Перетирать нут и замешивать хумус нужно, когда все продукты остыли. Так как при нагревании растительный белок в горохе начинает менять свою структуру, он может начать отслаиваться. Если замешивать хумус в холоде, то он получится нежным. Поэтому надо взбивать хумус в холодной миске, можно даже поставить ее на лед.
Подсказал Виктор Липенгольц, шеф-повар ресторана израильской кухни Carmel.