Холодец-конструктор, или Что приготовить задолго до праздника

Последние дни перед Новым годом — всегда суматоха, куча дел. Чтобы хоть немного уменьшить этот хаос, нужно подготовиться к празднику заранее. Сделать некоторые закупки для новогоднего стола, например, птицу для фарширования или рыбу для запекания можно купить за несколько недель до праздника, все равно они в большинстве случаев продаются уже мороженными (охлажденной рыбы в далеких от моря городах крайне мало, так как в большинстве случаев рыба замораживается прямо на рыболовецких судах).

Но облегчить себе жизнь можно не только заблаговременными покупками. Можно заранее приготовить некоторые блюда для праздника или же части этих блюд — и заморозить. Рассказываем, что можно приготовить за три недели до торжества.

Заготовка для салатов

Чтобы не тратить время 31 декабря на варку картошки, морковки и свеклы, можно сварить овощи уже сейчас. Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, советует вареные овощи разложить по пакетам (конечно, для каждого вида овощей должен быть отдельный пакет), очень хорошо запаковать и убрать в морозилку. А в ночь перед приготовлением салатов эти овощи нужно из морозилки достать и положить в холодильную камеру размораживаться. «Овощи замораживать нужно целиком, не нарезайте их заранее. Кстати, если овощи будут чуть примороженные, то они нарежутся лучше, будет ровнее получаться кубик, они не будут прилипать к ножу». 

Еще один вариант облегчить себе жизнь — это купить нарезанные и стерилизованные овощи для оливье. Продаются в банке, очень удобно.

Оливье слоеный и с васаби. 8 необычных рецептов привычного салата Подробнее

Икра

Можно купить икру в жестяных баночках уже сейчас. И просто поставить ее в холодильник. Только перед этим нужно смотреть на срок годности и соблюдать условиях хранения. Если вы купили развесную икру в пластиковом контейнере, до Нового года она не выдержит. Ее можно заморозить. «Несмотря на то, что эксперты считают, что замораживать красную икру не стоит, многие хозяйки используют этот метод достаточно удачно, — говорит Марина Черепанова, эксперт по качеству «Мята-маркет». — Охлажденная икра может храниться около недели. Заморозка помогает сберечь её в течение нескольких месяцев». Красная икра несколько потеряет во вкусе, но многие люди не замечают этой разницы.

Хотя Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф ресторанов Funny Сabany, Hong Kong, SEVEN, возражает против заморозки: «После разморозки красная икра растечется и будет плавать, — говорит он. — Черную икру замораживать можно, только перед употреблением за сутки ее нужно переставить в плюсовую камеру, чтобы она медленно оттаивала. Можно замораживать и щучью икру, если только вы найдете хорошую и натуральную. К сожалению, на нашем рынке сейчас много паюсной икры плохого качества». 

Соленая рыба

«Замораживать соленую рыбу можно только большим куском, — советует Елена Савчук. — Вы засолили и, не нарезая на кусочки, заморозили. Кстати, слегка примороженную рыбу легче нарезать на кусочки». Перед заморозкой рыбу нужно хорошо запаковать, чтобы она как можно меньше теряла влагу. Размораживать соленую рыбу нужно также медленно, не открывая упаковку, в холодильной камере. «После заморозки рыба потеряет влагу, — предупреждает Игорь Котов, шеф-повар ресторана «Жеральдин». — При оттаивании из нее выходит часть сока и жира, поэтому она может быть суховатой в тонких частях». 

«При замораживании большой туши в мышцах рыбы будут образовываться кристаллы льда, — отмечает Марина Черепанова. — Они разрушают ткани, что влияет на вкусовые качества. Хотя многие люди не чувствуют эту разницу».

С укропом и с джином. Как засолить красную рыбу Подробнее

Холодец

Одно из самых трудоемких новогодних блюд — холодец. Его надо долго варить, придется потратить целый выходной. Хорошая новость в том, что его тоже можно приготовить заранее. Точнее, можно сделать заготовки для холодца. «Приготовленный холодец замораживать нельзя, так как при разморозке может разрушиться желеистая структура блюда, — рассказывает Елена Савчук. — Но можно заранее сварить все для холодца и заморозить отдельно: бульон и мясо. А тридцатого числа уже все собрать. Мясо нужно будет достать из морозилки заранее, в холодильной камере оно отлично за ночь разморозится, а бульон можно прямо замороженным бросить в кастрюлю и растопить. Добавить желатин, если нужно, и залить им размороженное мясо. После чего поставить формы с блюдом в холодильник застывать».

Статья по теме

В ящике для фруктов или в кладовой? Как правильно хранить колбасы

Сыры и колбасы

Заранее можно купить сыровяленые и сырокопченые колбасы, они пролежат в холодильнике и без заморозки, если позволяет срок годности. Впрочем, сырокопченые колбасы можно и заморозить, как говорит Игорь Котов. Размораживать нужно, как и все остальное, медленно.

«Сыры и варено-копченые колбасы можно замораживать только в одном случае: если они находятся в вакуумной упаковке, — предупреждает Елена Савчук. — Но в вакуумных упаковках нарезки, скорее всего, пролежат в холодильнике и без заморозки, у них довольно большой срок хранения».

Тесто

Тесто можно замораживать, но не всякое выдержит низкие температуры. «Дрожжевое тесто точно нельзя класть в морозилку, — утверждает Дмитрий Шуршаков. — Дрожжи в нем умрут от заморозки. А вот слоеное тесто, пресное тесто для пельменей — замораживать можно».

Статья по теме

Торт без хлопот. Как приготовить десерт без выпечки

Десерты

Заранее можно приготовить десерты. Многие из них довольно неплохо перенесут три недели в морозильной камере. По словам Дмитрия Шуршакова, лучше всего заморозке-разморозке поддаются муссы, суфле, различные чизкейки, можно заморозить брауни. Но нужно очень хорошо упаковывать десерты, чтобы они потеряли как можно меньше влаги, тогда при размораживании (медленном, в плюсовой камере) они сохранят хороший внешний вид и максимум вкуса.

Важно

Нужно иметь в виду, что заморозка (особенно — в обычной морозильной камере) негативно влияет на продукт. Поэтому старайтесь минимизировать этот вред:

— очень хорошо запаковывайте любой продукт;
— замораживайте только большие куски, не нарезайте продукты перед заморозкой;
— размораживайте продукты медленно, не снимая упаковки, в плюсовой камере холодильника, доставайте для разморозки за сутки до предполагаемого употребления;
— если дома есть прибор для вакуумной упаковки продуктов, обязательно используйте его.