Какой процент теста должен быть в изделии «Сосиска в тесте»?
Каково идеальное соотношение теста и сосиски в знаменитом пирожке? Конечно, это дело вкуса. Но мы обратились к советским рецептурам для общепита и выяснили, что соотношение теста и начинки в «Сосиске в тесте» составляет примерно 1 к 1.
В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Министерства торговли СССР 1982 года указывается что для мясных изделий, запеченных в тесте, нужно взять 5128 граммов сосисок, сарделек, вареной колбасы (тут имеется в виду вес брутто, то есть до термической обработки) из расчета на 100 порций по 100 граммов. Также в советских столовых запекали в тесте котлеты из свинины или говядины, жареную свинину, телятину или баранину. Эти продукты брали уже приготовленными, поэтому их вес указывался — 5000 граммов.
Теста же для пирожков требовалось 5800 граммов, все на те же 100 порций по 100 граммов. Получается, что теста требуется чуть больше, чем 50 процентов, но при приготовлении сосисок в тесте в домашних условиях вряд ли кто-то будет высчитывать все с точностью до грамма, поэтому можно округлить и считать, что идеальное соотношение — это 50 на 50.
Тесто в Министерстве торговли предлагали взять несладкое, пирожковое.
На 1 кг теста для несладких печеных пирожков:
- 633 г муки высшего или первого сорта
- 44 г сахара
- 19 г маргарина
- 10 г соли
- 300 мл воды
- 19 г прессованных дрожжей
Также для сосисок в тесте понадобятся:
- Мука на подпыл
- Жир для смазки противня
- Желтки для смазки изделия
И примерно 1 кг сосисок. Ведь нам не нужно готовить пирожки на большое количество людей.
Шаг 1. Дрожжи наломать кусочками, засыпать сахаром, оставить на полчаса, чтобы начали работать.
Шаг 2. Растопить маргарин, охладить его, смешать с мукой, потом добавить теплую воду и все перемешать.
Шаг 3. Добавить дрожжи, все размешать, чтобы не было комочков. Посолить.
Шаг 4. Вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук и стенок кастрюли.
Шаг 5. Оставить в теплом месте, чтобы подошло.
Шаг 6. Тесто обмять, разделить на небольшие порции по числу подготовленных сосисок, которые вы предварительно сварили.
Шаг 7. Кусочки теста сформировать в лепешки, завернуть в них сосиски.
Шаг 8. Уложить на смазанный маслом противень.
Шаг 9. Запекать в течение 20 минут при температуре 200 градусов за 5-7 минут до окончания выпечки, смазать сосиски в тесте взбитым желтком, можно добавить в него немного молока.
