В конце осени, уже после моркови и свеклы, можно выкапывать пастернак. Это родственник моркови и петрушки, белый большой корень, по форме напоминающий морковь, но более ароматный и пряный. Пастернак может использоваться и как пряность (примерно как корень петрушки), и в качестве корнеплода для гарниров и супов, точь-в-точь как морковь. Такой вот универсальный овощ.
Пастернак содержит немало витаминов и минералов. В нем много калия, кремния, фосфора, есть, конечно, крахмал, эфирные масла, клетчатка. В нем немного калорий, всего 47 ккал на 100 г, поэтому его часто называют диетическим продуктом.
Как выбирать
Чаще всего пастернак выращивают на своих участках, в магазинах его встретишь не так уж и часто, но если вы мечтаете о пюре из пастернака, то можно отправиться на ближайший рынок или ярмарку фермерских товаров: кто-нибудь обязательно будет продавать пастернак со своего огорода. «Я советую отдавать предпочтение мелким и средним экземплярам, — говорит Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана „ЛЕС“. — Хороший продукт должен быть цвета слоновой кости, с твердой текстурой. Нельзя брать мягкие и сморщенные пастернаки, на которых виднеются пятна. Большие корнеплоды я тоже не рекомендую брать, так как они более волокнистые и с жестким древесным ядром, а маленькие слаще и более нежные».
Как хранить
Пастернак собирается поздней осенью. Но при правильном хранении он может спокойно долежать до весны. «Если вы взяли правильный пастернак, с плотной и гладкой кожицей, а не вялый и сморщенный корнеплод, то его можно долго хранить в холоде в бумажном пакете». — советует Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры».
В кожуре или без
По словам Вячеслава Казакова, шеф-повара бистро Hands и Hands Asian, пастернак лучше не запекать в кожуре, так как его довольно сложно полностью очистить от земли. Можно, конечно, запечь и в кожуре, но для этого придется очень тщательно тереть корнеплод, проще почистить.
«Если плод крупный, в нем может быть жесткое ядро (как кочерыжка), — предупреждает Василий Звиададзе. — Эту часть лучше вырезать».
Применение в кулинарии
Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторанов Hands и Hands Asian:
— Лучше всего сделать из пастернака крем-суп. Он готовится примерно как суп из моркови. Надо отварить бульон, а пастернак запечь. Я запекаю его очищенным, добавляю оливковое масло, тимьян, чеснок, немного сливочного масла, можно добавить белое вино. И все это ставлю в духовку. Варю бульон, можно куриный, а можно мясной, кладу туда пастернак, добавляю молоко или сливки и пробиваю все блендером. Можно также добавить к пастернаку немного белых грибов (запеченных или обжаренных) и пробить вместе с ними.
Еще можно сделать пастернак на гриле. Я его нарезаю небольшими кусочками, мариную в острой грузинской аджике со сметаной, оставляю маринад на ночь. А потом просто жарю на мангале, на решетке. Таким способом можно запекать и другие овощи, хорошо получается цветная капуста, например. Если нет мангала, то замаринованный пастернак можно запечь в духовке, но у него в таком случае не будет дымного аромата.
Из пастернака, запеченного в духовке, можно сделать пюре на гарнир для мясных блюд. Просто запечь пастернак, добавить осенних ягод, например облепихи. И подать на гарнир.
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
— Пастернак относится к так называемым белым кореньям, поэтому его часто используют как вкусовую добавку. Белые коренья — это корень петрушки, сельдерея, репа, пастернак. Все это может добавляться в бульон для более богатого вкуса.
У пастернака более мягкий вкус, чем у того же корня петрушки, хотя они и похожи. Поэтому его запекают для гарниров. А можно даже есть его сырым, если почистить и тоненько нарезать, как на карпаччо.
Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры»:
— В зависимости от размеров плода вкус его отличается: маленькие плоды более сладкие, а крупные — более ароматные. Чтобы вкусовые качества лучше раскрылись, стоит подержать плод в подсоленой воде с добавлением лимонного сока.
Пастернак можно сушить, солить, добавлять в бульон — так он станет более ароматным, пряным.
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «ЛЕС»:
— Корнем пастернака ароматизируют салаты, рагу, гарниры, супы, пиво и даже десерты. Его часто применяют как пряность. До того, как люди стали активно использовать картофель, пастернак выполнял его роль в супах и рагу.
Как низкокалорийный продукт пастернак востребован в диетическом питании. Из вареного или запеченного пастернака можно приготовить пюре со сладким вкусом и ореховым запахом.
