Как готовят в восточной сказке? Секреты марокканской кухни

Кухня Марокко завоёвывает поклонников не только яркими красками, дерзкими ароматами, немыслимым разнообразием специй, как в восточных сказках. Главное — философия «медленной жизни» и завораживающие кулинарные традиции. Всё, что находят в этом африканском уголке.

Тажин — это здорово и медленно!

Здесь слились многие традиции — и берберская, и арабская, и андалузская, и турецкая, и еврейская. Что является визитной карточкой местной современной кухни? Конечно же, специи (кумин, куркума, корица, шафран), которые ценят за их лечебные свойства, кускус, блюда из нута и блюда, приготовленные в тажине.

Каждый уважающий себя житель местной деревни прекрасно знает, как, во-первых, пользоваться ножом для рыбы, а во-вторых, чем отличаются специи для мужчин и для женщин и как найти правильный баланс. Например, для сильной половины человечества хороша корица, для слабой просто незаменима зира (кумин).

Не так давно, в 1989 г., появилось движение slow food («медленная еда») как некое противопоставление знаменитому западному fast food. В противовес европейскому взгляду здесь представляют время как колесо, которое медленно поворачивается, постепенно обновляясь.

Slow life — это жизнь здесь и сейчас, это наслаждение каждым моментом. Суть «медленной жизни» не в том, чтобы делать всё очень и очень медленно, а в том, чтобы всё происходило с нужной, правильной скоростью. Главное — качество. Именно поэтому много яств здесь делается в тажине — это слово обозначает как само блюдо, приготовленное в особой посуде, так и саму посуду, в которой оно готовится. Замкнутый круг, в основе которого лежит слово «тажин» — символ марокканской кухни. Как он работает? На самом деле это настоящая находка для ленивых хозяек. Эта (часто глиняная) посуда с удлинённой крышкой позволяет не стоять около плиты часами, а из-за особого температурного режима и циркуляции пара томить мясо или овощи несколько часов до сказочного ощущения «тает во рту».

Основным продуктом, который готовится таким образом, в этой стране является мясо. Часто в тажине готовятся немыслимые смеси — сладкое с кислым, солёным и острым. Интересными блюдами можно назвать курицу с курагой или солёным лимоном, а также баранину с инжиром. Чем не новогодние блюда? Тем более что тажин позволяет уйти из кухни и заняться собой или гостями...

Есть где развернуться и тем, кто равнодушен к мясу: «В марокканской кухне очень много овощей. Активно используются оливковое и аргановое масла. Много зелени, орехов и сухофруктов. Вообще это очень здоровая кухня, а тушение — самый полезный способ приготовления... Марокканская кухня — одна из самых вегетарианских», — рассказывает ресторатор Татьяна Мельникова. К слову, в марокканской кухне почти нет блюд без орехов. Правят балом здесь фисташки и очищенный миндаль, а также кедровый орех.

В философию «медленной жизни» отлично вписывается ещё одна марокканская (хотя вариации есть и в других странах) церемония — встреча за мезе. Это один из форматов подачи — он позволяет оценить сразу несколько вкусов и попробовать за один раз множество закусок. Это может быть тарелка с питой, а вокруг неё различные соусы — из хумуса, оливок, горячие и холодные салаты.

Как правило, их подают к тажину или кускусу — манной крупе, напоминающей круглый рис. Кускус — традиционное яство берберов. Как отдельное блюдо готовится с орехами, специями, изюмом, овощами и нутом. Последний очень ценится в арабских странах, так как является растительным белком.

Сладкая жизнь Марокко

Местные десерты — яркие и запоминающиеся. И это неудивительно, если учесть, что их привнесли в местное меню арабы, которые славятся своими сладостями на весь мир. Пряности, фрукты, медовая выпечка распространяют невероятный аромат и приглашают провести очередной сеанс «медленной жизни» за чашечкой кофе, который, кстати, готовится чаще всего с кардамоном. Однако местные десерты довольно тяжелы для желудка, в их основе много масла, мёда и муки — так что много за один раз съесть не получится.

Баклава — известный почти каждому любителю сладкого десерт, а кааб-эль-гзаль чем-то похож на круассан, начинённый сладкими орехами. Переводится с арабского как «рога газели». Макруд — сладкие трубочки с финиками. Другую медовую сладость — шебакию — традиционно едят в период празднования Рамадана.

Готовят тут чаще по ощущениям и по вкусу, нежели по рецептам с точными мерками. Советуем вам тоже полагаться на свои ощущения и желания в выборе специй и их соотношения, в определении количества ингредиентов! «Надо помнить, что на Востоке не принято есть остывшую или разогретую пищу — только свеже­приготовленную. Считается, что в такой еде больше полезных свойств и смысла», — утверждает шеф-повар марокканского кафе в Москве Сергей Астафьев.

Кускус

Марокканцы обычно перетирают кускус ладонями, как сухие листья.

Кускус с зеленью. Добавить в белый кускус любой нарубленной зелени. К баранине лучше всего подойдёт кускус с мятой и петрушкой.

Кускус с тушёными овощами. Обжарить мелко нарезанные лук, морковь и болгарский перец на растительном масле с чесноком. Добавить немного воды и тушить. Затем положить листья шпината, помидоры, немного соли и сахара, чтобы усилить вкус помидоров. Готовые овощи перемешать с белым кускусом.

Сладкий кускус. Сухую крупу смешать с мелко нарезанными курагой и сушёными абрикосами, добавить изюм или сушёные ягоды — вишню, клюкву, другие плотные ягоды, которые не разваливаются. Залить кипятком, как в случае с обычным белым кускусом, который через некоторое время пропитается ароматом фруктов и ягод.

Кускус с сушёными грибами. Сушёные грибы поломать на небольшие кусочки и смешать с крупой. Залить кипятком и перетереть с оливковым маслом до рассыпчатого состояния.

Кускус на гарнир

Ингредиенты:

• Кускус классический белый −300 г
• Вода, кипячённая с солью, — 250 г
• Оливковое масло — 2-3 ст. л.

Как готовить:

1. Залить крупу водой, температура которой около 90 градусов. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут.
2. Добавить оливковое масло и перетереть вилкой до рассыпчатого состояния.

Тажин из баранины с финиками

Ингредиенты:

• Баранина (мякоть)- 500 г
• Рёбрышки бараньи — 300 г
• Смесь чеснока, куркумы, кумина, молотого имбиря и паприки — по вкусу
• Растительное масло — 1-2 ст. л.
• Лук репчатый — 1-2 шт.
• Сливочное масло — 10 г
• Мёд — 2-3 ст. л.
• Картофель, морковь — по нескольку штук
• Острый перец (по желанию) — 1 шт.
• Финики — 15-20 шт.
• Бульон (куриный или говяжий, можно заменить водой) — 300 мл

Как готовить:

1. Баранину обвалять в смеси чеснока и специй. Без соли! Оставить на 30 минут.
2. Затем обжарить мясо на дне тажина на растительном масле. Когда образуeтся корка, добавить воду или бульон (куриный или говяжий). Жидкость должна полностью покрыть мясо, но не больше. Томим блюдо на среднем огне 1 час. Крышку не открываем.
3. Пока томится мясо, надо карамелизировать лук. Его нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного. Как только лук станет светло-коричневым, добавить 1 ст. л. воды и мёд. Тушить, пока лук не станет мягким, примерно 10-15 минут.
4. Добавить лук к баранине, которая уже час томится в тажине, затем финики без косточек, крупно порезанный картофель, крупные ломтики моркови и немного соли. По желанию можно добавить острый перец.
5. Если жидкости мало, то надо добавить бульона или воды. Если мясо легко разминается вилкой, то тажин готов. Если мясо ещё жестковато, то можно потомить ещё 20-30 минут. В общей сложности блюдо готовится до 3 часов.

Мандариновый чай

Ингредиенты:

• Мандарины (с листьями) — 4-5 шт.
• Чай (чёрный или зелёный) — 5-7 ч. л.
• Мята — по вкусу
• Мёд — по вкусу

Как готовить:

1. Перетереть листья с мандаринового дерева, чтобы открылись ароматы эфирных масел.
2. В чайник положить мандариновые корки, мяту, чай и перетёртые листья.
3. Заварить смесь водой температурой 85-90 градусов (важно не заваривать зелёный чай кипятком!) на 5 минут.
4. Выдавить из мандаринов сок. Когда чай заварится, в чашку налить мандаринового сока и разбавить его заваренным чаем. Можно добавить мёд, который тоже не любит кипяток и теряет от соприкосновения с ним все свои полезные свойства. Это прекрасное средство от хандры и усталости организма «после вчерашнего».