Как консервировать овощи и ягоды на зиму

Некоторые из рецептов, предложенных на этих страницах, вас, возможно, удивят. Другие же, напротив, покажутся знакомыми. Но в каждом из них есть своя изюминка, и все они с успехом прошли дегустацию. Надеемся, что они вам понравятся!

Огурцы

Многие ли из нас могут позволить себе провести за городом все лето? Чаще всего дачники, наскоро вскопав грядки и посадив рассаду овощей, навещают свои наделы только по выходным. А ведь собрать урожай вовремя – целая наука. Что же делать, если, приехав, вы обнаружили в теплице или парнике неимоверное количество крупных огурцов?! Огорчаться не стоит. Предлагаем вам два рецепта для счастливых огородников, собирающих большие урожаи. Пренебрегать ими не стоит даже в том случае, если ваши достижения на этой ниве пока скромнее. Просто решите задачку на деление, уменьшив количество основного продукта.

Вы слышали забавную историю об иностранце, впервые приехавшем в Россию и с ужасом обнаружившем, что загадочные русские едят «несвежие» огурцы? Да-да, некоторые «заморские гости» именно так воспринимают наши соленые огурчики! К счастью, большинству довольно быстро удается распробовать наш национальный продукт. А что уж говорить о консервированных огурцах, вариантов приготовления которых великое множество! Какие только маринады не используют хозяйки, чего только не добавляют, чтобы удивить «фирменным» рецептом! Например, другой «национальный продукт», известный всем и каждому.

Помидоры

Заготовки – дело хлопотное, а времени у любой хозяйки постоянно не хватает: ведь нужно так много успеть и на огороде, и в доме. Поэтому простые и быстрые рецепты всегда популярны. Вот, к примеру, легкие в приготовлении консервированные томаты.

В небольшую банку помещается совсем немного помидоров. Как же быть, если урожай томатов велик, а запастись нужным количеством тары вы не успели? Можно сэкономить место и заполнить банки поплотнее. Для этого помидоры нужно просто порезать.

Баклажаны

Что квасят в России? В первую очередь капусту – куда же без нее?! К баклажанам хозяйки относятся с гораздо большим почтением: их замораживают, консервируют с добавлением масла, делают из них вкуснейшую икру. А что если подойти к их заготовке нестандартно и… заквасить! Попробуйте!

Другие овощи

Чего только не выращивают наши огородники! Даже физалис. Плоды этого замечательного растения маринуют, варят из них варенье. А еще они могут придать необычный вкус привычным для нас заготовкам.

Первые кабачки обычно встречают аплодисментами. Но очень скоро они перестают так радовать, и остро встает вопрос, что же делать с урожаем. Милые женщины, если вам выпала роль тещи, не упустите возможность угостить зятя блюдом, которое продемонстрирует ему не остроту вашего язычка, а талант хозяйки. Отведав это кушанье, он вряд ли когда-нибудь скажет о вас дурное слово. А если у вас не дочь, а невестка, просто научите ее готовить кабачки по этому рецепту, и она обязательно скажет вам: «Спасибо!».

Сажая репчатый лук, трудно предугадать, каким будет урожай. Хорошо если луковицы получились, как на подбор, крупными. А если размеры не радуют и у вас оказалось много «мелочи»? Тоже не беда. Вот замечательный рецепт, который пришел к нам из азербайджанской кухни. Заготовленный таким образом лук можно подать в качестве холодной закуски или дополнения к мясному блюду.

Сливы

В саду поспели сливы. Что обычно делают с ними хозяйки? Варят повидло или компот. Хорошо, если в вашей семье любят сладкое! А если нет? В таком случае для вас окажутся кстати два нетрадиционных рецепта, благодаря которым вы сумеете попотчевать своих домашних приверед «остреньким».

Осенние плоды

Вы любите индийскую кухню? А может быть, плохо с ней знакомы? И в том, и в другом случае вам, несомненно, пригодится рецепт чатни – традиционной индийской приправы, которая в наши дни пользуется огромной популярностью во всем мире. Чатни возбуждает аппетит и подчеркивает вкус блюд.

Чаще всего эту приправу готовят из фруктов, и если у вас в саду растет хеномелес, то лучшего варианта не найти. Не секрет, что многие дачники считают его исключительно декоративным растением и не используют плоды, разве что кладут в чай вместо лимона. А ведь их можно переработать, получив оригинальный и вкусный продукт.

Ах, это вишневое варенье! Наверное, лишь единицы равнодушны к этому лакомству. Сожалеете, что пора спелых вишен уже прошла, а вы не успели сварить на зиму баночку-другую? Не стоит! Ведь в саду гнутся под тяжестью ягод ветви аронии. Казалось бы, что общего у нее с вишней? Не торопитесь отвечать – ведь вы еще не прочли наш рецепт.

Грибы

Урожай урожаем, но ведь отдохнуть тоже не помешает. Для многих осень – это, конечно, грибная охота. Побродить по лесу, вдыхая чистый воздух, испытать азарт поиска и вернуться домой с полной корзиной боровичков, подосиновиков или груздей – что может быть лучше?! Наши предки знали толк в соленых грибочках: именно грузди ценились выше всего и считались лучшими грибами для засолки. Получаются они крепкими, хрустящими – пальчики оближешь!

Если вместо груздей вы предпочитаете другие грибы, их тоже можно засолить по этому рецепту, предварительно отварив и промыв.

 

Огурцы по-польски

Состав: огурцы – 10 кг, чеснок – 1 головка.

Для маринада: на 9 л воды уксус 9%-ный – 0,7 л, соль – 150 г, сахар – 100 г, перец черный горошком, перец душистый, семена горчицы – по 15–20 г, лавровый лист – 10 шт.

Приготовление: подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с дольками чеснока. Залить кипящим маринадом. Накрыть стерильными крышками. Стерилизовать трехлитровые банки 35–40 минут. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания. В результате вы получите 4–5 трехлитровых банок.

Огурцы «горчичные»

Состав: огурцы – 10 кг, семена горчицы – 500 г, лук – 3 шт., чеснок – 1 головка. Для маринада: на 5 л воды уксус 9%-ный – 1 л, соль – 300 г, сахар – 2 кг.

Приготовление: крупные огурцы разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус, залить огурцы маринадом и оставить на 1 час. Затем разложить в стерильные банки, присыпая мелко нарезанным луком, чесноком и семенами горчицы. Банки накрыть стерильными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, а литровые – 15 минут с момента закипания. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания. В итоге у вас получится 18–20 полулитровых банок.

Огурчики в водочном маринаде

Состав (на 3‑литровую банку): огурцы – 2 кг, листья хрена, листья смородины, листья ореха, чеснок, стебли укропа с зонтиками, лавровый лист, душистый перец горошком, тмин.

Для маринада: соль – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, уксус 9%-ный – 100 мл, водка – 50 мл, вода – 1,5 л.

Приготовление: небольшие огурцы вымыть и оставить на 3 часа в холодной воде. Пряности уложить на дно банки. Для маринада поместить в кастрюлю все составляющие, кроме водки, и довести до кипения. Затем партиями погружать в него огурцы на пару секунд, после чего плотно уложить их в банку, залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на пять минут. Маринад слить в кастрюлю, вскипятить, снова залить в банку, прикрыть крышкой и еще раз оставить на пять минут. Повторить процедуру, но, перед тем как в третий раз залить огурцы маринадом, добавить в банку водку. Закатать. Перевернуть банку вверх донышком и укутать до полного остывания.

По этому же рецепту можно приготовить маленькие патиссоны, кабачки, нарезанные кружочками.

Томаты, консервированные половинками

Состав (на 3–4 кг томатов): лук репчатый – 2 шт., вода – 3 л, сахарный песок – 250 г, соль – 100 г, черный перец горошком – 15 шт., лавровый лист – 5–6 шт., уксус 9%-ный, растительное масло.

Приготовление: вскипятить воду со специями. Репчатый лук нарезать кольцами, помидоры – на половинки. В чистые банки уложить помидоры срезом вниз, в каждую банку добавить немного лука. Залить горячим рассолом и стерилизовать 10 минут. Затем влить уксус и растительное масло: на 800‑граммовую банку с завинчивающейся крышкой уксуса – ½ ст. ложки, масла – 1 ст. ложку. Закатать.

Рассола нужно примерно 0,33 объема банки.

Помидоры «Простенько, но со вкусом»

Состав (на 3‑литровую банку): лук – 1 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус 9%-ный – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3–5 шт., черный перец горошком – 5 шт., лист черной смородины – 3 шт., петрушка – 3 веточки, укроп – 3 веточки.

Приготовление: на дно стерильной банки уложить листья смородины, петрушку, укроп, нарезанную кольцами луковицу, лавровый лист и черный перец. Заполнить банку некрупными плотными помидорами. Вскипятить чайник, залить томаты кипятком и, прикрыв крышкой, дать немного постоять. Затем слить воду в кастрюлю, снова довести до кипения, добавить сахар и соль, а непосредственно в банку – уксус. Залить помидоры кипящей заливкой и сразу же закатать. Перевернуть банку вверх донышком.

Баклажаны фаршированные квашеные

Состав: баклажаны – 1 кг, соль – 3 г, морковь – 150 г, капуста белокочанная – 300 г, зелень петрушки – 50 г, чеснок – 25 г, зелень сельдерея – 12 г, лавровый лист – 1–2 листочка на литровую банку.

Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли.

Приготовление: баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и снять чашелистики. Сделать продольный надрез на половину глубины и не дорезая до каждого края. Проварить баклажаны 1–2 мин. в соленой воде (60 г соли на 1 л), вынуть, остудить в холодной воде и положить под гнет на пару часов. Морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Петрушку, сельдерей и чеснок измельчить. Все смешать, добавив 3 г соли.

Черешки от сельдерея побланшировать 2–3 мин., остудить в холодной воде и разрезать вдоль на две части, если они толстые.

Баклажаны нафаршировать овощами, обвязать веточками сельдерея и уложить в подготовленные банки по плечики. Сильно не набивать, чтобы осталось достаточно места для рассола. Укупорить пластиковыми крышками для консервирования и поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через 30–40 дней.

Баклажаны достать из банки, снять обвязку и аккуратно порезать на кружки шириной 2 см, уложить в салатник, полить растительным маслом и подать к столу.

Баклажаны квашеные

Состав: баклажаны – 1 кг, чеснок – 25 г, лавровый лист – 1–2 листочка на литровую банку, соль – 5 г, зелень сельдерея – примерно в таком количестве, чтобы в нарезанном виде прикрывала дно баночки слоем 0,5–1 см.

Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли.

Приготовление: баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и снять чашелистики. Сделать продольный надрез на половину глубины, не дорезая до каждого края. Отварить баклажаны в соленой воде (60 г соли на 1 л), вынуть, остудить в холодной воде и положить под гнет на пару часов.

Растереть с солью чеснок и начинить им баклажаны. На дно подготовленных банок положить сельдерей и лавровый лист. Затем уложить баклажаны в банки по плечики (сильно не набивать, чтобы осталось достаточно места для рассола) и залить кипящим рассолом. Укупорить пластиковыми крышками для консервирования, выдержать 5 суток при температуре 18–20 °С, затем поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через три недели.

Баклажаны порезать кольцами, полить растительным маслом и подать к столу.

Икра овощная ассорти

Состав: кабачки или патиссоны – 3 кг, физалис овощной или кондитерский – 1 кг, морковь – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, баклажаны – 1 кг, чеснок – 1–2 головки, петрушка – 1 большой пучок, перец горошек – 1 ч. ложка с горкой, перец душистый – 12 горошин, гвоздика – 4–5 шт., лавровый лист – 5–8 шт., кориандр измельченный (семена) – 1 ч. ложка, соль, сахар – по вкусу, масло растительное – примерно 1,5 стакана.

Приготовление: кабачки (патиссоны), физалис, морковь, помидоры и баклажаны нарезать маленькими кусочками. В подходящую широкую посуду налить масло и, когда оно нагреется, добавить овощи (можно частями, по мере их оседания). Варить без крышки на среднем огне 1 час, периодически помешивая. Затем добавить соль, сахар, чеснок и варить еще 1 час на небольшом огне, продолжая помешивать (особенно на дне), чтобы не подгорело. За 30 минут до готовности добавить пряности и мелко нарезанную петрушку.

Готовую икру разложить по банкам и стерилизовать литровые банки 35–40 минут. Укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Если нужна икра поострее, то достаточно увеличить количество физалиса. Именно он и придает остроту.

«Тещин язык»

Состав: очищенные и нарезанные кабачки – 3 кг. Для маринада: томатный сок или соус – 1 л, чеснок – 100 г, сладкий перец – 4 шт., горький перец – 3 шт., соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – ½ стакана, масло подсолнечное – 400 г, уксус 9%-ный – 200 г, черный перец горошком – 10 шт.

Приготовление: чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить оставшиеся ингредиенты для маринада и довести все до кипения. Кипятить 5 минут, после чего положить в него нарезанные кубиками или, в идеале, полосками кабачки и варить в течение 1 часа. Затем разлить по стерильным банкам и закатать.

Репчатый лук, маринованный с терном

Состав: репчатый лук – 1 кг, терн – 1 кг, лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 10 шт., перец черный и душистый горошком – по 10 шт., соль – 3 ст. ложки, винный уксус – 3 стакана.

Приготовление: мелкий репчатый лук очистить и оставить на двое суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды – 2 ст. ложки соли). На дно банки поместить пряности, затем слоями уложить лук, сверху – терн, посолить (1 ст. ложка) и залить уксусом. Закрыть герметической крышкой и хранить в холодном месте.

Аджика из венгерки

Состав: слива венгерка – 2,5 кг, помидоры красные – 0,5 кг, лук – 3 головки, красный молотый жгучий перец – 0,5–1 ст. ложка, гвоздика – 4 шт., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 6 горошин, сахарный песок – примерно 250 г или по вкусу, соль – 100 г, уксус 9%-ный – 100 мл.

Приготовление: сливу отделить от косточек и вместе с помидорами и луком пропустить через мясорубку. Выложить в кастрюлю и варить 1 ч. За 15 мин. до окончания варки положить пряности, соль и сахар. За 5 мин. до окончания варки добавить уксус.

Разлить по чистым сухим и простерилизованным банкам, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Если не класть жгучий перец, в 2 раза уменьшить количество соли, а сахар положить по вкусу, то получится кетчуп.

Маринованная слива с чесноком

Состав: венгерка – 2 кг, чеснок – 2–3 головки с мелкими зубчиками, вода – 750 мл, сахар – 300 г, уксус – 100 мл, гвоздика – 3 шт., душистый перец – 6 горошин.

Приготовление: подготовленную спелую, но плотную сливу надрезать сбоку и аккуратно вынуть косточки. Каждую сливу начинить целиковым зубчиком чеснока. В подготовленные простерилизованные банки уложить сливу по плечики. Сварить маринад с солью, сахаром и пряностями и залить им сливу. Оставить так на 6–8 часов. Затем маринад слить, довести до кипения и залить им банки со сливой. Банки укупорить, перевернуть вверх дном до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Чатни с хеномелесом

Состав: плоды хеномелеса – 600 г, сахар – 160 г, репчатый лук – 160 г, изюм – 100 г, гвоздика – 4 шт., корица – 1 палочка, семена горчицы – 1 ч. ложка, семена кориандра – 1 ч. ложка, кусочек имбирного корня размером с грецкий орех, винный уксус – ¼ л, вода – ¼ л.

Приготовление: хеномелес очистить и разрезать на половинки. Вскипятить воду с уксусом, сахаром, изюмом и специями. Выложить в маринад хеномелес и лук и томить на медленном огне. Когда плоды полностью разварятся, вынуть имбирь и корицу и разложить по банкам.

Соус получается кисло-сладко-пряный и отлично подходит к птице и жирной свинине.

Варенье из черноплодной рябины, не уступающее вишневому

Состав: черноплодная рябина – 1 кг, сахар – 1,3–1,5 кг, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление: свежесобранные ягоды вымыть, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. В полиэтиленовые пакеты (не более ¼ объема пакета) насыпать ягоду и быстро заморозить в морозилке максимально тонким слоем. Вскипятить воду и в кипяток высыпать небольшую порцию ягоды, увеличить огонь посильнее (но не дать закипеть) и, как только ягода начнет всплывать, быстро ее вылавливать шумовкой и помещать в холодную воду. Через несколько минут выловить шумовкой ягоду из холодной воды и выложить в дуршлаг. Так обработать всю замороженную ягоду.

Из воды и сахара сварить сироп и высыпать в него подготовленную ягоду, довести до кипения и варить 5 мин. Снять с огня, накрыть крышкой, завернуть в полотенце и укутать толстым одеялом. Оставить так на 6–8 часов. Достать варенье, снять крышку. Дать варенью остыть и разложить по банкам. Накрыть бумажными крышками и обвязать горловины веревочками.

Ягода в таком варенье получается необыкновенно мягкой и нежной. По желанию варить сироп можно с несколькими вишневыми листочками, затем перед закладкой ягоды их вынуть или сварить варенье прямо с ними.

Соленые грузди

Состав: грибы, чеснок, пряности.

Приготовление: собранные грибы перебрать, тщательно вымыть и замочить в тазу на трое суток, как можно чаще меняя воду. На дно чистого ведра уложить листья черной смородины и хрена, на них выложить слой груздей (очень крупные грибы можно порезать), посолить, затем опять положить сверху листья смородины и хрена, укроп, несколько долек чеснока и горошин душистого перца. Уложить следующий слой грибов и продолжать выкладывать специи и грузди слоями, пока ведро не будет заполнено почти до верхней кромки. Прикрыть листьями, затем сложенной в несколько слоев марлей или куском суровой ткани, накрыть перевернутой тарелкой и поставить на нее груз. Ведро оставить в прохладном месте примерно на 30 дней. Периодически снимать и тщательно промывать марлю или ткань, чтобы удалить образовавшуюся плесень. Готовые грузди разложить по трехлитровым банкам, доверху залить растительным маслом и негерметично закрыть пластиковыми крышками.

Материалы подготовили Елена Шутова, Юлия Баева, Елена Северякова, Елена Виноградова,

Фото: Марина Бакулина, Елена Шутова, Сюзанна Килиан, Фабио Пустерла