Буженина
Ингредиенты
(10 порции)- Квас белый - 2 л
- Свежемолотый чёрный перец - По вкусу
- Свинина - 3 кг
- Сметана - По вкусу
- Соль - По вкусу
- Хрен - По вкусу
- Чеснок - 8 зуб.
Способ приготовления
Рецепт адаптировал Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрёшка»
Василий Левшин «Русская поварня»: Взявъ хорошiй окорокъ свѣжины, то есть, свѣжей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концомъ ножа и въ эти мѣста насовать чесноку, разрѣзавъ каждой зубокъ по поламъ; по отрѣзу окорока натереть толченымъ чеснокомъ, положить на сутки въ глубокую посудину и налить квасомъ. Къ употребленiю, снявъ кожу, обжаривать въ печи по вышесказанному объ свѣжинѣ. Къ нему подавать чеснокъ толченой, разведенной сметаною.
«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово известно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху различные блюда из свинины занимали важное место на праздничном русском столе.
-
0Комментарий шефа: При шпиговании мяса прокалывайте его таким образом, чтобы не перерезать волокна поперек. Ищите, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мышцы. В толстых мышцах проколы делайте по возможности вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок.
-
0Чтобы соль проникла в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы обязательно макайте в солонку.
-
1Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики — на 4 дольки.
-
2Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4–5 см.
-
3В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли. Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше.
-
4Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.
-
5Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много: максимум два слоя.
-
6Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.
-
7Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.
-
8Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160 ºC примерно 2–3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.
-
9Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70 ºС, можете смело доставать вашу буженину из печи.
-
10Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».
-
11Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая: после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.
-
12Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.