Паштет в тесте

1838
© Арсений Костерин Из личного архива
Рейтинг:
Сложность: Средний
Категория блюда: Выпечка
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Масло сливочное - 200 г
  • Мука - 500 г
  • Соль - 20 г
  • Холодная вода - 110 г
  • Яйцо (желток) - 5 шт.
  • Для начинки:
  • Орегано - 10 г
  • Паприка сладкая - 5 г
  • Чеснок - 2 зуб.
  • Печень куриная - 100 г
  • Бекон - 150 г
  • Бренди - 30 мл
  • Говядина - 750 г
  • Грудинка свиная - 650 г
  • Курага - 100 г
  • Лук-шалот - 150 г
  • Соль - 5 г
  • Для смазки:
  • Яйцо - 1 шт.
  • Для заливки:
  • Перец - 4 шт.
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Сельдерей (корень) - 1 кус.
  • Лук - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Крылья куриные - 1.5 кг
  • Чеснок - 2 зуб.

Способ приготовления

  1. 1
    Начать приготовление пирога нужно накануне выпечки и за двое суток до подачи. Для заливки можно купить свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы или крылья купить проще и дешевле. И желе получается с нейт­ральным вкусом и очень крепкое.
  2. 2
    Курагу промойте, разрежьте на 4–6 частей и залейте бренди и вином.
  3. 3
    Разогрейте духовку до 200°C. Куриные лапы сполосните, выложите на противень вместе с разрезанной луковицей, морковью, корнем пастернака, зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком. Поставьте противень в духовку на 20–25 минут, чтобы овощи подрумянились. Переложите мясо и овощи вместе с выделившимся соком в высокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содержимого кастрюли. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите и поставьте в холодильник. Если всё сделано правильно, получится прозрачное и крепкое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по пакетам и храните в морозильнике. В следующий раз не придётся варить заливку.
  4. 4
    Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов. Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком – нарежьте его помельче и потомите подольше.
  5. 5
    Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов. Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком – нарежьте его помельче и потомите подольше
  6. 6
    Замесите тесто. Муку смешайте с солью и перетрите в крошку со смальцем или маслом, соберите в горку, сделайте кратер. Смешайте желтки с водой и, постепенно вливая в кратер, замесите тесто. Тесто можно замесить руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесите тесто о рабочую поверхность 3–4 раза, разделите на 2 части, раскатайте каждую в пласт толщиной около 1 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник хотя бы на пару часов.
  7. 7
    Подберите прямоугольную или круглую форму для выпечки объёмом около 2 л, в идеале – разъёмную.
  8. 8
    8. Достаньте половину теста из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм. Вырежьте круг или прямоугольник по размеру на 5–7 мм больше верхнего среза формы. Это будет крышка. Заверните в плёнку и уберите в холодильник. Раскатайте остальное тесто и выстелите им дно и бортики формы. Возможно, для этого придётся разделить тесто на несколько кусков. Выкладывайте их внахлёст и тщательно скрепляйте между собой, чтобы при выпечке не р­азошлись швы.
  9. 9
    Заполните форму начинкой, как следует уплотняя её. Достаньте из холодильника крышку из теста, вырежьте в ней несколько отверстий, вырезанное тесто сохраните, оно послужит пробочками.
  10. 10
    Положите крышку на начинку и скрепите с тестом стенок.
  11. 11
    Разогрейте духовку до 240°C. Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Понизьте температуру духовки до 200°C. Достаньте форму из духовки и очень осторожно слейте выделившийся сок. Смажьте яйцом. Верните паштет в духовку и выпекайте 40–45 минут. Убавьте температуру до 160°C и выпекайте ещё 40–45 минут или до тех пор, пока температура начинки не достигнет 175°C.
  12. 12
    Остудите пирог до комнатной температуры, переложите на тарелку. Растопите примерно 500 мл заливки. Вставьте воронку в отверстие в крышке и постепенно влейте заливку. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы заливка застыла.
  13. 13
    Нарежьте паштет ломтями и подавайте на закуску с корнишонами и салатом.
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество