Паштеты из оливок и кильки: готовим популярные блюда Прованса

Если от Нового года остались открытые оливки-маслины и рыбные консервы, то не спешите выкидывать. Своими идеями по приготовлению восхитительных паштетов-помазок поделился с АиФ.ru Жани Глейз, шеф-повар и владелец отеля-ресторана La Bonne Etape, обладателя одной звезды Мишлен:

Для закуски «Тапенада» нам понадобится очень много чёрных оливок. Неважно, какого они будут размера, главное, чтобы были без косточек, мы будем делать из них пасту в блендере. Ещё нужны будут каперсы (собственно, «тапен» — это каперсы, именно от них паста получила свое название). И, конечно, много-много хорошего оливкового масла.

Оливковое масло — как вино — очень разное. В каждой стране, в каждом регионе оно имеет свой вкус и аромат. Где-то оно бархатистое, а где-то даже резкое. Вкус масла зависит от дерева, с которого собрали оливки, от климата, даже от настроения сборщика. Производство масла — такое же искусство, как и виноделие. Так что если вы встретились с горьковатым маслом, не спешите его выкидывать, оно не испорчено, просто у него такие особенности вкуса. Нужно это масло уравновесить чуть большим, чем обычно, количеством лимонного сока.

Тапенада

• 1 кг маслин без косточек
• 3 анчоуса
• 40 г каперсов
• 250 мл оливкового масла
• 2 ст. л. золотого рома
• Тимьян
• Чёрный перец

Шаг 1. Нужно очистить анчоусы, удалить их хвосты и кости.

Шаг 2. Потом растереть анчоусы с маслинами в ступке, добавив каперсы.

Совет: можно воспользоваться блендером, но нужно следить, чтобы масса не начала нагреваться.

Шаг 3. Поперчить, добавить тимьян.

Шаг 4. Очень медленно вливать оливковое масло тонкой струйкой, не переставая взбивать.

Шаг 5. Добавить ром. Ещё немного взбить.

Шаг 6. Подавать на подсушенных кусочках багета. 

Совет: для усиления вкуса можно добавить немного уксуса. Но важно не переборщить, ведь в каперсах уксус уже есть.

И ещё совет: ром можно заменить любым алкоголем, важно, чтобы он не был слишком резким. Я бы ещё предложил арманьяк.

Барабулька с шоколадным айоли

Этот соус можно сделать с остатками тёмного шоколада с праздничного стола. Также вы используете все залежи чеснока в доме.

На 6 порций:

• 6 барабулек
• 12 небольших картофелин
• 150 мл оливок
• 1 желток
• 6 зубчиков чеснока
• Сок лимона
• 5 г тёмного шоколада

Шаг 1. Картофелины нужно отварить в мундире, почистить и разрезать пополам. Очистить рыбу.

Шаг 2. Сделать чесночное пюре.

Традиционно для давки чеснока использовалась ступка. Она каменная снаружи, а внутри из оливкового дерева. В ней чеснок растирали.

Чеснок можно использовать свежим, можно часть его запечь или сварить на пару. Я предлагаю чеснок бланшировать, если он слишком резкий. Но если это не так, то лучше использовать сырым.

Шаг 3. Добавляем к чесноку лимонный сок, желток и всё растираем.

Шаг 4. Тонкой струйкой вливаем в чеснок масло и по ходу действия взбиваем соус. Лучше всего взбивать венчиком.

Важно! Нельзя взбивать айоли слишком быстро, иначе соус осечётся. Если же будете взбивать медленно, то эмульсия не получится.

Шаг 5. Растапливаем шоколад (лучше всего взять тёмный), добавляем в айоли и снова взбиваем.

Шаг 7. Барабульку разрезаем на небольшие кусочки, перчим-солим. Желательно вытащить из неё все косточки.

Шаг 8. Обжарить барабульку на гриле или на сковороде в течение 4 минут, сбрызнув лимонным соком.

Шаг 9. Кусочек барабульки положить на подогретую тарелку, рядом картофель, политый айоли.

Паштет из анчоусов

Многие из нас используют этих маленьких рыбок для праздничного стола: добавляют в салаты, в соусы. Но часто из банки уходит пара-тройка рыбёшек. А из остального можно сделать пасту для бутербродов. Жани Глейз советует использовать или анчоусы, или даже взять кильку. Это близкородственные рыбки. В России килька даже удобнее и популярнее. Похожий паштет можно сделать из солёной трески или любой другой похожей рыбы.

• Анчоусы или килька
• 2-3 кусочка чёрствого белого хлеба
• 100 мл молока
• Тимьян
• Уксус
• 2-3 зубчика чеснока
• Оливковое масло

Шаг 1. Чёрствый хлеб размачиваем в молоке.

Шаг 2. Кильку или анчоусы освобождаем от хвостиков. Кладём в блендер.

Шаг 3. В блендер добавляем тимьян, сухари, чеснок. Всё пюрируем до однородной массы.

Шаг 4. Добавляем чуть-чуть уксуса, перец по вкусу.

Шаг 5. Понемногу доливаем оливковое масло, добиваясь нужной консистенции.

Шаг 6. Подавать к столу с поджаренным багетом.