Толма в виноградных листьях

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.

Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.  

Рис промыть, положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.

Откинуть рис на дуршлаг. Зелень вымыть и мелко порубить.

В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Фарш хорошо перемешать руками, вноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша.

Закрыть фарш, подогнув верхние края листа, затем закрыть начинку боковыми сторонами листа и свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.Таким же образом, приготовить оставшуюся толму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить толмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с толмой. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения толма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с толмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.

Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую толму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус: зелень вымыть, обсушить и порубить, чеснок очистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью. Посолить по вкусу, и перемешать, хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.

Подавать горячую толму с соусом.