Не солить, не чистить. Как готовить молодые кабачки

Небольшие молодые кабачки продаются в магазинах почти круглый год — слава южным производителям и налаженным торговым связям. Но именно летом начинается сезон местных кабачков, сначала приезжают к нам краснодарские, ростовские и тамбовские овощи, а потом настает черед тех, что вырастили на своих огородах жители средней полосы России. И кабачки — резко дешевеют. Сейчас наилучший момент для них: дешево и максимально полезно, ведь их не приходилось далеко везти. Своими секретами приготовления кабачков поделился с АиФ.ru Сергей Ряхов, бренд-шеф ресторана LESNOY:

В сезон я использую белые кабачки, у них более насыщенный вкус, да и цена — гораздо ниже, чем на зеленые цуккини, последние чаще всего приезжают к нам из-за границы.

Молодые кабачки хороши тем, что их кожицу можно не чистить. Она тонкая и нежная, и в готовом блюде вы ее даже не заметите. Но бывают кабачки с жесткой кожицей, так что перед приготовлением можно опробовать на небольшом кусочке, жестко или нет.

Чтобы кабачки не разваливались, когда вы их готовите, я бы рекомендовал не солить сразу. Соль вытягивает из овощей жидкость, они дают сок и разваливаются в кашу. А на самом-то деле свежие кабачки — довольно упругий продукт.

Что касается пряностей, то лучше всего использовать свежие сезонные травы (кинзу, петрушку, лук, тимьян...). И, конечно, соль-перец, возможно, немного сахара. 

Еще не нужно нарезать кабачки заранее, их надо жарить или готовить другим способом — сразу. 

Если речь идет о рагу, то надо учитывать время приготовления кабачка. Средние кубики приготовятся за 2-3 минуты. Да к тому же кабачок очень хорошо «аль денте», то есть полуготовым, чуть упругим. Я бы рекомендовал для рагу сначала обжарить кабачки очень быстро, а потом положить их в рагу только в самом конце, когда другие овощи уже будут почти готовыми. Обжарить 2-3 минуты, выключить и уже потом солить. Тогда все овощи получатся упругими и не отдадут лишний сок. По моим наблюдениям, рагу все слишком долго тушат, поэтому и получается каша.

Теплый салат с кабачками и вешенками

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

• 70 г вешенок
• 40 г болгарского перца
• 90 г кабачков
• 30 г репчатого лука
• 20 мл растительного масла
• 20 мл чесночного масла
• 70 г белой консервированной фасоли
• 6 г крем-бальзамик
• 2 г розмарина
• Соль и перец

Шаг 1. Лук и грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности. 

Шаг 2. Перец и кабачки нарезать брусочком и обжарить на чесночном масле, добавить фасоль. 

Шаг 3. Соединить все компоненты, перемешать и довести до вкуса (добавить соль, перец по вкусу). 

Шаг 4. При подаче украсить рубленым розмарином и крем-бальзамиком.

Зеленый салат c гуакамоле

Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»

4 порции

• 100 г микса зеленых салатов
• 80 г бобов эдамамэ
• 100 г кабачка
• 100 г огурца
• 100 г брокколи
• 100 г гуакамоле

Для соуса:

• 40 г кинзы
• 50 г растительного масла
• 30 г оливкового масла
• 15 мл сока имбиря
• 15 мл сока лимона
• 30 мл соевого соуса
• 3 г чеснока

Шаг 1. Ингредиенты для соуса пробить блендером до однородной консистенции. Дать настояться 1 час. 

Шаг 2. Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипятке 3 минуты. Затем остудить в воде со льдом и просушить. 

Шаг 3. Листья салата порвать.

Шаг 4. Кабачок и огурец нарезать тонкими ломтиками. 

Шаг 5. Смешать нарезанные овощи, салатные листья и выложить салат в блюдо. Полить заправкой. При подаче сверху выложить гуакамоле.

Хрустящие кабачки со сметаной

Рецепт Сергея Ряхова, бренд-шефа ресторана LESNOY

• 150 г кабачков
• 10 г кукурузного крахмала

Для кляра:

• 100 г темпурной муки
• 25 г кукурузного крахмала
• 250 мл воды
• Для соуса:
• 70 г сметаны
• 5 г укропа
• 5 мл сока лимона
• Соль

Шаг 1. Для кляра перемешать все ингредиенты. 

Шаг 2. Кабачки обсыпать крахмалом, после обмакнуть в кляре, опустить в кипящее масло, жарить до хрустящей корочки. 

Шаг 3. Для подготовки сметанного соуса смешать все ингредиенты, мелко порезать укроп, перемешать. 

Шаг 4. Готовые кабачки подавать со сметанным соусом. 

Тальолини из кабачков

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters

• 150 г кабачков
• 15 г жареного лука
• 2 г лука-сибулет
• 1 г кресс-салата
• 10 г чеснока
• 15 г лайма
• 40 г икорного соуса

Для соуса:

• 50 г кремчиз
• 25 г сметаны
• 25 г щучьей икры
• 25 г икры тобико
• 10 мл оливкового масла
• Соль и перец

Шаг 1. Кабачки режем тонкой соломкой на растительном масле с чесноком. Дальше чеснок удаляем.

Шаг 2. Для соуса смешиваем все ингредиенты.

Шаг 3. Выкладываем на тарелку слегка обжаренную лапшу из кабачков, сверху выкладываем икорный соус и жареный лук. 

Шаг 4. Украшаем луком-сибулет и кресс-салатом. Сбрызгиваем блюдо долькой лайма.

Каша из кабачков

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

• 100 г кабачков
• 100 г моркови
• 100 г лука
• 100 г помидоров
• 5 г чеснока
• Соль, перец, тимьян, укроп
• 100 мл овощного бульона
• 30 мл оливкового масла
• 30 мл белого сухого вина

Шаг 1. Кабачки, морковь, лук помыть, почистить, нарезать очень мелкими кубиками.

Шаг 2. Помидоры помыть и нарезать также мелкими кубиками. 

Шаг 3. Добавить все ингредиенты в сковородку и обжарить 2-3 минуты на оливковом масле, посолить, поперчить и добавить тимьян. 

Шаг 4. Влить белое вино, дать выпариться и долить овощной бульон.

Шаг 5. Тушить все вместе 15 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. 

Мусака овощная

Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» 

• 2 порции
• 90 г кабачков
• 140 г баклажанов
• Петрушка
• Базилик
• 60 мл растительного масла

Для соуса:

• 3 крупных помидора
• 1 луковица
• 1 зуб. чеснока
• 30 мл оливкового масла
• Петрушка и базилик
• 1,5 ст.л. сахара

Шаг 1. Готовим соус: помидоры свежие помыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2. Мелко нарезать лук и чеснок.

Шаг 3. Пассеровать лук на оливковом масле вместе с помидорами, добавить мелко порубленный чеснок. Добавить сахар, посолить и поперчить.

Шаг 4. Добавить мелко нарезанные петрушку и базилик. Тщательно перемешать.

Шаг 5. Баклажаны очистить от кожицы, баклажаны и кабачки порезать кружочками.

Шаг 6. Кабачки обжарить с двух сторон на растительном масле, посолить и поперчить.

Шаг 7. Баклажаны смазать с двух сторон маслом, посолить и поперчить, запечь в духовке при 180 градусах в течение 15 минут.

Шаг 8. Выложить кабачки и баклажаны, чередуя и смазывая каждый слой. Запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов. При подаче украсить мелко порезанными петрушкой и базиликом 

Скумбрия с кабачками

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»

• 120 г филе скумбрии
• 200 г кабачков
• 1 г куркумы
• 40 г томатного бульона
• 3 г мангольда
• 5 г шпината
• 40 г соуса комбу
• Растительное масло

Шаг 1. Скумбрию заливаем ароматным кипящим маслом (такой способ приготовления называется конфи). 

Шаг 2. Часть кабачков обжариваем на гриле, другую — нарезаем длинной соломкой и маринуем солью и куркумой.

Шаг 3. Томат натираем на терке и заправляем оливковым маслом. 

Шаг 4. Поливаем готовую скумбрию соусом комбу, подаем вместе с кабачками и томатами.