Паштет в тесте

Начать приготовление пирога нужно накануне выпечки и за двое суток до подачи. Для заливки можно купить свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы или крылья купить проще и дешевле. И желе получается с нейт­ральным вкусом и очень крепкое.

Курагу промойте, разрежьте на 4–6 частей и залейте бренди и вином.

Разогрейте духовку до 200°C. Куриные лапы сполосните, выложите на противень вместе с разрезанной луковицей, морковью, корнем пастернака, зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком. Поставьте противень в духовку на 20–25 минут, чтобы овощи подрумянились. Переложите мясо и овощи вместе с выделившимся соком в высокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содержимого кастрюли. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите и поставьте в холодильник. Если всё сделано правильно, получится прозрачное и крепкое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по пакетам и храните в морозильнике. В следующий раз не придётся варить заливку.

Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов. Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком – нарежьте его помельче и потомите подольше.

Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов. Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком – нарежьте его помельче и потомите подольше

Замесите тесто. Муку смешайте с солью и перетрите в крошку со смальцем или маслом, соберите в горку, сделайте кратер. Смешайте желтки с водой и, постепенно вливая в кратер, замесите тесто. Тесто можно замесить руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесите тесто о рабочую поверхность 3–4 раза, разделите на 2 части, раскатайте каждую в пласт толщиной около 1 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник хотя бы на пару часов.

Подберите прямоугольную или круглую форму для выпечки объёмом около 2 л, в идеале – разъёмную.

8. Достаньте половину теста из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм. Вырежьте круг или прямоугольник по размеру на 5–7 мм больше верхнего среза формы. Это будет крышка. Заверните в плёнку и уберите в холодильник. Раскатайте остальное тесто и выстелите им дно и бортики формы. Возможно, для этого придётся разделить тесто на несколько кусков. Выкладывайте их внахлёст и тщательно скрепляйте между собой, чтобы при выпечке не р­азошлись швы.

Заполните форму начинкой, как следует уплотняя её. Достаньте из холодильника крышку из теста, вырежьте в ней несколько отверстий, вырезанное тесто сохраните, оно послужит пробочками.

Положите крышку на начинку и скрепите с тестом стенок.

Разогрейте духовку до 240°C. Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Понизьте температуру духовки до 200°C. Достаньте форму из духовки и очень осторожно слейте выделившийся сок. Смажьте яйцом. Верните паштет в духовку и выпекайте 40–45 минут. Убавьте температуру до 160°C и выпекайте ещё 40–45 минут или до тех пор, пока температура начинки не достигнет 175°C.

Остудите пирог до комнатной температуры, переложите на тарелку. Растопите примерно 500 мл заливки. Вставьте воронку в отверстие в крышке и постепенно влейте заливку. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы заливка застыла.

Нарежьте паштет ломтями и подавайте на закуску с корнишонами и салатом.