Ножки в тесте и взвар из смородины. Готовим рождественского гуся

Что готовить на Рождество? Конечно, гуся. Запеченного целиком и фаршированного яблоками. Или же, если не хотите долго печь или боитесь не справиться с целой птицей - можно приготовить ножки или грудки. Александр Муравлев, эксперт-консультант Центра Возрождения традиций и бренд-шеф компании «У Палыча» рассказал, как готовить гуся целиком и по частям.

Гусь целиком

Если хотите запечь гуся целиком, то его лучше всего вымочить в соляном растворе – тузлуке. В старину этот раствор делали так: растворяли соль в воде до тех пор, пока она растворялась. То есть получался очень насыщенный раствор. Могло уйти до 500 г соли на 1 литр воды. И этот раствор хранился в доме. При необходимости его разбаляли водой в пропорции 1 к 1, подогревали, бросали какие-нибудь пряные травы и замачивали в нем мясо или птицу.

 В наши дни можно сделать так:

• растворить примерно 200 г соли на 1 литр воды
• опустить туда гуся
• оставить на 1-1,5 часа
• достать и тщательно обсушить

После этого гуся мы перчим, фаршируем яблоками, нарезанными небольшими кубиками, зашиваем и запекаем в духовке.

Причем сначала ставим гуся в очень сильно разогретую духовку до 220-230 градусов. Обжигаем его 10 минут, потом температуру убираем до 90 градусов и оставляем птицу томиться до готовности. Несколько часов.

Разделка

Тушку гуся разделываем на филе грудок – срезаем их с остова, но сохраняем кожу. Кожа нужна, чтобы конечный продукт получался сочным. Поэтому кожу с птицы я стараюсь не снимать.

Ножки отрезаем по бедренным суставам и я бы рекомендовал вырезать из окорочков бедренную кость. Так получится интереснее, эстетичнее, окорочок лучше пропечется. Бедро можно зафаршировать чем-нибудь. Наконец, его можно красиво поставить на тарелке, голенью вверх.

Также я зачищаю ножки от хрящей. Это тоже делается для того, чтобы ножки выглядели как можно красивее.

Оставляем для приготовления блюд грудки и ножки, срезаем с них лишний жир, лишнюю кожу. Вместе с костями и другими остатками от гуся они пригодятся для других блюд и целей. Например,  остов гуся можно подпечь в духовке на температуре 200 градусов. Потом сварить из них насыщенный бульон. Его используйте для соусов и первых блюд.

Из обрезков можно вытопить жир. А еще обрезки с кожей можно нарезать и отварить, а потом зажарить во фритюре. Получится немного похоже на попкорн.

Гуся нужно обжигать, чтобы удалить у него остатки перьев или пуха. Но обжигать нужно уже после того как вы его зафаршировали и зашили, иначе с опаленной кожей это будет непросто.

Ножки

Я вынимаю кости и зачищаю хрящи на ножках. Потом сами ножки солю-перчу (если мы не вымачивали гуся в соляном растворе, если вымачивали – солить не нужно). И заворачиваю в фольгу, но так, чтобы косточка голени оттуда торчала. Так получится красивее. Ставлю ножки на 30-40 минут в духовку на температуру 180 градусов.

Одну ножку я оставлю, так как есть, а вторую подам в тесте.

Тесто: берем 200 мл воды и 300 г ржаной муки. Немного соли, пару капель растительного масла. Замешиваем тесто, вымешиваем до гладкого однородного состояния и оставляем на 30 минут в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, чтобы не подсыхало.

После такой выдержки тесто раскатываем и заворачиваем в него готовую гусиную ножку, которая до этого запекалась в фольге. Смазываем яйцом и отправляем в духовку на 10-15 минут до готовности теста.

Можно из теста сделать цветочки-листочки, чтобы украсить гусиную ножку.

Еще можно сделать из теста подставки под гусиные ножки, соусники и очень красиво все это подать.

Грудки

Грудки мы приготовим методом томления на низкой температуре. Запаиваем грудки в вакуумный пакет, добавляем к ним перец, веточку розмарина. Опускаем на температуру 68 градусов на 40-50 минут.

Прим. ред: В домашних условиях можно грудки завернуть очень плотно в пищевую пленку и томить на водяной бане. Или же запекать в мультиварке, если в ней можно устанавливать собственный температурный режим.

Медленное томление – хорошо известный способ на Руси, даже не важно какого времени. Практически всю еду готовили в остывающей русской печи, так что все томилось на низкой температуре. Так делали тушенку, например. Укладывали мясо в горшок, сверху - слой жира и томили. Так что технологию сувид  в России знали очень давно.

Гусь – птица травоядная, а всех травоядных животных можно готовить на низкой температуре и есть с кровью. А вот свинину, курицу, которые едят, что попало, нужно прожаривать полностью и готовить минимум на 90 градусах.

Грудки у нас получатся «с кровью», мы их обжариваем на сковороде. Хорошо разогреваем сковороду, кладем грудки кожей вниз и вытапливаем жир, зажариваем кожу до хрустящего состояния.

После чего грудку можно нарезать поперек волокон и подавать с гарниром и с соусом. Гусь птица крупная, поэтому 1 грудка - великовата для одной порции. Можно нарезать их ломтиками и подавать на компанию.

Гарнир

Сопроводить гуся можно гарниром из картофеля, яблок, жареного лука. Для начала мы обжариваем до мягкости лук. Потом к нему добавляем кубики яблок, зеленых и кислых. Обжариваем на масле вместе с луком.

Кстати, о масле. Лучше всего готовить на сливочном топленом, так готовили в России в старину. Масло перетапливали и на нем жарили, добавляли его в еду.

Добавляем к обжаренным яблокам отварной картофель. Его нужно слегка помять и перемешать с яблоками. Картофеля должно быть поменьше чем яблок. Хорошо в этот гарнир добавить перец, кардамон, гвоздику, т. к.  те пряности что обычно кладут в глинтвейн. И эта смесь может быть гарниром, а может быть начинкой для целого гуся, если решитесь его запекать.

Взвар ( он же соус)

Вместо соуса я сделаю взвар. Взвар – это нечто вроде отварных ягод-фруктов-овощей. Его отличие от варенья заключается в том, что варенье просто сладкое, а во взвар добавляли кислоту, уксус или вино. Поэтому он и лучше хранился. Взвары раньше делали осенью, как варенье, их запасали на зиму, а когда нужно подавали к дичи, к птице, к мясу.

Для взвара мы сначала обжариваем лук, его нужно приготовить до мягкости. Используем для обжарки лука топленое масло. Когда лук готов, нужно добавить в него бокал красного вина и выпарить как минимум вполовину. Добавляем мед и доводим это все до консистенции соуса. В самом конце добавляем красную смородину. Она готовится быстрее всего, поэтому ее кладем в конце.

Подача

Подаем грудки и ножки вместе с гарниром из яблок и картофеля и взваром из красной смородины.