aif.ru counter

Зеленый салат и окрошка: какие блюда пришли к нам через века

Наши предки были знатными огородниками и, естественно, в первую очередь ели то, что созревало. Представляете, как они радовались первым дарам природы - крутобокой редиске, стрелкам лука, веточкам укропа и другой зелёнке! Всё это они выращивали

Наши предки были знатными огородниками и, естественно, в первую очередь ели то, что созревало. Представляете, как они радовались первым дарам природы - крутобокой редиске, стрелкам лука, веточкам укропа и другой зелёнке! Всё это они выращивали. И, естественно, самый первый свежий салат в сезоне у них был удивительно простой, вкусный и полезный: редиска, зелёный лук, укроп, сметана и соль. Обратите внимание: все его компоненты исконно наши, национальные. Конечно, эти дары природы встречаются и в других странах, но вместе с «русскими сливками» (так в мире называют сметану) это именно русский салат. Я думаю, ему нужно придать официальный статус так называемого национального специалитета - этим термином обозначают блюда, которые придуманы в определённых регионах или странах и составляют их кулинарное наследие. Пока в этой сфере мы проявляем только шизо­активность: пытаемся защитить приоритет водки как нашего древнего национального напитка (ей «без году сто лет»), а на самом деле это самый молодой алкоголь в мире и самый космополитичный - как любой химический реагент, водка лишена каких-то национальных признаков, ведь это раствор чистого спирта в воде с какими-то добавками. А наши традиционные дистилляты делать в России запрещено законом...

Но вернёмся к редиске. Она того заслуживает.

Редиской - по раку

Статья по теме

Эти красно-фиолетовые крепыши не чемпионы по витаминам и минералам, но и не аутсайдеры, в редиске есть умеренные дозы витаминов С, Е, фолиевой кислоты и В6, а также нужных нам калия и пищевых волокон.

Главное её достоин­ство в другом: в ней очень мало калорий, практически нет ничего вредного и много противораковых веществ. Знаменитый резковатый вкус ей придают гликозинолаты, которые при измельчении редиски превращаются в мощное средство против рака, имеющее весьма сложное название - изотиоцианаты. Ещё такие вещества есть в капусте, хрене и горчице. Их активность против многих видов рака доказана в серьёзных исследованиях, и поэтому все эти дары природы нужно обязательно включать в свой рацион. А чтобы они были активными, редиску лучше не резать кружочками, а тереть на тёрке и начинать есть лучше через 15-20 минут - это время необходимо для образования активных изоти­оцианатов.

Даже простая добавка лука, укропа, листовой зелени и абсолютно натуральной сметаны сделает салат ещё полезнее. У лука замечательны и вершки и корешки. Сейчас время зелёных вершков - включайте их в рацион каждый день. Настанет время корешков - будете питаться ими, и тоже лучше ежедневно. Во всяком случае блюда, содержащие не менее половины большой луковицы, лучше есть не реже 3 раз в неделю. Это мощная защита и для сосудов, и от рака, и «прививка» силы иммунитету. Всё это связано с большим количеством полифенолов, квертцетина и супер­полезных веществ, содержащих серу (они есть ещё в чесноке). А витаминов в зелёном луке даже больше, чем в редиске. Например, А и С в нём просто много, а К очень много. Всего 25-30 г луковых «вершков» обеспечат всю дневную норму последнего.

Красное и зелёное

Статья по теме

Вообще все зелёное очень полезно, даже в малых количествах. Например, укропа или петрушки много не съешь, но даже небольшая их добавка вносит свою лепту антиоксидантов и хлорофилла. Это вещество придаёт цвет салатам и прочей зелени, и оно же, по мнению ряда учёных, защищает толстый кишечник от рака. Дело в том, что в мясе есть так называемый гем - он придаёт красный цвет и ему, и крови. Из него образуются токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. А хлорофилл этот эффект нейтрализует.

Поэтому мясные блюда надо всегда есть с зеленью, а ещё лучше с салатами, в которых она есть. И летом это правило «красного и зелёного» соблюдать очень просто. Кстати, наши предки летом это правило строго соблюдали.

Другим традиционным классическим блюдом у них была окрошка. Если квас они пили в отличие от нас круглогодично, то окрошку ели летом, когда есть свежие овощи и зелень. «Конечно, их квас сильно отличался от нашего, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по бродильным производствам. - И главное даже не в том, что он был живым, а нынешний пастеризованный. Во-первых, он был менее сладким, при его производстве практически не использовали сахар. И для окрошки такой квас подходит лучше. Во-вторых, почти всё, что продают сегодня, является квасом только наполовину. Традиционный делают двойным брожением - спиртовым и молочно-кислым. А современный - только спиртовым: молочную или другую кислоту добавляют потом, а в настоящем квасе её и близкие к ней кислоты образуют молочно­кислые бактерии. И именно это придаёт квасу неповторимую кислинку и аромат. И конечно, традиционный квас полезнее».

Кстати, квас и окрошку нам тоже нужно бы официально зарегистрировать как русские специалитеты. В отношении их у России абсолютный приоритет, и в определённом смысле их даже считают символами нашей страны.

Но при этом окрошку у нас обычно делают по упрощённому рецепту: сначала смешивают все твёрдые компоненты, а потом их просто заливают квасом. Традиционно в России готовили ещё специальную окрошечную закваску, которую добавляли к смеси из овощей, зелени, мяса и других компонентов ещё до кваса. И лишь через 25-30 минут вливали сам квас. Заправку делали так: в небольшом количестве кваса размешивали хрен, горчицу, перец, натуральный уксус. И запомните: окрошку летом можно есть часто. А если надоест квас, делайте её на кефире, йогурте, простокваше. Всё это очень полезно.

Инфографика Яны Лайковой
Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество