«Щи да каша». От каких блюд не мог отказаться полководец Суворов

Александр Васильевич Суворов — русский полководец, победитель многих сражений, генералиссимус, граф Рымникский, князь Италийский. Начав службу с низших чинов, он понимал и ценил простого солдата, как никто другой, и требовал от командиров следить, чтобы «нижний чин» был сыт, одет и обут. Эта забота распространялась и на кухню. В его «Науке побеждать» есть указания, как варить кашу и печь хлеб, чтобы сохранить здоровье солдата.

В походах Суворов мог довольствоваться солдатской пищей, но в обычной жизни был чрезвычайно разборчив в еде. Его гастрономические пристрастия сочетают аскетичную простоту и неожиданную изысканность.

Калмыцкая похлёбка (махан-шультаган)

«Это блюдо — гастрономическая легенда Суворова, — рассказала aif.ru ресторатор Ксения Караулова. — Его повар-калмык приучил полководца к этой простой и наваристой похлёбке. Сам Суворов описывал её так: „Не более куска баранины и соли, в чистой воде варёные, самый лёгкий и здоровый суп“. Иногда её ошибочно называют „бешбармаком“, но это неверно: бешбармак — не похлёбка. Судя по всему, речь именно о калмыцком супе махан-шультаган. На основе архивных сведений был воссоздан рецепт этого блюда. Сейчас его часто готовят с картофелем».

Рецепт (на 4–6 порций):

• Баранина (мясистая часть) — 1,5 кг;
• Лук репчатый — 4 головки (2 для бульона, 2 для подачи);
• Картофель — 4–5 шт.;
• Вода — 2,5 л;
• Соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Баранину цельным куском положите в холодную воду, добавьте 2 очищенные головки лука. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите на медленном огне не менее 1,5 часа.
2. Когда мясо станет мягким, добавьте нарезанный картофель и варите до готовности.
3. Варёный лук из бульона выбросьте. Оставшиеся 2 головки нарежьте тонкими полукольцами и подавайте к супу отдельно.

Щи — любимое блюдо

Щи были для Суворова не просто едой, а символом русской кухни и солдатского стола. Его повар готовил их в скоромные (мясные) дни на протяжении всей жизни полководца. Это блюдо он ценил за сытность и простоту.

Рецепт «Суворовских щей» (на 4–6 порций):

• Говяжья грудинка на кости — 0,5–0,7 кг;
• Вода — 2–3 л;
• Корень сельдерея — 70 г;
• Морковь — 0,5 шт.;
• Стебель сельдерея — 2 шт.;
• Капуста свежая и/или квашеная — по вкусу;
• Картофель — 2–3 шт.;
• Лук, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Сварите крепкий бульон из говядины с корнем сельдерея, морковью и стеблем сельдерея. Варите 1,5–2 часа, снимая пену.
2. Процедите бульон, мясо нарежьте кусочками.
3. Добавьте в бульон картофель и капусту, варите до полуготовности овощей.
4. Добавьте мясо, лавровый лист, соль и перец, варите ещё 10–15 минут.
5. Дайте щам настояться под крышкой 20–30 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

Говяжья грудинка «по-суворовски» с соусом из кваса, парёной репой и квашеной капустой

«Важное место в рационе полководца занимала говядина, — рассказывает Ксения Караулова. — В скоромные дни ему подавали варёную говядину с пряностями. Также известен рецепт говяжьего филея, зажаренного на вертеле, который в кулинарных книгах называют „по-суворовски“. Современный рецепт, вдохновленный архивными сведениями о любимых блюдах известного полководца — томлёная говяжья грудинка с соусом из кваса, парёной репой и квашеной капустой.

Говяжья грудинка — 2–2,5 кг.

Приготовление

В 1 литре воды растворить 100 г соли и 50 г сахара. Залить грудинку раствором на 1 час.

Для маринада соединить 50 г дижонской горчицы, 10 г лимонного сока, 50 г подсолнечного масла, 5 г молотого кориандра, 10 г чеснока и 10 г мёда. Натереть мясо маринадом.

Завернуть грудинку в фольгу и запекать в духовке при 100 °C в течение 7–10 часов. Готовность проверять по мясу: каждая духовка готовит по-разному.

Сок, выделившийся при запекании мяса, процедить, добавить квас и выпарить. В конце добавить сливочное масло. Полить мясо соусом или подать его отдельно.

Приготовить тушёную капусту. В середине приготовления добавить квашеную капусту и квас, протомить до готовности и довести до вкуса.

Нарезать репу дольками, смазать мёдом, добавить подсолнечное масло, соль и сахар. Запечь до готовности, примерно 15 минут.

Гуляш и гороховый суп. Готовим обед в армейском стиле Подробнее

Суворовская каша — символ солдатской смекалки

Согласно легенде, во время Швейцарского похода 1799 года, когда запасы подходили к концу, Суворов приказал сварить кашу из всего, что осталось у солдат: сала, мяса, гороха, перловки, пшена и гречки. Получилось сытное блюдо, ставшее символом солдатской взаимовыручки. Это скорее исторический рассказ, но он хорошо отражает суворовский дух.

Рецепт (на 4 порции):

• Перловая крупа — 100 г;
• Горох колотый — 100 г;
• Пшено — 100 г;
• Гречка — 100 г (по желанию);
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Морковь — 1–2 шт.;
• Сало или растительное масло — для обжарки;
• Мясо (говядина, тушёнка) — по желанию;
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Приготовление:

1. Перловку и горох замочите на 2–3 часа (или на ночь).
2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на сале или масле до золотистого цвета.
3. В кастрюле с толстым дном соедините крупы, обжаренные овощи и мясо (если используете). Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см.
4. Доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Варите на медленном огне под крышкой 25–35 минут, пока крупы не станут мягкими.
5. Дайте каше настояться 15 минут перед подачей.

Десерт: лимон с сахаром и варенье

Суворов не был сладкоежкой в обычном понимании, но вместо ужина ему иногда подавали „изрезанный тонкими ломтиками лимон, обсыпанный сахаром, или три ложечки варенья, абрикосового или вишнёвого“, которые он запивал сладким вином.