслом, солим, перчим и отправляем в духовку вместе с целыми бакинскими помидорами и головкой чеснока (также смазать маслом и посолить, поперчить по вкусу) до готовности.

Шаг 6. Готовим соус. Зелень промываем, просушиваем. Мелко нарезаем листья кинзы и мяты (ветки выбросить). Перемешать с йогуртом, маслом и соком лимона. Солим, перчим по вкусу.

Шаг 7. Подавать бараний бок можно целиком или разрезанным, с овощами в качестве гарнира и йогуртовым соусом.

Утиная ножка конфи с картофельным пюре

Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторанов Ribambelle.

Утиная ножка конфи с картофельным пюре
Фото: Ресторан Ribambelle
  • 1 утиная ножка
  • 80 г картофеля
  • 30 г сливочного масла
  • 20 мл молока
  • 30 мл красного вина
  • Чеснок сушёный – по вкусу
  • Тимьян – по вкусу
  • ½ ч. л. сахара
  • 10 мл куриного бульона
  • 10 г брусники

Статья по теме

Шаг 1. Утиную ножку обработать, зачистить и оставить томить в растительном масле при низкой температуре около 4 часов. Спустя 4 часа запечь её в духовом шкафу до готовности. 

Шаг 2. Приготовить картофельное пюре. Картофель отварить, растолочь вместе с маслом и молоком. 

Шаг 3. Приготовить соус Мерло. В сотейнике растопить сахар, добавить красное вино, чеснок, тимьян и куриный бульон. Выпарить алкоголь и добавить чуть-чуть сливочного масла. 

Шаг 4. Картофельное пюре и утиную ножку выложить на тарелку, полить соусом Мерло. Украсить ягодами брусники.

Цыплёнок с аранчини и соусом карри

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана Tarantino.

«Это блюдо – смесь национальных традиций разных стран. Аранчини – это итальянское лакомство, а соус карри пришёл к нам из Индии. В блюде соединяются Запад и Восток».

Фото: Ресторан Tarantino
  • 1 цыплёнок
  • 6 г соли
  • 1 г перца
  • 20 мл оливкового масла
  • 4 г порошка карри
  • 10 г рубленого чеснока

Статья по теме
Для аранчини:

  • 200 г риса
  • 1000 мл воды
  • 100 мл сливок
  • 10 г соли
  • 1 г перца
  • 8 г чесночного масла
  • 15 мл соевого соуса
  • 200 г тыквы
  • 100 г муки
  • 5 яиц
  • 150 г сухарей
  • Масло для фритюра

Для соуса карри:

  • 200 г лука
  • 50 мл растительного масла
  • Кинза
  • 5 г бадьяна
  • 15 г чеснока
  • 8 г перца чили
  • 500 мл кокосового молока

Шаг 1. Цыплёнка замариновать в смеси соли, перца, карри и оливкового масла при комнатной температуре. Оставить на 6 часов.

Шаг 2. Приготовить соус карри. Для этого порубить лук и обжарить его на растительном масле вместе с бадьяном и чесноком до золотистого цвета.

Шаг 3. Добавить перец чили и порубленную кинзу. Пожарить ещё минуту, затем добавить кокосовое молоко, немного соли и перца.

Шаг 4. Довести соус до кипения, затем оставить на слабом огне, пока он не загустеет. Довести соус до однородности с помощью блендера.

Шаг 5. Запекать цыплёнка в духовке при температуре 250 градусов в течение 15 минут.

Шаг 6. Рис сварить до готовности. Переложить рис в сковороду, добавить сливки, воду и вываривать до консистенции густого ризотто. Добавить соль, перец, чесночное масло и соевый соус.

Шаг 7. Тыкву запечь до готовности при 180 градусах в духовке в течение 40 минут. Размять тыкву вилкой и смешать с ризотто.

Шаг 8. Сформировать шарики из рисовой смеси, обвалять их в муке, яйце и сухарях. Обжаривать во фритюре в течение минут.

Шаг 9. Выложить на тарелку цыплёнка и аранчини с соусом карри.

«Друзья»

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара и владельца кафе «Кусочки».

«Друзья»
Фото: Пресс-служба кафе «Кусочки»
  • ½ утки
  • 30-40 г имбиря
  • 2 веточки розмарина
  • ½ стакана сметаны
  • 3 зубчика чеснока
  • Соль и перец
  • Ежевичное варенье для подачи

Статья по теме
Шаг 1. Имбирь натереть, чеснок раздавить.

Шаг 2. Утку посолить и поперчить, замариновать в тёртом имбире, розмарине, чесноке и сметане.

Шаг 3. Отбить и поставить в духовку на температуру 130 градусов. На 6 часов. Прикрыв утку шапкой из фольги, чтобы не подгорела.

Шаг 4. В процессе запекания утку нужно поливать выделившимся соком.

Шаг 5. За 20 минут до конца запекания снять фольгу, чтобы утка обрела корочку.

Шаг 6. Достать и вынуть из утки кости.

Шаг 7. По тарелке размазать ежевичное варенье, на него положить утку.

Индейка с мандаринами и гречкой

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe.

Фото: Ресторан White Café
  • 1 индейка (примерно на 3 кг)
  • 1 кг мандаринов
  • 500 г гречки
  • 5 г тимьяна
  • 5 г розмарина
  • Соль и перец

Шаг 1. Индейку маринуем в соли, перце, специях и неочищенных мандаринах 2 дня.

Шаг 2. После индейку с мандаринами запекаем в духовке при температуре 200 градусов 1,5 часа.

Шаг 3. Подаём на праздничный стол на блюде с отварной гречкой. 

Цыплёнок на гриле с соусом сациви

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok.

Цыпленок на гриле с соусом сациви
Цыплёнок на гриле с соусом сациви Фото: Ресторан Valenok
  • 350 г цыплёнка
  • 100 г соуса сациви
  • 10 г кинзы

Статья по теме
Маринад:

  • 3 мл растительного масла
  • 3 мл оливкового масла
  • 2 г петрушки
  • Тимьян
  • Чеснок
  • Соль
  • Чёрный перец

Шаг 1. Цыплёнка очистить от костей, посолить, поперчить, замариновать в маринаде на 3-4 минуты.

Шаг 2.  Обжарить на гриле с двух сторон до золотистой корочки, после чего запечь в духовке.

Шаг 3. Достать цыплёнка, порезать на порционные куски, сверху полить соусом сациви и украсить листиками кинзы.

Мраморная говядина по-императорски

Рецепт Чэнь Юндзяня, шеф-повара ресторана Soluxe Club.

Мраморная говядина по-императорски
Фото: ресторан Soluxe Club

Вопрос-ответ

  • 220 г говядины (рибай)
  • 60 г спаржи
  • 10 г чеснока
  • 50 г перца сладкого
  • Зелень
  • Соль
  • 5 г зелёного лука
  • 10 мл соуса светлый хаитен
  • Молотый перец
  • Приправа аджиномото
  • 3 мл куриного бульона
  • 3 г сахара
  • 50 мл растительного масла

Шаг 1. Рибай замариновать в соли, чёрном перце и остальных специях с добавлением свежей зелени и зелёного лука.

Шаг 2. Обжарить на гриле, затем порезать брусками и подавать на мини-гриле с отдельно приготовленной зелёной спаржей. Поливается соусом на основе чёрного перца.

Утка по-грузински

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек».

Утка по-грузински
Утка по-грузински Фото: Ресторан "Казбек"
  • 1 утка (на 2 кг)
  • 500 г сахара
  • 500 г соли
  • 4 г тимьяна
  • 10 г чёрного перца горошком
  • 220 г лимона
  • 1 г лаврового листа
  • 1 мл винного белого уксуса
  • 5 л воды

Статья по теме
Начинка для утки

  • 500 г вёшенок
  • 50 г репчатого лука
  • 10 г чеснока
  • 8 г тархуна
  • 15 г кинзы
  • 6 г сванской соли
  • 25 мл растительного масла
  • Кориандр

Шаг 1. В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать.

Шаг 2. Замариновать утку и убрать в холодильник на 12 часов.

Шаг 3. Вёшенки помыть, обрезать корни.

Шаг 4. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть на мелкой тёрке.

Шаг 5. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности.

Шаг 6. Добавить белое вино, потушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить.

Шаг 7. Маринованную утку нафаршировать готовыми грибами, смазать смесью красной аджики и масла(10 г аджики/20 г масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.

Индейка с каштанами и грушей

Рецепт Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty.

Индейка с каштанами и грушей
Индейка с каштанами и грушей Фото: Ресторан Sixty
  • 1 индейка (3 кг)
  • Чеснок, тимьян, лавровый лист
  • 300 г хлеба
  • 4 яйца
  • 150 г варёных каштанов
  • 1 груша
  • 1 морковь
  • 125 г корня сельдерея
  • Соль и перец
  • 30 мл оливкового масла

Статья по теме
Шаг 1. Хлеб положить в горячее молоко, процедить.

Шаг 2. Морковь, сельдерей, грушу нарезать маленькими кубиками. Нарезать петрушку и варёные каштаны.

Шаг 3. Грушу, морковь, сельдерей обжарить на оливковом масле. Смешать хлеб, овощи, грушу, яйцо, каштан и петрушку до консистенции фарша. Этот фарш поместить внутрь индейки.

Шаг 4. Обмотать фольгой индейку и на 3 часа отправить в духовку, разогретую до 130 градусов.

Шаг 5. После 3 часов снять фольгу и отправить индейку в духовку ещё на полчаса (210 градусов).

Шаг 6. Потом полчаса индейка должна отдохнуть, и можно подавать.

Плечо козлёнка

Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо».

Плечо козленка
Фото: Пресс-служба ресторана Паб Ло Пикассо

Статья по теме

  • 1 лопатка козлёнка

Для маринада

  • 30 г горчицы
  • 20 г морской соли
  • 20 г молотого перца
  • 50 г смеси «Прованские травы»
  • 40 г чеснока
  • 200 мл оливкового масла
  • 40 г тимьяна
  • 40 г розмарина
  • 3 луковицы
  • 4 киви

Шаг 1. Целое плечо козлёнка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в ёмкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Шаг 2. Предварительно замаринованную лопатку козлёнка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа.

Шаг 3. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов. 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество