Десерт Анна Павлова
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Мусс черная смородина - 25 г
- Крем мята-тархун - 9 г
- Меренга - 15 г
- Глазурь фруктовая - 5 г
- Ягоды - 20 г
- Мусс черная смородина:
- Пюре из черной смородины - 300 г
- Масло растительное - 27 г
- Желатин - 15 г
- Крем мята-тархун:
- Мята - 30 г
- Тархун - 30 г
- Сода - 2 г
- Крем заварной - 200 г
- Фруктовая глазурь:
- Сахар - 146 г
- Глюкоза - 146 г
- Пектин - 8 г
- Ягодное пюре - 780 г
- Крахмал - 2 г
- Меренга:
- Яйцо (белок) - 100 г
- Сахар - 100 г
- Сахарная пудра - 100 г
- Кислота лимонная - 1 г
Способ приготовления
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Десерт Анна Павлова, созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Версия знаменитого десерта Игоря Гришечкина может в буквальном смысле вскружить вам голову своим фуэте, а ещё свежестью мяты и эстрагона, яркой нотой мусса из чёрной смородины, свежей клубникой и сладостью хрупкой меренги.
-
1Мусс черная смородина:
1) Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии
2) Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут -
2Меренга:
1) Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость
2) Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером
3) Взбивать массу до образования очень стойких пиков
4) Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом
5) Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов
6) Десерт готов тогда, когда снаружи образуется плотная сухая корочка
7) Выключить духовку, оставляя меренгу внутри до полного остывания -
3Крем мята-тархун:
1) Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере
2) Протереть через сито и охладить -
4Фруктовая глазурь:
1) К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов
2) Затем засыпать сахар, пектин и ксантан
3) Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике
4) На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером -
5Анна Павлова:
1) На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины
2) Сверху поместить меренгу
3) Сверху выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью