aif.ru counter

Как консервировать овощи и ягоды на зиму

3494
Статья из газеты: «АиФ. На даче» № 17 07/09/2012
Фото: АиФ «На даче»
До чего приятно морозной зимой полакомиться хрустящим консервированным огурчиком, отведать соленых грибочков, выпить чаю...

Некоторые из рецептов, предложенных на этих страницах, вас, возможно, удивят. Другие же, напротив, покажутся знакомыми. Но в каждом из них есть своя изюминка, и все они с успехом прошли дегустацию. Надеемся, что они вам понравятся!

Огурцы

Многие ли из нас могут позволить себе провести за городом все лето? Чаще всего дачники, наскоро вскопав грядки и посадив рассаду овощей, навещают свои наделы только по выходным. А ведь собрать урожай вовремя – целая наука. Что же делать, если, приехав, вы обнаружили в теплице или парнике неимоверное количество крупных огурцов?! Огорчаться не стоит. Предлагаем вам два рецепта для счастливых огородников, собирающих большие урожаи. Пренебрегать ими не стоит даже в том случае, если ваши достижения на этой ниве пока скромнее. Просто решите задачку на деление, уменьшив количество основного продукта.

Вы слышали забавную историю об иностранце, впервые приехавшем в Россию и с ужасом обнаружившем, что загадочные русские едят «несвежие» огурцы? Да-да, некоторые «заморские гости» именно так воспринимают наши соленые огурчики! К счастью, большинству довольно быстро удается распробовать наш национальный продукт. А что уж говорить о консервированных огурцах, вариантов приготовления которых великое множество! Какие только маринады не используют хозяйки, чего только не добавляют, чтобы удивить «фирменным» рецептом! Например, другой «национальный продукт», известный всем и каждому.

Статья по теме

Помидоры

Заготовки – дело хлопотное, а времени у любой хозяйки постоянно не хватает: ведь нужно так много успеть и на огороде, и в доме. Поэтому простые и быстрые рецепты всегда популярны. Вот, к примеру, легкие в приготовлении консервированные томаты.

В небольшую банку помещается совсем немного помидоров. Как же быть, если урожай томатов велик, а запастись нужным количеством тары вы не успели? Можно сэкономить место и заполнить банки поплотнее. Для этого помидоры нужно просто порезать.

Баклажаны

Что квасят в России? В первую очередь капусту – куда же без нее?! К баклажанам хозяйки относятся с гораздо большим почтением: их замораживают, консервируют с добавлением масла, делают из них вкуснейшую икру. А что если подойти к их заготовке нестандартно и… заквасить! Попробуйте!

Другие овощи

Чего только не выращивают наши огородники! Даже физалис. Плоды этого замечательного растения маринуют, варят из них варенье. А еще они могут придать необычный вкус привычным для нас заготовкам.

Первые кабачки обычно встречают аплодисментами. Но очень скоро они перестают так радовать, и остро встает вопрос, что же делать с урожаем. Милые женщины, если вам выпала роль тещи, не упустите возможность угостить зятя блюдом, которое продемонстрирует ему не остроту вашего язычка, а талант хозяйки. Отведав это кушанье, он вряд ли когда-нибудь скажет о вас дурное слово. А если у вас не дочь, а невестка, просто научите ее готовить кабачки по этому рецепту, и она обязательно скажет вам: «Спасибо!».

Сажая репчатый лук, трудно предугадать, каким будет урожай. Хорошо если луковицы получились, как на подбор, крупными. А если размеры не радуют и у вас оказалось много «мелочи»? Тоже не беда. Вот замечательный рецепт, который пришел к нам из азербайджанской кухни. Заготовленный таким образом лук можно подать в качестве холодной закуски или дополнения к мясному блюду.

Сливы

В саду поспели сливы. Что обычно делают с ними хозяйки? Варят повидло или компот. Хорошо, если в вашей семье любят сладкое! А если нет? В таком случае для вас окажутся кстати два нетрадиционных рецепта, благодаря которым вы сумеете попотчевать своих домашних приверед «остреньким».

Осенние плоды

Вы любите индийскую кухню? А может быть, плохо с ней знакомы? И в том, и в другом случае вам, несомненно, пригодится рецепт чатни – традиционной индийской приправы, которая в наши дни пользуется огромной популярностью во всем мире. Чатни возбуждает аппетит и подчеркивает вкус блюд.

Статья по теме
Чаще всего эту приправу готовят из фруктов, и если у вас в саду растет хеномелес, то лучшего варианта не найти. Не секрет, что многие дачники считают его исключительно декоративным растением и не используют плоды, разве что кладут в чай вместо лимона. А ведь их можно переработать, получив оригинальный и вкусный продукт.

Ах, это вишневое варенье! Наверное, лишь единицы равнодушны к этому лакомству. Сожалеете, что пора спелых вишен уже прошла, а вы не успели сварить на зиму баночку-другую? Не стоит! Ведь в саду гнутся под тяжестью ягод ветви аронии. Казалось бы, что общего у нее с вишней? Не торопитесь отвечать – ведь вы еще не прочли наш рецепт.

Грибы

Урожай урожаем, но ведь отдохнуть тоже не помешает. Для многих осень – это, конечно, грибная охота. Побродить по лесу, вдыхая чистый воздух, испытать азарт поиска и вернуться домой с полной корзиной боровичков, подосиновиков или груздей – что может быть лучше?! Наши предки знали толк в соленых грибочках: именно грузди ценились выше всего и считались лучшими грибами для засолки. Получаются они крепкими, хрустящими – пальчики оближешь!

Если вместо груздей вы предпочитаете другие грибы, их тоже можно засолить по этому рецепту, предварительно отварив и промыв.

 

Огурцы по-польски

Состав: огурцы – 10 кг, чеснок – 1 головка.

Для маринада: на 9 л воды уксус 9%-ный – 0,7 л, соль – 150 г, сахар – 100 г, перец черный горошком, перец душистый, семена горчицы – по 15–20 г, лавровый лист – 10 шт.

Приготовление: подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с дольками чеснока. Залить кипящим маринадом. Накрыть стерильными крышками. Стерилизовать трехлитровые банки 35–40 минут. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания. В результате вы получите 4–5 трехлитровых банок.

Огурцы «горчичные»

Состав: огурцы – 10 кг, семена горчицы – 500 г, лук – 3 шт., чеснок – 1 головка. Для маринада: на 5 л воды уксус 9%-ный – 1 л, соль – 300 г, сахар – 2 кг.

Приготовление: крупные огурцы разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус, залить огурцы маринадом и оставить на 1 час. Затем разложить в стерильные банки, присыпая мелко нарезанным луком, чесноком и семенами горчицы. Банки накрыть стерильными крышками. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, а литровые – 15 минут с момента закипания. Закатать. Перевернуть банки вверх донышками и укутать до полного остывания. В итоге у вас получится 18–20 полулитровых банок.

Огурчики в водочном маринаде

Состав (на 3‑литровую банку): огурцы – 2 кг, листья хрена, листья смородины, листья ореха, чеснок, стебли укропа с зонтиками, лавровый лист, душистый перец горошком, тмин.

Для маринада: соль – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, уксус 9%-ный – 100 мл, водка – 50 мл, вода – 1,5 л.

Приготовление: небольшие огурцы вымыть и оставить на 3 часа в холодной воде. Пряности уложить на дно банки. Для маринада поместить в кастрюлю все составляющие, кроме водки, и довести до кипения. Затем партиями погружать в него огурцы на пару секунд, после чего плотно уложить их в банку, залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на пять минут. Маринад слить в кастрюлю, вскипятить, снова залить в банку, прикрыть крышкой и еще раз оставить на пять минут. Повторить процедуру, но, перед тем как в третий раз залить огурцы маринадом, добавить в банку водку. Закатать. Перевернуть банку вверх донышком и укутать до полного остывания.

По этому же рецепту можно приготовить маленькие патиссоны, кабачки, нарезанные кружочками.

Томаты, консервированные половинками

Состав (на 3–4 кг томатов): лук репчатый – 2 шт., вода – 3 л, сахарный песок – 250 г, соль – 100 г, черный перец горошком – 15 шт., лавровый лист – 5–6 шт., уксус 9%-ный, растительное масло.

Приготовление: вскипятить воду со специями. Репчатый лук нарезать кольцами, помидоры – на половинки. В чистые банки уложить помидоры срезом вниз, в каждую банку добавить немного лука. Залить горячим рассолом и стерилизовать 10 минут. Затем влить уксус и растительное масло: на 800‑граммовую банку с завинчивающейся крышкой уксуса – ½ ст. ложки, масла – 1 ст. ложку. Закатать.

Рассола нужно примерно 0,33 объема банки.

Помидоры «Простенько, но со вкусом»

Состав (на 3‑литровую банку): лук – 1 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус 9%-ный – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3–5 шт., черный перец горошком – 5 шт., лист черной смородины – 3 шт., петрушка – 3 веточки, укроп – 3 веточки.

Приготовление: на дно стерильной банки уложить листья смородины, петрушку, укроп, нарезанную кольцами луковицу, лавровый лист и черный перец. Заполнить банку некрупными плотными помидорами. Вскипятить чайник, залить томаты кипятком и, прикрыв крышкой, дать немного постоять. Затем слить воду в кастрюлю, снова довести до кипения, добавить сахар и соль, а непосредственно в банку – уксус. Залить помидоры кипящей заливкой и сразу же закатать. Перевернуть банку вверх донышком.

Статья по теме

Баклажаны фаршированные квашеные

Состав: баклажаны – 1 кг, соль – 3 г, морковь – 150 г, капуста белокочанная – 300 г, зелень петрушки – 50 г, чеснок – 25 г, зелень сельдерея – 12 г, лавровый лист – 1–2 листочка на литровую банку.

Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли.

Приготовление: баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и снять чашелистики. Сделать продольный надрез на половину глубины и не дорезая до каждого края. Проварить баклажаны 1–2 мин. в соленой воде (60 г соли на 1 л), вынуть, остудить в холодной воде и положить под гнет на пару часов. Морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Петрушку, сельдерей и чеснок измельчить. Все смешать, добавив 3 г соли.

Черешки от сельдерея побланшировать 2–3 мин., остудить в холодной воде и разрезать вдоль на две части, если они толстые.

Баклажаны нафаршировать овощами, обвязать веточками сельдерея и уложить в подготовленные банки по плечики. Сильно не набивать, чтобы осталось достаточно места для рассола. Укупорить пластиковыми крышками для консервирования и поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через 30–40 дней.

Баклажаны достать из банки, снять обвязку и аккуратно порезать на кружки шириной 2 см, уложить в салатник, полить растительным маслом и подать к столу.

Баклажаны квашеные

Состав: баклажаны – 1 кг, чеснок – 25 г, лавровый лист – 1–2 листочка на литровую банку, соль – 5 г, зелень сельдерея – примерно в таком количестве, чтобы в нарезанном виде прикрывала дно баночки слоем 0,5–1 см.

Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли.

Приготовление: баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и снять чашелистики. Сделать продольный надрез на половину глубины, не дорезая до каждого края. Отварить баклажаны в соленой воде (60 г соли на 1 л), вынуть, остудить в холодной воде и положить под гнет на пару часов.

Растереть с солью чеснок и начинить им баклажаны. На дно подготовленных банок положить сельдерей и лавровый лист. Затем уложить баклажаны в банки по плечики (сильно не набивать, чтобы осталось достаточно места для рассола) и залить кипящим рассолом. Укупорить пластиковыми крышками для консервирования, выдержать 5 суток при температуре 18–20 °С, затем поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через три недели.

Баклажаны порезать кольцами, полить растительным маслом и подать к столу.

Икра овощная ассорти

Состав: кабачки или патиссоны – 3 кг, физалис овощной или кондитерский – 1 кг, морковь – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, баклажаны – 1 кг, чеснок – 1–2 головки, петрушка – 1 большой пучок, перец горошек – 1 ч. ложка с горкой, перец душистый – 12 горошин, гвоздика – 4–5 шт., лавровый лист – 5–8 шт., кориандр измельченный (семена) – 1 ч. ложка, соль, сахар – по вкусу, масло растительное – примерно 1,5 стакана.

Приготовление: кабачки (патиссоны), физалис, морковь, помидоры и баклажаны нарезать маленькими кусочками. В подходящую широкую посуду налить масло и, когда оно нагреется, добавить овощи (можно частями, по мере их оседания). Варить без крышки на среднем огне 1 час, периодически помешивая. Затем добавить соль, сахар, чеснок и варить еще 1 час на небольшом огне, продолжая помешивать (особенно на дне), чтобы не подгорело. За 30 минут до готовности добавить пряности и мелко нарезанную петрушку.

Статья по теме

Готовую икру разложить по банкам и стерилизовать литровые банки 35–40 минут. Укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Если нужна икра поострее, то достаточно увеличить количество физалиса. Именно он и придает остроту.

«Тещин язык»

Состав: очищенные и нарезанные кабачки – 3 кг. Для маринада: томатный сок или соус – 1 л, чеснок – 100 г, сладкий перец – 4 шт., горький перец – 3 шт., соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – ½ стакана, масло подсолнечное – 400 г, уксус 9%-ный – 200 г, черный перец горошком – 10 шт.

Приготовление: чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить оставшиеся ингредиенты для маринада и довести все до кипения. Кипятить 5 минут, после чего положить в него нарезанные кубиками или, в идеале, полосками кабачки и варить в течение 1 часа. Затем разлить по стерильным банкам и закатать.

Репчатый лук, маринованный с терном

Состав: репчатый лук – 1 кг, терн – 1 кг, лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 10 шт., перец черный и душистый горошком – по 10 шт., соль – 3 ст. ложки, винный уксус – 3 стакана.

Приготовление: мелкий репчатый лук очистить и оставить на двое суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды – 2 ст. ложки соли). На дно банки поместить пряности, затем слоями уложить лук, сверху – терн, посолить (1 ст. ложка) и залить уксусом. Закрыть герметической крышкой и хранить в холодном месте.

Аджика из венгерки

Состав: слива венгерка – 2,5 кг, помидоры красные – 0,5 кг, лук – 3 головки, красный молотый жгучий перец – 0,5–1 ст. ложка, гвоздика – 4 шт., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 6 горошин, сахарный песок – примерно 250 г или по вкусу, соль – 100 г, уксус 9%-ный – 100 мл.

Приготовление: сливу отделить от косточек и вместе с помидорами и луком пропустить через мясорубку. Выложить в кастрюлю и варить 1 ч. За 15 мин. до окончания варки положить пряности, соль и сахар. За 5 мин. до окончания варки добавить уксус.

Разлить по чистым сухим и простерилизованным банкам, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Если не класть жгучий перец, в 2 раза уменьшить количество соли, а сахар положить по вкусу, то получится кетчуп.

Маринованная слива с чесноком

Состав: венгерка – 2 кг, чеснок – 2–3 головки с мелкими зубчиками, вода – 750 мл, сахар – 300 г, уксус – 100 мл, гвоздика – 3 шт., душистый перец – 6 горошин.

Приготовление: подготовленную спелую, но плотную сливу надрезать сбоку и аккуратно вынуть косточки. Каждую сливу начинить целиковым зубчиком чеснока. В подготовленные простерилизованные банки уложить сливу по плечики. Сварить маринад с солью, сахаром и пряностями и залить им сливу. Оставить так на 6–8 часов. Затем маринад слить, довести до кипения и залить им банки со сливой. Банки укупорить, перевернуть вверх дном до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Чатни с хеномелесом

Состав: плоды хеномелеса – 600 г, сахар – 160 г, репчатый лук – 160 г, изюм – 100 г, гвоздика – 4 шт., корица – 1 палочка, семена горчицы – 1 ч. ложка, семена кориандра – 1 ч. ложка, кусочек имбирного корня размером с грецкий орех, винный уксус – ¼ л, вода – ¼ л.

Приготовление: хеномелес очистить и разрезать на половинки. Вскипятить воду с уксусом, сахаром, изюмом и специями. Выложить в маринад хеномелес и лук и томить на медленном огне. Когда плоды полностью разварятся, вынуть имбирь и корицу и разложить по банкам.

Соус получается кисло-сладко-пряный и отлично подходит к птице и жирной свинине.

Варенье из черноплодной рябины, не уступающее вишневому

Состав: черноплодная рябина – 1 кг, сахар – 1,3–1,5 кг, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление: свежесобранные ягоды вымыть, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. В полиэтиленовые пакеты (не более ¼ объема пакета) насыпать ягоду и быстро заморозить в морозилке максимально тонким слоем. Вскипятить воду и в кипяток высыпать небольшую порцию ягоды, увеличить огонь посильнее (но не дать закипеть) и, как только ягода начнет всплывать, быстро ее вылавливать шумовкой и помещать в холодную воду. Через несколько минут выловить шумовкой ягоду из холодной воды и выложить в дуршлаг. Так обработать всю замороженную ягоду.

Из воды и сахара сварить сироп и высыпать в него подготовленную ягоду, довести до кипения и варить 5 мин. Снять с огня, накрыть крышкой, завернуть в полотенце и укутать толстым одеялом. Оставить так на 6–8 часов. Достать варенье, снять крышку. Дать варенью остыть и разложить по банкам. Накрыть бумажными крышками и обвязать горловины веревочками.

Статья по теме

Ягода в таком варенье получается необыкновенно мягкой и нежной. По желанию варить сироп можно с несколькими вишневыми листочками, затем перед закладкой ягоды их вынуть или сварить варенье прямо с ними.

Соленые грузди

Состав: грибы, чеснок, пряности.

Приготовление: собранные грибы перебрать, тщательно вымыть и замочить в тазу на трое суток, как можно чаще меняя воду. На дно чистого ведра уложить листья черной смородины и хрена, на них выложить слой груздей (очень крупные грибы можно порезать), посолить, затем опять положить сверху листья смородины и хрена, укроп, несколько долек чеснока и горошин душистого перца. Уложить следующий слой грибов и продолжать выкладывать специи и грузди слоями, пока ведро не будет заполнено почти до верхней кромки. Прикрыть листьями, затем сложенной в несколько слоев марлей или куском суровой ткани, накрыть перевернутой тарелкой и поставить на нее груз. Ведро оставить в прохладном месте примерно на 30 дней. Периодически снимать и тщательно промывать марлю или ткань, чтобы удалить образовавшуюся плесень. Готовые грузди разложить по трехлитровым банкам, доверху залить растительным маслом и негерметично закрыть пластиковыми крышками.

Материалы подготовили Елена Шутова, Юлия Баева, Елена Северякова, Елена Виноградова,

Фото: Марина Бакулина, Елена Шутова, Сюзанна Килиан, Фабио Пустерла

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество