Испытание углём. От чего зависит качество водки?

От фильтрации, её вида во многом зависят органолептические свойства, качество водки и массовая концентрация токсичных веществ (сивушного масла, уксусного альдегида и сложных эфиров).

13 м для чистоты

То, что активный древесный уголь - лучший материал для фильтрации, доказали ещё в XVIII веке. Только водно-спиртовой раствор, прошедший обработку таким углём, мог называться водкой в классическом понимании. Долго он был единственным адсорбентом для очистки водки. Но сегодня не все наши производители его применяют, а за границей и вовсе обходят стороной.

Завод «Традиции качества» - один из немногих, где водно-спиртовой раствор проходит обработку на угольно-очистительных батареях. Технология эта настолько же эффективная, насколько и хлопотная. Для неё требуются не только солидные площади производства (одна угольная колонка - более 4 м в высоту), но и постоянство работы. Это по плечу только крупным игрокам: угольно-очистительные батареи должны работать круглосуточно, с определённой скоростью, иначе на выходе получится совсем другой продукт. Строгость контроля фантастическая. Когда водно-спиртовую смесь пропускают через промытый умягчённой водой активированный берёзовый уголь, нужный состав и вкус водка получает не сразу - первые порции непригодны для производства. И наоборот, когда уголь отработает, его надо будет заменить на другой. «По вкусу водка, обработанная углём, очень сильно отличается от той, что такую обработку не прошла, она приобретает характерный водочный вкус и аромат, - объясняет Римма Букварёва, директор производства завода «Традиции качества».  «Беленькая Люкс» проходит целых 13 м угольного фильтра, а «Беленькая вороная» - 21 м. Чем длительнее продукт соприкасается с углём, тем гармоничнее получается напиток. Уголь имеет очень разветвлённую систему пор (от макро до микро), их площадь только на 1 кг этого вещества сопоставима с площадью целого стадиона. Уголь адсорбирует примеси и одновременно катализирует окислительные процессы, благоприятно влияет на качество водки, придаёт ей иной вкус, ту самую мягкость».

Золотой каскад

Есть и другие способы фильтрации. Выморозка была чисто русским и весьма эффективным приёмом. Это конёк водки «Русский лёд» (МЛВЗ). С помощью теплообменников температуру продукта снижают до -6…-12 °С и выдерживают 2-4 часа. При этом растворимость коллоидных веществ в нём падает, и тогда во время фильтрации происходит более качественное очищение от токсичных примесей.

А водка «Поморская» (Архангельский ликёро-водочный завод) проходит 3-ступенчатую фильтрацию, в том числе финальную «полировочную»  - серебром и золотом. ООО «НПП Технофильтр» совместно с ВНИИ пищевой биотехнологии разработали патронные угольные фильтры, удаляющие микропримеси. Фильтрующий материал в них - кокосовый уголь, импрегнированный серебром или золотом. Так фильтруют и водку «Государев заказ» (Уралалко).

Аналогичная очистка и у «Георгиевской» - у неё три этапа фильтрации. Водку прогоняют через 3 слоя высокочистого кварцевого песка, а в конце - через каскад золотых фильтров. Фильтрация через белый кварцевый песок происходит до и после угольно-очистительных батарей. Во втором случае она служит для задержания мелкодисперсных частиц и придания напитку характерного водочного блеска.

Каждая фильтрация по-своему ценна, но для потребителя, вероятно, важнее всего, чтобы в результате продукт не только очищался, но и на вкус становился лучше, мягче. А вот для этого действительно необходима серьёзная технология, а не только надпись на этикетке.

Смотрите также:

• В собственном соку. Гид покупателя: соковыжималки →
• Самая дорогая водка будет стоить 3,7 млн долларов →
• В самолеты разрешат проносить напитки →