«Лапки Феникса»: куриные лапки в пряном соусе
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Кухня:
Китайская кухня
Категория блюда:
Основные блюда
Назначение:
Ужин
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Ингредиенты
- Сахарный песок - 300 г
- Сахар тростниковый леденцовый - 40 г
- Вода - 3 л
- Корица - 16 г
- Бадьян - 7 г
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец сычуаньский - 8 г
- Зеленый лук - 40 г
- Имбирь - 60 г
- Молотый белый перец - 10 г
- Китайское сухое вино - 100 мл
- Светлый соевый соус - 180 мл
- Темный соевый соус - 15 г
- Соус устричный - 50 г
- Соус хайсин - 50 г
- Перец-чили сухой резаный - 15 г
- Чёрное кунжутное масло - 50 г
- Фенхель молотый - 15 г
- Соль - 50 г
- Ферментированные чёрные бобы - 50 г
- Куриные ножки - 550 г
Способ приготовления
Автор рецепта - Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов "Китайские новости"
-
1Делаем карамель: смешиваем два вида сахара и добавляем 150 мл воды - делаем карамель.
-
2Соединяем все ингредиенты (кроме лапок, имбиря, чеснока и бобов) провариваем (5 мин, т.е. доводим до кипения) и добавляем туда карамель.
-
3После этого на медленном окне все это увариваем с лапками.
-
4До этого у лапки зачищаем, вырезаем лучевую кость и удаляем когти.
-
5После этого лапки обваливаем в крахмале и бланшируем (ошпаривание в кипятке).
-
6После бланширования, лапки добавляем в получившуюся смесь воды и специй. Все это увариваем в течение 4 часов. Бульона осталось в 1,5 раза меньше.
-
7После этого, лапки извлекаем из получившегося бульона, бульон процеживаем и в уже очищенный бульон добавляем обжаренные на воке имбирь и чеснок (натертые на мелкой терке) + черные ферментированные бобы.
-
8Возвращаем в бульон лапки и оставляем до полного охлаждения (до комнатной температуры).
-
9При подаче подогреваем и заливаем получившимся соусом. Лучший гарнир к этому блюду – рис.