В современной русской кухне есть неразлучная пара самых популярных овощей – огурец и помидор. Там, где на блюде выложены соленые огурчики, там и помидорчикам место найдется. У каждой хозяйки есть свои заветные рецепты, есть самый правильный состав маринада, есть любимый сорт помидоров для соленья.
В конце августа наступает главный сезон заготовки впрок соленых, маринованных и вяленых помидор. Приступим?
Помидор – от цветка до овоща
Помидор –он же томат, он же ягода бросквинная, он же золотое любовное яблоко, он же красный баклажан. В царствование Екатерины Великой, помидор – комнатное растение, которое выращивали в цветочных горшках и наслаждались красотой цветков и ягод. В Европе же ходили упорные слухи о том, что эта красота – ядовитая. Особо ушлые криминальные личности пытальсь даже применить помидор, как … яд. Некоторые этим пользовались беззастенчиво.
Например – Колумб. Широко известна история о том, как в одном из трактиров, в отместку за привезенную в Европу «отраву» (помидор), хозяин хотел отравить Христофора Колумба, приправив томатом одно из блюд. Великий мореплаватель, раскусивший замысел, изобразил приступ тошноты и предсмертную агонию. Разгневанные моряки, обедавшие там же и узнавшие об умирающем Колумбе, учинили настоящий разгром в трактире. А тем временем знаменитый путешественник поднялся и с невозмутимым видом потребовал от незадачливого отравителя счет за обед. Трудно описать лица всех присутствовавших при этом событии, а Колумб столь же невозмутимо бросил на стол деньги и удалился.
«Травить» помидорами продолжали достаточно долго и с упорством, достойным лучшего применения. И в этом была своя положительная сторона. Ведь именно благодаря подобным действам помидоры пробовало множество людей, имевших возможность оценить вкусовые качества плода этого растения. Никто, насколько известно, до сих пор не отравился. Хотя, случаи томатного переедания случаются. Особенно в России.
|
Помидоры соленые бешеные |
|
|---|---|
| для тех, кому яд не страшен | |
| Потребуется на 3-литровую банку | Приготовление |
| Крепенькие небольшие помидоры (сколько поместится в 3-х литровую банку), 2 красных сладких перца, 2 стручка горького перца (можно 1), 2 головки чеснока, по пучку петрушки и сельдерея, вода, соль. | Пропустить через мясорубку сладкий перец, горький перец, чеснок и зелень. Помидорчики вымыть, вырезать у «попки» ямочку (или просто проколоть вилкой) и сложить в 3-х литровую банку (фарфоровый бочонок или эмалированную кастрюлю). Выложить на помидоры овощную смесь. Вскипятить воду с солью - на литр воды 1 столовая ложка соли с горкой. Горячим рассолом залить помидоры, а овощная смесь вольётся внутрь с рассолом. Оставить на кухне на неделю (продолжительность квашения зависит от температуры на вашей кухне). Заквашенные помидоры хранить в холодильнике. |
Томатная аптека
Подсчитано, что каждый человек, живущий на Земле, потребляет в год около тридцати килограммов томатов, из них половина приходится на свежие плоды, другая — на переработанные. Помидоры варят, жарят, солят и консервируют, дольки сушат. Хотя, бесспорно, в свежем виде он полезнее всего, кто же спорит…
В томатах содержится большое количество питательных компонентов, благотворно влияющих на обмен веществ - плоды томатов богаты сахарами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, щавелевой, янтарной, винной и др.), витаминами (группы А, В и С), каротином и многими другими весьма полезными веществами.
По содержанию аскорбиновой кислоты томат приближается к цитрусовым — лимону, апельсину, мандарину. В одном стакане свежего томатного сока содержится половинная суточная доза витамина С и каротина (более того, по содержанию каротина помидор уступает лишь моркови). Американские онкологи нашли в помидоре еще одно вещество - ликопен, который, якобы, имеет целебные свойства.
Доктор Омаро Куцука из онкологического института в Детройте считает, что ежедневное употребление 450 граммов спелых томатов позволяет застраховаться от рака.
Свежие помидоры и томатный сок рекомендуют при заболеваниях, сопровождающихся нарушением обмена веществ, особенно водно-солевого обмена, сердечно-сосудистых заболеваниях и расстройствах деятельности желудочно-кишечного тракта.
Помидор обладает минимумом калорий и вполне может использоваться в диетическом меню.
| Соленые помидоры с виноградом | |
|---|---|
| необычное сочетание ягод | |
| Потребуется на 3-х литровую банку | Приготовление |
| Красные помидоры - сколько войдёт; Сладкий перец 1 шт. Горький перец 1 шт. Чеснок 3 зубчика; Лавровый лист; 2, 5 листьев смородины, 4 листа вишни; Черный перец - 10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка; соль 1 ст. л, сахар - 1 ст. л.; Виноград - 1 кисть | В простерилизованную банку уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар. Залить кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятить и снова залить помидоры. Сразу закрыть герметично. |
Что сделаем с помидором?
Многообразие в применении порой не знает своих пределов. Томаты солят, маринуют, вялят, сушат, делают из них сок, а из сока – пасту. В русской кухне соленые помидоры твердо разделили чемпионский титул любимца народа с солеными огурчиками. И неудивительно. Нет, и не было лучшей закуски к картошечке, к рюмочке водки при обильном застолье.
Интересно, что сейчас в крупных городах уже совершенно нет необходимости сохранять овощи на зиму, засаливая или маринуя их – в магазинах свежие помидоры продаются круглогодично. И что? И ничего – мы все равно солим помидоры, потому что нам вкусно!
В Италии, в аравийских странах, в Греции, на юге Франции помидоры часто вялят. Потом используют в салатах, да и просто едят с куском свежего хлеба, запивая вином.
В Центральной и Западной Европе принято маринование. Поляки, чехи, немцы, венгры, болгары – маринуют томаты, иногда весьма, на русский вкус, перекладывая уксуса.
В общем, самые вкусные соленые помидоры – в России. Однако и тут есть различия. Совершенно разный вкус у соленых помидорчиков на Дону и в подмосковной деревне. И это, согласитесь, замечательно.
Теперь о главном различии. Помидоры бывают либо солеными, либо маринованными. В первом случае, в рассол не добавляется уксус. Во втором – обязательно. Маринованные помидоры более кислые на вкус и могут сочетаться в банке с другими овощами – морковью, огурцами, капустой (т.н.»огород»), виноградом и т.п.
Отдельная рекомендация любителям маринованных помидоров: лучше применять натуральный уксус (спиртовой или винный) вместо обычного "столового", который, как известно, суть разбавленная водой синтетическая уксусная кислота. Последняя (а это хорошо известно и производителям и родному Минздраву) является обычным ядом, запрещенным в пищевом применении в цивилизованных странах.
| Зеленые помидоры, соленые с овощами по-болгарски | |
|---|---|
| в банке - целый огород | |
| Потребуется | Приготовление |
| 3,6 кг зеленых помидоров, 3,6 кг перца, 2,6 кг моркови, 600 г зелени и кореньев петрушки Заливка: на 7 л воды - 750 г соли | Перец наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и сплющить. Корнеплоды очистить. Морковь опустить на 2—3 мин в кипящую воду и разрезать на кусочки не более 2 см. Зелень измельчить. Овощи плотно уложить в подготовленную посуду, положить кружок и гнет. Залить холодным рассолом и поставить на ферментацию. Далее уход за солеными овощами тот же, что и за солеными огурцами. |
Общие правила засолки
Чтобы засолить помидоры, нужно взять плоды, пусть и разного размера, но обязательно здоровые и целые, и обязательно созревшие (для несозревших иные рецепты засолки). Допустим все помидоры у вас созревшие, красные и красивые. Солить их можно в стеклянной таре любого объема.
Следует обратить внимание на сорт ваших томатов. Некоторые сорта больше подходят для засолки чем другие.
Расход продуктов: На 10 килограммов томатов необходимо 200 граммов укропа, 20-50 гр. хрена (корни), 100 граммов листьев черно смородины и один небольшой стручок красного жгучего перца. Желательно добавить 20-40 граммов чеснока, и примерно 100 граммов разной зелени-эстрагона, петрушки, майорана. На 10 литров воды необходимо 500-700 граммов соли и обязательно не йодированной.
Стерилизуем тару, к примеру, трех литровую банку, переворачиваем ее и ставим на чистую толстую тканевую подкладку горлышком вниз. После того, как банка высохнет надо уложить на ее дно чеснок и укроп, после этого укладываем плотными рядами помидоры и заливаем банку теплой кипяченой водой и оставляем на десять минут, потом воду сливаем.
После слива воды, ставим воду кипятиться и кладем в банку соль, сахар и разбавленный уксус, и заливаем водой. Сверху кладем перчик и чистовымытые смородиновые листы. Есть способ, когда помидоры укладываются в банки, предварительно наполненные до одной трети пряностями и зеленью.
Укладывать помидоры необходимо как можно плотнее, но как можно более аккуратно, чтобы не повредить кожицу и не помять их. Если вы приготовите рассол правильно, то он будет прозрачным, а маринованные помидоры будут выглядеть натурально и аппетитно.
Необходимые этапы при засолке: залить рассолом, закупорить банку, выдержать и хранить как соленые огурцы в темном и прохладном месте.
| Маринованные помидоры «Армянчики» | |
|---|---|
| рецепт популярен на Юге России | |
| Потребуется | Приготовление |
| Для маринада.: вода – 2,5 л; уксус столовый – 0,25 л; лимонная кислота – 0,5 ч.л.; соль – 100 г; сахар – 0,5 стакана; лавровый лист – 5 шт.; душистый перец – 8 горошин; чёрный перец – 5 горошин. Овощи: помидоры – 3 – 3,5 кг; сладкий и стручковый перцы; чеснок; укроп (зонтики); сельдерей (листья). Расход перцев и чеснока на ваше усмотрение, т.к., кроме начинки, их можно уложить в банку и отдельно | Помидоры могут быть в разной степени зрелости, но плотные. Наиболее предпочтительный сорт для этих целей – «сливка», но другие тоже сгодятся. Разрезаем каждый помидор вдоль не до конца и закладываем в него небольшой кусочек чеснока, по полоске каждого из перцев и пару-тройку листов сельдерея. Доводим до кипения, но не кипятим маринад. Укладываем помидоры в стерилизованные банки, заливаем маринадом, закрываем. Через неделю закуска будет уже в кондиции. |
Вяленые помидоры
Вяленые помидоры существуют во всех странах, где много солнца и где помидоры растут не кустами, а целыми деревьями. В Италии, на греческих островах, в Гаскони, Провансе, Испании, Бразилии – еще во многих странах их любят не меньше, чем русские люди – соленые помидоры.
Когда урожай богатый, его за лето не съесть, и, чтобы он не пропадал, помидоры разрезают на половинки и оставляют сушится на солнце, а затем консервируют в оливковом масле с травами или с чесноком (зависит от вкусов конкретной хозяйки). Так и получаются вяленые помидоры.
| Помидоры вяленые | |
|---|---|
| быть может, вам понравится? | |
| Потребуется | Приготовление |
| 1-1,2 кг нетвёрдых помидор (сколько на противень войдёт); соль по вкусу (примерно 1ч.л.); смесь сухих трав(типа Прованских – Итальянских) или свежие укроп, базилик, орегано, тимьян; перец черный молотый, розовый горошком - по вкусу; семя кориандра, горчицы(необязательно) – в банку с маслом чеснок свежий или сухой; масло подсолнечное или оливковое | Помидоры хорошо помыть, разрезать на половинки - четвертинки. Для быстрого вяления лучше всего ложечкой убрать весь лишний сок с семенами и перегородками, тогда время вяления сократится вдвое. Противень застелить пергаментом, смазать оливковым маслом и разложить помидоры срезом вверх. Посыпать помидоры солью и специями. Травки свежие или сухие – посыпать сверху. Если чеснок свежий – посыпать пластинками сверху. Стараться мимо помидорок не просыпать – будет гореть. Вялить при 100-120-150градусах 4-5 часов при чуть приоткрытой дверце или с вентилятором(у кого есть). Потом духовку выключить и оставить остывать в ней. Время провяливания зависит от духовки и самих помидорок. Главное - время от времени смотреть, чтобы они гореть не начали, если подгорают - убавить нагрев. Некоторые вялят в аэрогриле или электросушилках. Помидорки готовы, когда при надавливании на мякоть вилкой жидкость не выделяется. Готовые помидорки сложить в чистую баночку, залить оливковым маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. |
Рецепты разных стран
| Помидоры, маринованные по-грузински | |
|---|---|
| острые и пряные | |
| Потребуется | Приготовление |
| 1 кг зеленых помидоров, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса. | Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 минут. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, эстрагон, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять. |
| Помидоры зеленые, маринованные по-польски | |
|---|---|
| острые и пряные | |
| Потребуется | Приготовление |
| 1 кг зеленых томатов; 100 г лука, 40-60 г каменной соли; заливка: на 0,8 л воды -0,2-0,3 л столового уксуса, 50 г сахара, лавровый лист | Помидоры нарезать ломтиками и уложить в керамическую посуду, пересыпать солью, переложить кружочками лука и оставить на сутки. Затем сок отделить на сите или дуршлаге. Помидоры и лук поместить на 3 мин в горячий маринад и уложить в банки. Пастеризовать при 85 градусах: 1,5 л – 15 мин., 1 л и 2 л – 20-30 мин. |
| Помидоры в пряном рассоле с хреном, по-венгерски | |
|---|---|
| острые и пряные | |
| Потребуется | Приготовление |
| (Расчет на литровую банку): помидоры — 500 г, чеснок — 1 головка, чабрец — 200 г, базилик — 200 г, эстрагон — 100 г, черный перец горошком — 6–7 шт., соль (на литр воды) — 50 г, сахар — 30 г, 6%-ный уксус — 2 ст. л. | Для этого рецепта заливку надо приготовить за сутки до консервирования. В кипящую воду положите соль, сахар, листья чабреца, базилика, эстрагона, несколько горошин черного перца и варите на слабом огне в течение 5-10 минут. Дайте раствору отстояться. Перед употреблением профильтруйте его, убирая остатки зелени, снова нагрейте до кипения и перед самым разливом добавьте уксус. На дно банки уложите вторую часть пряностей — базилик, чабрец, эстрагон, несколько горошин черного перца, чеснок, а на них — помидоры. Залейте их кипятком один раз, слейте воду. Затем процедуру повторите. В третий раз залейте кипящей заливкой, в которую добавлен уксус, и быстро закатайте. |
| Помидоры соленые, по-мужски | |
|---|---|
| Предложение Виктора Федорова. | |
| Потребуется | Приготовление |
| Рецепт совершенно уникален своей простотой, необычностью и тем, что эти соленые помидоры делаются очень быстро, но главное – в технологии и длительности хранения. Засоленные таким образом помидоры хранятся крепкими, вкусными и не пересоленными до двух лет! | Крепкие красные или бурые помидоры разложить по 1-2 кг в обычные фасовочные полиэтиленовые пакеты. В каждый пакет положить специи (как для засолки огурцов). Залить каждый пакет тузлуком, сделанным из расчета 2 столовые с верхом ложки не йодированной соли (лучше крупного помола) на литр холодной воды из-под крана и закрутить его, выпустив из него весь воздух и чуточку тузлука. Делается это просто. Наливается тузлук и рукой перехватываешь у помидор ( не очень туго, чтобы пакет мог изменять форму, не лопнув) и закручиваешь в жгут свободную часть пакета второй рукой. Пакеты складывать в бочку или бак так, чтобы жгут был придавлен пакетом. Уложив все пакеты, залить их сверху тузлуком так, чтобы пакеты были покрыты им не менее, чем на 4- 5 см. Сверху чуть-чуть пригрузить, чтобы пакеты не всплыли. При появлении небольшого количества плесени на тузлуке можно и не убирать ее. Если воздуха в пакетах нет, там плесени не будет никогда. Помидоры получаются плотные и никогда не расквашиваются и не перекисают. Удобство просто потрясающее - в гараж машину поставил, по пути в подвале пакетик взял, дома в банку пересыпал-перелил. Готовность помидор – через 30-40 дней. |
Cоление, квашение, заморозка: рейтинг полезности домашних заготовок 
Соленые огурцы. Рецепты разных стран 
Как консервировать овощи и ягоды на зиму 
Консервируем и квасим: сохраняем урожай кабачков, баклажанов и помидоров 
