Квас - это по-русски. Что специалисты рекомендуют пить летом

Не бродить, а бродить-бродить

Историк кулинарии Павел Сюткин считает, что кислинка кваса - и есть главная отличительная особенность всей русской кухни. «Квас для нас - это не только напиток, но и продукт, на основе которого делают окрошку, ботвинью, щучину. У нас квасят капусту, огурцы и не только. Были даже времена, когда в светских салонах французское шампанское заменяли бокалом кваса…»

Эксперты подтверждают: традиционный русский квас делают по технологии двойного брожения - молочнокислого и спиртового - с использованием молочнокислых бактерий. Так квас готовили и в дореволюционной России, и в СССР. «Дрожжи и молочнокислые бактерии размножаются с разной скоростью и производят разные продукты, что хорошо, но трудно воплотить технически, - рассказывает Галина Ермолаева, доктор технических наук, кафедра «Конструирование продуктов питания» МГУПП. - Поэтому многие предприятия стали делать квас с использованием и хлебопекарных дрожжей, и пивных. Но тогда вкус напитка получается немного «не такой». По классическому рецепту брожение - незаконченное спиртовое и молочнокислое. Так записано во всех учебниках, и так есть на самом деле. Именно на комбинированной закваске образование спирта в квасе сдерживается молочнокислыми бактериями. Вот у такого кваса и вкус неповторимый, и пить его можно и детям, и будущим мамам, в нём максимум пользы». «Настоящий русский квас - напиток, который производится только из натурального сырья и только с помощью двойного брожения. Такой квас обладает уникальными свойствами и максимально полезен, - согласен с ней Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству МПБК «Очаково». - Если напиток делают по технологии одинарного брожения, образование спирта в квасе останавливают резким охлаждением, ведь пивные дрожжи созданы для обратного - дать напитку «градус». Однако тогда квас получается «плоским», с невыраженной кислотностью, - и предприятия добавляют химически синтезированные органические кислоты - молочную, лимонную или даже уксусную. Это должно называться напитком брожения и т. п.».

«Если говорить о настоящем квасе, то он полезен, - считает Екатерина Белова, диетолог, ведущая телеканала «Домашний». - Само слово «квашение» означает сочетание брожения. Если его нет - считайте, вы пьёте сладкую газировку. Согласна: чтобы потребителю было просто определить, что он пьёт, надо менять законодательство».  

Белый квас, копчёная колбаса и другие хитрости для приготовления окрошки

Подробнее

Надо защитить

«Общество должно защитить национальный продукт, - убеждён Владимир Бессонов, доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания». - В любом государстве это часть культуры, историческое наследие. Нам нужны стандарты приготовления традиционного русского напитка, обязательные к исполнению». «Слава богу, в нашей стране это именно квас, а не пиво! - согласен с коллегой Алексей Безымянный, врач-терапевт, ведущий Первого канала. - Вместе с другими зерновыми продуктами он помогает нам восполнять недостаток витаминов группы В, РР, никотиновой кислоты, понижает уровень холестерина, формирует правильный бактериальный фон кишечника. Если сравнивать сладкие газированные напитки и квас, то разница в содержании сахара будет раз в 5 меньше». «Стаканчик кваса гораздо полезнее не только сладкой газировки, но и «безобидной» воды «с ароматом», - это тоже химия, - говорит Галина Наумчик, врач-косметолог, дерматолог. - У него есть антибактериальные свойства. Но помните: мера важна во всём». Эксперты согласились: выбор мы делаем прежде всего из-за вкуса. Квас - вкусный. Но, чтобы получить не только удовольствие, но и пользу, надо внимательно изучить этикетку.

Смотрите также:

• «Живое брожение». Почему эта надпись — не гарантия вкусного кваса →
• Метод двойного брожения. Как выбрать традиционный русский квас? →
• Всё о квасе: чем полезен, как его выбирать и как готовить →