Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра) - По вкусу
- Жидкий азот - По вкусу
- Мандарин - 60 г
- Масло оливковое - 25 мл
- Соль - По вкусу
- Тархун - 1 г
- Чёрный молотый перец - По вкусу
- Для «снега»:
- Текстура «Мальто» - 50 г
- Масло оливковое - 50 мл
- Для желе:
- Текстура «Агар» - 7 г
- Ликер ореховый - 60 мл
- Хурма - 200 г
- Облепиха замороженная - 200 г
- Сахарный сироп - 150 г
Способ приготовления
Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити
Для приготовления этого блюда потребуется специальное оборудование. Например, вакуумизатор и специальный агрегат для су-вида. Также нужна будет одна из текстур, с которыми работают шефы молекулярной кухни, и жидкий азот.
-
1Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.
-
2Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.
-
3Добавить агар и снова взбить.
-
4Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.
-
5Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.
-
6Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.
-
7Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.
-
8Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.
-
9Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.
-
10Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.
-
11Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.