Свежие или сушеные? Как сварить отличный суп из белых грибов

Сезон белых грибов в разгаре. А белый — лучший гриб для того, чтобы сварить суп. О том, как лучше всего делать первое блюдо из белых, рассказали шеф-повара.

Лучшие грибы для супа

Белые грибы — отличный выбор для грибного супа, они самые ароматные. «Вот только варить грибной бульон нужно из сушеных грибов, — советует Филипп Квятковский, шеф-повар La Raquette bistro, — так как в них больше вкуса, и бульон получается более концентрированным и грибным». С ним согласен Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela: «Для бульона я использую сухие грибы, только немного добавляю свежих или замороженных, по сезону».

Что можно добавить

Кроме сухих белых, можно добавить также и другие грибы. Шефу Квятковскому, например, нравится миксовать сушеные белые с вешенками, лисичками, подосиновиками.

Гвоздика убирает горечь. Секреты приготовления грибов от шеф-повара Подробнее

Обработка сухих грибов

Для начала сухие грибы нужно замочить. «Я обычно беру примерно 100 граммов сушеных грибов на четыре-пять литров будущего супа, — объясняет Квятковский. — Количество грибов зависит от желаемой концентрации бульона и ваших вкусов, если хочется покрепче и насыщеннее — берете чуть больше грибов». Потом грибы нужно замочить в теплой воде. «Замачивайте в теплой подсоленной воде часа на два», — подсказывает Кондаков.

После того как грибы набухли, ставите кастрюлю на плиту и варите примерно час. «После часа варки закройте кастрюлю фольгой и оставьте на минимальном огне томиться и настаиваться, — советует Квятковский. — Если нужно получить более концентрированный вкус — бульон можно подвыпарить». 

Без варки, но с водой. Как заморозить белые грибы и сохранить их аромат Подробнее

Когда солить

Супы варят достаточно долго и с открытой крышкой, чтобы вкус лучше концентрировался. Поэтому солят любые бульоны в конце приготовления. Иначе легко можно получить пересоленный вкус.

Если вы дополнительно используете свежие грибы в паре с сушеными, то их нужно добавлять после замачивания, когда вы ставите бульон вариться на огонь.

Если варите из свежих

Суп можно сварить и из свежих белых грибов, если нет сушеных или не хочется тратить время на замачивание. «Перед варкой белые грибы лучше обжарить, — предлагает Квятковский, — а потом залить бульоном, можно овощным. Точное количество я обычно определяю на глаз, все зависит от ваших вкусов и количества имеющихся грибов».

Король леса. Как правильно готовить белые грибы Подробнее

Суп из белых грибов

Рецепт шеф-повара Павла Пантетта

• 1,8 л воды
• 450 г белых грибов
• 160 г картофеля
• 75 г перловой крупы
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 40 г растительного масла
• 15 г петрушки
• 15 г укропа
• черный и душистый перец
• лавровый лист
• соль
• сметана для подачи

Шаг 1. Свежие или замороженные белые грибы тщательно промыть под проточной водой и очистить от грязи и загрязнений.

Шаг 2. Большие грибы нарезать на несколько частей, мелкие разрезать пополам. После этого залить их холодной водой и варить до полной готовности.

Как готовили студенты академии наук грибовницу при Михаиле Ломоносове? Подробнее

Шаг 3. В заранее подготовленный бульон всыпать перловую крупу, а после её приготовления добавить нарезанный свежий картофель.

Шаг 4. На отдельной сковороде обжарить мелко порезанный лук и натертую морковь, добавить овощи в бульон после приготовления картофеля.

Шаг 5. В суп выложить соль, душистый и острый перец горошком, а также лавровый лист для аромата.

Шаг 6. Разлить горячий суп по тарелкам, украсить свежей зеленью и по желанию заправить сметаной.