Каким должен быть шашлык из говядины по ГОСТу?
Росстандарт утвердил новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия». Он вступит в силу с 1 января 2023 года. С этого времени все предприятия торговли и общественного питания, которые продают шашлыки и полуфабрикаты и ставят на них отметку: «Изготовлено по ГОСТ», должны придерживаться определенных законодательно требований.
ГОСТ Р 70148-2022 разработали специалисты «Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
В стандарте рассматривается несколько рецептов для разных видов мяса: говядины, свинины и баранины. Рассказываем, каким должны быть шашлыки из говядины.
В первую очередь стандарт уточняет, что шашлык — мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный с добавлением пищевой соли, пряностей, репчатого лука и других немясных ингредиентов.
Шашлык может быть охлажденным и замороженным. Первый — с температурой от минус 1,5 градусов до плюс 6 градусов включительно. Второй — с температурой не выше минус 8 градусов.
Качество мяса
Для говяжьего шашлыка можно использовать следующие части:
- вырезку;
- спинно-поясничный отруб без костей;
- лопатку без кости;
- тазобедренный отруб без голяшки и других костей.
Для жирного шашлыка, например «Деликатесного», можно использовать жировую сетку брызжейки говядины (часть брюшины).
Мясо должно проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, у производителя шашлыка должны быть документы, подтверждающие безопасность мясной составляющей.
Нельзя брать для шашлыка:
- мясо некастрированных быков;
- мясо, которое замораживалось более одного раза;
- мясо, которое изменило цвет и имеет посторонние запахи.
Добавки
ГОСТ допускает добавление к мясу различных немясных составляющих. Это лук, уксус, горчица, коньяк, соль и различные пряности (перец, кориандр, паприка, зира), сушеная зелень, вода.
Можно добавлять экстракты пряностей.
А также пищевые добавки: E262 — натриевая соль уксусной кислоты, используется в качестве регулятора кислотности, ароматизатора и консерванта;
E330 — лимонная кислота;
E331 — натриевая соль лимонной кислоты, применяется как эмульгатор, стабилизатор, вкусовая добавка, часто ее называют «кислой солью».
Состав шашлыков из говядины
Из говядины ГОСТ предлагает изготавливать 3 вида шашлыка: «Любительский», «Пикантный» и «Деликатесный».
Любительский из говядины
Состав:
- говядина
- репчатый лук
- соль пищевая
- пряности (перец черный или белый, кориандр, паприка)
В «Любительском» шашлыке должно быть более 80 процентов содержания мясной мякоти. Кусочки мяса — от 50 до 70 граммов, с них должны быть удалены поверхностные пленки.
В этом шашлыке должно быть очень высокое содержание белка — 19 г на 100 г продукта. И низкое содержание жира — всего 2 г. Шашлык из говядины наименее калориен — 90 ккал на 100 граммов.
Пикантный из говядины
Состав:
- говядина
- питьевая вода
- репчатый лук
- столовый уксус
- соль
- пряности (красный перец, перец черный или белый, паприка)
Предусматривается содержание белка — 14 граммов на 100 г продукта, а жиров 8 граммов. Калорийность — 130 Ккал.
В «Пикантном» шашлыке мясной составляющей должно быть от 60 до 80 процентов. Кусочки должны быть примерно одинаковыми, от 50 до 70 граммов, перемешанными с луком и пряностями в маринаде. Мясо должно быть очищено от сухожилий и грубой соединительной ткани.
Деликатесный из говядины
Состав:
- говядина
- говяжий жир
- репчатый лук
- соль
- пряности (черный или белый перец, паприка, кориандр)
В «Деликатесном» шашлыке среднее содержание белков — 17 граммов, но зато довольно много жиров — 11 граммов на 100 г. Калорийность выше, чем у других видов — 170 Ккал.
«Деликатесный» шашлык представляет собой кусочки говядины, завернутые в жировую сетку брызжейки, нанизанные на деревянные шпажки. Мясной составляющей в шашлыке должно быть от 60 до 80 процентов.
Упаковка и маркировка
Каждая упаковка с шашлыком обязательно должна иметь маркировку, где указываются дата изготовления и упаковки, срок годности, условия хранения. Если шашлык изготавливается из замороженного сырья, это тоже должно быть указано на этикетке.
Рекомендуются следующие сроки хранения:
- Для говяжьего шашлыка, упакованного без применения вакуума — 3 дня.
- Для шашлыка в обычной упаковке, но с добавлением регуляторов кислотности — 5 суток.
- Для шашлыка в вакуумной упаковке — 10 дней.
- Замороженный шашлык может храниться до 60 дней в морозилке.
Шашлык с большим количеством пряностей в рецептуре, такой как «Пикантный из говядины», может храниться 5 дней в обычной упаковке и 10 дней в вакуумной.
