Десерт Анна Павлова

301
Рейтинг:
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Десерты
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Мусс черная смородина - 25 г
  • Крем мята-тархун - 9 г
  • Меренга - 15 г
  • Глазурь фруктовая - 5 г
  • Ягоды - 20 г
  • Мусс черная смородина:
  • Пюре из черной смородины - 300 г
  • Масло растительное - 27 г
  • Желатин - 15 г
  • Крем мята-тархун:
  • Мята - 30 г
  • Тархун - 30 г
  • Сода - 2 г
  • Крем заварной - 200 г
  • Фруктовая глазурь:
  • Сахар - 146 г
  • Глюкоза - 146 г
  • Пектин - 8 г
  • Ягодное пюре - 780 г
  • Крахмал - 2 г
  • Меренга:
  • Яйцо (белок) - 100 г
  • Сахар - 100 г
  • Сахарная пудра - 100 г
  • Кислота лимонная - 1 г

Способ приготовления

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург) 

Десерт Анна Павлова, созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Версия знаменитого десерта Игоря Гришечкина может в буквальном смысле вскружить вам голову своим фуэте, а ещё свежестью мяты и эстрагона, яркой нотой мусса из чёрной смородины, свежей клубникой и сладостью хрупкой меренги.

 

  1. 1
    Мусс черная смородина:

    1) Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии
    2) Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут
  2. 2
    Меренга:

    1) Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость
    2) Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером
    3) Взбивать массу до образования очень стойких пиков
    4) Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом
    5) Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов
    6) Десерт готов тогда, когда снаружи образуется плотная сухая корочка
    7) Выключить духовку, оставляя меренгу внутри до полного остывания
  3. 3
    Крем мята-тархун:

    1) Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере
    2) Протереть через сито и охладить
  4. 4
    Фруктовая глазурь:

    1) К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов
    2) Затем засыпать сахар, пектин и ксантан
    3) Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике
    4) На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером
  5. 5
    Анна Павлова:

    1) На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины
    2) Сверху поместить меренгу
    3) Сверху выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество