Лето, овощи, фрукты и... рыба. Свежая, недавно пойманная, речная, а чаще всего — морская. Это один из самых важных продуктов для круглогодичного рациона. Но летом, когда жарко и не хочется жирного мяса, она выходит на первый план. Один из самых полезных и выигрышных способов приготовления рыбы — запекание.
АиФ.ru расспросил шеф-поваров, как и какую рыбу запекать.
Выбираем
Если набрать в поисковике запрос «рецепт запеченной рыбы», то большинство рецептов будет предлагать запечь семгу, форель или палтуса. Рыба подешевле (в интернете) тушится под маринадом или жарится в масле, рецепты для запекания попадаются редко. Тем не менее можно запекать и треску, и судака. Владислав Корпусов, шеф ресторана Stories, рекомендует поставить в духовку корюшку со сливочным маслом, лучше выбирать не самую мелкую, взять тихоокеанскую.
Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook, советует экспериментировать с камбалой или речной форелью (не путать с морской красной форелью, которая стоит дороже — прим. ред.).
Вопрос жирности
«Рыбу для запекания лучше выбирать пожирнее, — отмечает Максим Волков. — В процессе термообработки жир плавится, блюдо получается вкуснее».
Если нет под рукой жирной рыбы — не беда. Можно взять рыбу суховатую и приготовить ее так, чтобы была сочной и вкусной. Поможет лайфхак от Корпусова: просто добавьте сливочное масло. Но если хочется сделать рыбу диетической, то можно взять оливковое масло.
Как запекать
Перед запеканием рыбу мариновать необязательно. «Но если вам кажется, что рыба несколько „задохнулась“ при хранении, то лимонный сок поможет справится с запахом», — советует Владислав Корпусов.
Понятно, что запекаем мы в духовке. Впрочем, можно воспользоваться также мультиваркой, аэрогрилем или даже СВЧ-печкой с функцией конвектора. Запекать можно в разной посуде. Можно выбрать форму с высокими стенками, чтобы ровнее распределялась температура внутри рыбы, шел плавный нагрев. Можно положить рыбу на противень, а можно завернуть ее в фольгу (и тоже положить на противень или в лоток для выпечки).
Один из самых распространенных способов — это запекать рыбу, завернув в плотный слой фольги. По словам Владислава Корпусова, если использовать фольгу, рыба хорошо пропекается, температура в ней распределяется равномерно, внутри остается сок, сохраняется весь потенциал и, главное, вкус. «Недостаток фольги только в том, что если человек неопытен в запекании рыбы, то не поймет, когда она уже приготовлена, — говорит Максим Волков. — А если он откроет фольгу, чтобы проверить готовность, и рыба еще не пропеклась, то довести до нужной кондиции ее будет сложно: обратно в фольгу запаковать — эффект потеряется, сок будет вытекать».
Температура
От выбранной температуры запекания зависит, не получится ли рыба сухой. Профессионалы сходятся во мнении, что температура не должна быть высокой: «Запекание любой рыбы до 1,5 кг — это 140-160 градусов, — утверждает Владислав Корпусов. — Если рыба большая, к примеру, лосось, то лучше разрезать на куски примерно по весу 500 г, иначе получится, что сверху она подгорит, а внутри не приготовится». Максим Волков считает, что большой кусок рыбы лучше всего готовить долго при небольшой температуре.
Мелкую рыбу лучше всего не запекать, а жарить, при запекании она получается суховатой.
Можно воспользоваться низкотемпературным приготовлением в мультиварке или в современной духовке. Этот метод подходит и для белой, и для красной рыбы. «Нужно томить большой кусок рыбы при температуре около 60 градусов, — советует Владислав Корпусов. — Когда температура внутри рыбы достигнет 45 градусов (понадобится градусник-щуп — прим. ред.), ее нужно вытащить. Потом — разогреть духовку до 180 градусов и подержать рыбу еще 5 минут. Тогда получится внутри нежная рыба, а сверху — хрустящая корочка».
Пряности
Лучше всего подходят к рыбе кислые соусы, душистые, но не слишком острые пряности. Можно попробовать:
- лимон;
- лайм;
- мисо-пасту;
- белое уваренное вино;
- укроп;
- семена фенхеля;
- бадьян;
- анис.
Запеченный лосось
Рецепт Владислава Корпусова
- 200 г лосося
- Сливочное масло
- Соль и черный перец
Для соуса:
- 2/3 стакана сливок
- Лимонный сок
- Лимонная цедра
- Укроп
- Соль
Шаг 1. Кусок лосося посолить, поперчить.
Шаг 2. Готовить 40 минут при 60 градусах.
Шаг 3. Достать из духовки, дать немного остыть. Тем временем разогреть духовку до 180 градусов.
Шаг 4. Смазать рыбу сливочным маслом, поставить в духовку на 3-5 минут до образования золотистой корочки.
Шаг 5. Приготовить соус: сливки с лимонной цедрой уварить в два раза, добавить по ходу уваривания пару капель лимонного сока. Посолить и добавить мелко нарезанный укроп.
Шаг 6. Подавать рыбу с соусом из сливок.
Как определить, что треску замораживали несколько раз? 
Как правильно подавать щучью икру? 
В какой рыбе больше витаминов? 
Какие продукты нельзя мыть перед приготовлением? 
