Новости о том, что в магазинах то и дело обнаруживают некачественные мясные продукты, заставляют нас идти на рынки - уж там-то говядина, свинина, куры и крольчатина должны быть первой свежести и прямо от фермера. Действительно это так? Или продавцы на рынках обманывают покупателей даже больше, чем супермаркеты? Корреспондент «АиФ» устроился работать на рынок, чтобы выяснить этот вопрос.
Говядина из... кур?
На продовольственном рынке в районе Таганки меня соглашаются взять помощником продавца сразу же: нет необходимости ни в трудовой, ни в санитарной книжках. «Потом принесёшь», - машет руками старшая продавщица Светлана, женщина лет 45. Главный принцип работы она описывает так: «Будешь больше врать - будешь больше получать». Официальная ставка - 25 тыс. руб. в месяц за работу по 12 часов в день с одним выходным в неделю. Заметив, что я приуныла, успокаивает: «Если вести работу грамотно, «вчёрную» можно заработать ещё столько же».
Чуть позже, работая с напарниками (двумя молодыми людьми, пять лет назад приехавшими в Москву из Таджикистана на заработки и раз в час делающими перерыв, чтобы покурить марихуану), я понимаю, о чём шла речь. Помогаю одному из них прокручивать мясо в мясорубке и замечаю, что для разного фарша он берёт одно и то же мясо. Получается, что у смешанного фарша и говяжьего состав идентичный - немного говядины и куриное филе. Хотя клиенту мы объясняем, что смешанный фарш - это свинина с говядиной, а говяжий фарш - чистая говядина. Оказывается, добавлять свинину невыгодно - в таком случае цену нужно будет поднять с 250 руб. до минимум 349 руб. за килограмм. А за такие деньги даже распрекрасный фарш никто не купит. Мы же берём, естественно, уже лежавшее мясо, которое вот-вот окажется непригодным для продажи.
Аналогично обманываем покупателей и с колбасками-купатами. Это вы думаете, что выбираете: взять купаты из индейки и говядины, из баранины и говядины или из свинины и говядины. На самом деле все они сделаны из говядины с добавлением сала. Такая же подмена и в фаршированном перце, и в долме, и в голубцах. Лишь люля-кебаб являются исключением. Здесь всё как положено: смесь свинины и говядины. «Начнёшь мухлевать с люля, клиенты сразу же засекут и потом ничего не станут покупать. Проверено!» - делится секретами Светлана.
Покупателей, которые просят прокрутить фарш из понравившихся им кусков при них, мои коллеги не любят. Чтобы компенсировать убытки, их обманывают другими способами: деньги берут по весу выбранных кусков, но большую часть прокрученного мяса оставляют внутри мясорубки. В итоге «настоящий» фарш оказывается в 2-3 раза дороже выставленного на прилавке. «Хотят свежее и по своему рецепту? Пусть раскошеливаются!» - бурчит Светлана.
Так что лучше выбирать хорошие куски мяса и прокручивать его для котлет дома самим.
Не наряжайтесь!
«За мясо, которое мы не продали вовремя и оно стухло, вычитают деньги из нашей зарплаты, - объяснили мне парни. - Поэтому нужно продать всё, впихивать людям, лишь бы не платить потом самим». Часть мяса, которое мы сейчас продаём, уже подкисшая. Продавцы под прилавком обтирают куски холодной водой и выкладывают их на прилавок на самые видные места. Если их не покупают в течение часа, операция повторяется. За день уходит почти всё мясо на грани порчи.
А вот на некотором товаре, например на кролике, ценников нет. «Кому-то говорим, что стоит 600 руб., кому-то - 650, потолок - 700, - говорит начальница. - Смотри на внешний вид клиента и поймёшь, сколько он может выложить». Цена подрастает и в том случае, если вы берёте сразу несколько позиций: продавец, взвешивая и складывая суммы, обязательно прибавит 200-250 руб. Поэтому лучше узнавать точную цену каждого товара, как только вы его выбрали, и складывать цифры в уме. Мясо на нашу точку привозят российское - из Липецкой, Ростовской областей. Это не размороженный импорт, как думают некоторые. Но и не продукты «частного фермерства», как врём покупателям мы. Мясо крупными партиями продаёт владельцу точки перекупщик. Узнать, от фермера свинина или она доставлена из крупного хозяйства, невозможно - перекупщики скупают мясо у всех желающих его продать.
Как выбирать мясо на рынке?
Наш репортаж мы попросили прокомментировать представителей Россельхознадзора - именно это ведомство вместе с Роспотребнадзором отвечает за качество продуктов растительного и животного происхождения.
«Рынок - это как раз то место, где реально найти свежее и хорошее мясо, - успокоил нас Алексей Алексеенко, помощник руководителя Россельхознадзора. - Важно покупать его правильно». Вот главные принципы.
Убедитесь, что рынок находится под присмотром ветеринарной службы. Это можно сделать в Комитете ветеринарии г. Москвы или в ТУ Роспотребнадзора как на сайтах, так и по телефонам «горячих линий». Роспотребнадзор по Москве и Московской обл. - 8 (495) 411-61-92, https://www.fsvps.ru, Комитет ветеринарии - 8 (495) 633-78-30, https://moskomvet.mos.ru
Посмотрите на поверхность мяса. Если оно покрылось тёмной тоненькой корочкой, «заветрилось», не страшно - так мясо предохраняется от высыхания. Если кусок мяса подёрнулся плёночкой слизи или лежит в сукровице на поддоне, брать его не нужно - это опасно.
Последите за продавцом. Некоторые продавцы сбрызгивают или протирают мясо водой, чтобы товар выглядел сочным. Это делает мясо опасным, способствует размножению бактерий. Если увидите, что продавец проводит такую процедуру, не покупайте у него ничего.
Обратите внимание на прослойки жира. Если жир белый - значит, животное было молодое, его мясо - нежное и вкусное. Если жир жёлтый - животное престарелое, мясо будет жёстким.
Ткните чистым пальцем (лучше через пластиковый пакет) в понравившийся кусок мяса.
Если получившаяся ямка быстро затянулась - мясо свежее. Если след остаётся и не исчезает до конца, откажитесь от покупки.
Попросите продавца сделать срез мяса. Он должен быть ровным, равномерного цвета, относительно сухим. У говядины цвет должен быть насыщенный, красный. Телятина бледнее и нежнее. Баранина темнее говядины. А ягнятина имеет насыщенный розовый цвет. Цвет свинины - розовый, от насыщенного до бледного.
Выбрав кусок, не забудьте понюхать мясо. Этот старый способ никогда не подводит. Если мясо пахнет уксусом, ацетоном, химией или имеет кислинку в запахе, покупать его не стоит.
Важно!
На неразделанных тушах обязательно стоят печати синего цвета. Это говорит о том, что мясо продаётся легально и проверено ветконтролем. На говядине печатей - 4 шт., на свинине - 1 шт. Попросите показать хотя бы одну тушу.
Вы имеете право спросить у продавца ветеринарное удостоверение партии. Его дата - сегодняшнее или вчерашнее число. Если удостоверение выдано неделю назад - перед вами обманщики.
| Инфографика Юлии Аганиной |
Шашлык без риска. Что важно знать, выбирая маринованное мясо 
Шашлык в пиве, горчице, муке? Запросто! 
Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия 
Как отличить свиную вырезку от телячьей? 
Как выбрать качественную свинину. Советы профессионала 
