aif.ru counter
20.11.2013 00:05
2614

Трудный выбор. Как выбрать хороший кусок мяса без жил, связок и жира

Долгое время проблем не было - идёшь на рынок или в мясной отдел, выбираешь аппетитный кусок, просишь мясника показать его поближе, чтобы рассмотреть возможные скрытые дефекты - много ли жира, плёнок, жил, связок, велика ли косточка, равномерно ли он окрашен, - и удовлетворённый отправляешься с покупкой домой. Но в последнее время ситуация изменилась: всё чаще мясо мы покупаем в упаковке, и сквозь прозрачную плёнку в лучшем случае видно только его «парадную» сторону. Но на самом деле очень много о мясе могут сказать его упаковка и информация на ней, а правила её нанесения чётко прописаны в законодательстве и однозначно на стороне потребителей.

Главное - категория

О том, сколько в мясе ценной мышечной ткани и сколько всего остального ненужного, говорит показатель, на который мы меньше всего обращаем внимание, - это категория. Её обозначают первыми буквами алфавита - от «А» до «Д» (см. таблицу). Поэтому, когда будете покупать в следующий раз мясо, обязательно посмотрите на категорию.

Категория
полуфабриката

Содержание постной мышечной ткани*, %

Содержание жира, соединительной ткани
и костей, %

Полезного белка
не менее, %

Жира
не более, %

А

>80

<20

16

18

Б

60-80

20-40

12

35

В

40-60

40-60

10

50

Г

20-40

60-80

8

Не нормируется, м. б. много

Д

<20

>80

6

Примечание. *На оставшиеся проценты приходятся жир, соединительная ткань и кости.

О чём говорят другие надписи на этикетке

Крупнокусковое (обычно продаётся одним большим куском), порционное (уже порезано на отдельные порции - антрекоты, мясные котлеты и т. д.) и мелкокусковое (порезано на мелкие кусочки - азу, гуляш и т. д.), рубленое (это уже не мясо, а фарш из него).

Бескостное (не содержит никаких косточек) и мясокостное (содержит кость).

Охлаждённое (температура мяса при продаже от -1 до +6°), подмороженное (от -1 до -5°), замороженное (-10° и ниже).

Важно: Мясо в упаковке - это мясной полуфабрикат. Есть ещё мясосодержащие полуфабрикаты - в них мясных компонентов (мышечная и соединительная ткани, жир) менее 60%, а остальное добавки. Обычно это котлеты, пельмени и т. д. Категория мясосодержащих полуфабрикатов бывает только «В», «Г» и «Д», но не «А» или «Б».

Опрос

Какое мясо вы предпочитаете?

  • Птицу - 34% (669 голосов)
  • Свинину - 28% (552 голоса)
  • Говядину - 23% (438 голосов)
  • Баранину - 10% (189 голосов)
  • Мясо не ем - 5% (99 голосов)
Всего голосов: 1947

 

Упаковка

Негерметичная. Обычно это лоток из полистирола, обёрнутый плёнкой, или просто целлофановый пакет. Мясо ярко-красное - его поверхность окислена кислородом, внутри естественного красно-бордового цвета.

Важно: Мясо нужно хранить при низкой температуре, так как развитию бактерий ничего не препятствует, срок хранения небольшой.

Герметичная. Упаковка в защитной атмосфере - лотки, герметически закрытые плёнкой. В них много свободного пространства, заполненного газами, препятствующими росту бактерий (обычно повышено содержание углекислого газа - СО₂). Поскольку есть и кислород, мясо красного цвета. Срок хранения указан на упаковке, иногда доходит до 25-30 дней.

Вакуумная упаковка - плёнка как бы обтягивает мясо и плотно к нему прилегает, внутри неё нет пустот, даже если полуфабрикат лежит на лотке. Развитию вредных бактерий препятствуют отсутствие кислорода и полезные молочнокислые бактерии, содержащиеся на поверх­ности мяса. Поскольку нет кислорода, окисления не происходит и мясо имеет красно-бордовый цвет. При вскрытии упаковки может стать более красным.

Важно: Мясо нужно хранить при низкой температуре, срок указан на упаковке, но он самый длительный, а для элитных сортов мяса доходит до 4 месяцев.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество