Консультанты - шеф-повара Сергей Кузнецов и Сергей Соловьёв
Сувид
Что это?
Сейчас стало очень модно готовить так называемую долгую еду. Для этих целей отлично подходит сувид (от фр. sous-vide - «под вакуумом»). Это не девайс, а способ приготовления. Существуют специальные приспособления, такие как вакууматор и водяная печь со встроенным термометром. Однако можно обойтись и без них - обычная водяная баня и зип-пакет могут быть альтернативой. Если же говорить о ресторанах, то, конечно же, у них есть специальное оборудование. Если вы спросите, почему мясо фактически тает во рту, то официант может сказать вам, что блюдо делали на пару. Знайте, скорее всего, это был сувид.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/25/583309/221f4092154beed07ad641ff1e80a181.jpg)
Как работает?
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в среднем 56-59 градусов). Около 5-6 часов мясо со специями очень медленно готовится, варится в собственном соку.
Тажин
Что это?
Это и вид готовки блюда, и посуда - своеобразная древняя мультиварка. Пришло это изобретение из Марокко, некоторые даже называют его символом этой страны. С его помощью можно приготовить нежнейшее мясо, овощи, рагу. Используется в марокканской и французской кухне.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/83/583310/1c52f49f171630d2c89d6b3d7e91598e.jpg)
Как работает?
Тажин очень легко узнать - это глиняный горшок, крышка которого имеет конусообразную форму. У этой посуды очень толстые дно и стенки. Пар от овощей/мяса поднимается вверх, остывает в прохладной крышке, конденсируется на её стенках и снова стекает вниз. Получается очень нежное и сочное блюдо.
Термометр для мяса
Что это?
Девайс, который позволяет узнать внутреннюю температуру, до которой дошло мясо при жарке или запекании.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/02/583311/c67a5d6d41b1a8fbf0c12f49cf49835c.jpg)
Как работает?
![](https://aif-s3.aif.ru/images/006/837/4d485b3366a89259d96c65c15540dfab.jpg)
Аппарат для варки кофе на песке
Что это?
В наши дни многие рестораны оснащают свои кухни специальными аппаратами для варки кофе по-восточному (иногда их можно встретить под названием «ховоли»). Правда, это довольно долгий способ приготовления - придётся подождать около 10-15 минут. Метод настолько популярен, что такие приборы стали производить даже в России и Белоруссии. Кстати, на них можно готовить или просто греть и другие блюда.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/b1/583312/cf4db5375c94014daef8f680e1a86147.jpg)
Как работает?
На разогретый песок ставят турку и варят кофе. Как правило, нагрев идёт от платформы, которая подключена к электросети. Приготовление такого кофе требует терпения и профессионализма - придётся уделить напитку всё своё внимание и снимать его с песка несколько раз перед самым кипением. Песок тоже нужен особый - кварцевый, он наиболее чистый и хорошо прогревается. Зато кофе получается неимоверно ароматным и насыщенным.
Тёрка-куб
Что это?
Такая тёрка есть у многих известных поваров высокого класса (Джейми Оливер, Рамзи Гордон). Её особенность в том, что она не требует дополнительной посуды для готового продукта. Тёрка вставляется в пластмассовый контейнер с мерной шкалой. И, кроме того, она значительно ускоряет и упрощает процесс, плюс её удобно носить с собой (что с поварами случается не так редко).
![](https://static1-repo.aif.ru/1/c5/583315/8fd813248f1d9976974fceab0357d18c.jpg)
Как работает?
У тёрки есть три поверхности для того, чтобы резать мелко, крупно и лентообразно. Две поверхности - для того, чтобы держать её пальцами. А на оставшейся стороне - отверстие. Таким образом, повар вставляет тёрку нужной ему стороной в пластмассовый контейнер в виде куба, и протёртый продукт падает из дырки в него.
Тёрка и нож для цедры
Что это?
Оказывается, далеко не все хозяйки знают, как эффективнее всего использовать самую обычную советскую тёрку. Дело в том, что одна из её сторон, состоящая из дырочек, как будто сделанных крестовой отвёрткой, остаётся для многих загадкой. Как выясняется, эта сторона - для цедры. По легенде, одна предприимчивая женщина как-то взяла напильник и сделала из него… автономную тёрку для цедры.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/df/583316/e350292e547885cab8ac98d93da32648.jpg)
Как работает?
Тёрка для цедры - это довольно длинный девайс с ручкой. Конечно, если у вас всего один лимон, проще взять небольшой и удобный нож для цедры, с помощью которого можно настругать пол-лимона и отложить его на будущее. Кроме того, с его помощью можно сделать украшение из фруктовой корочки и других продуктов. Однако если скорость и объём принципиальны (как, например, в ресторанах), то в ход идёт тёрка.
Сырный нож с отверстиями
Что это?
Для того чтобы работать с сыром, существуют специальные ножи - для резки и сервировки. Ножи для сыров средней мягкости выглядят немного непривычно - крупные отверстия (воздушные карманы) в клинке, а на концах два зубчика.
![](https://static1-repo.aif.ru/1/57/583317/9d35b502fc45222de256ecd3d8301538.jpg)
Как работает?
Такие ножи выполняют сразу две функции - комфортная нарезка сыра и эффектная сервировка. Когда, например, режешь мягкий сыр, он не прилипает ни к ножу, ни к другому ломтику и сохраняет нужную форму. Вилочка на конце ножа позволяет без проблем сервировать нарезанный продукт - это просто необходимо при дегустациях и презентациях, а порой их сервируют и гостям, чтобы они набирали ими сыр из общей тарелки.
Тажин из курицы с кускусом
![](https://static1-repo.aif.ru/1/e7/583318/bacd9c6c6be5fac1a790ad3fabfdcbc2.jpg)
Ингредиенты
Кускус - 100 г
Куриные голяшки - 3-4 шт.
Лук репчатый или шалот - 1-2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Курага - 5-6 шт.
Помидоры - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Куркума, паприка - по 1/2 ч. л.
Кардамон, бадьян - по вкусу
Кинза, мята - по 2-3 веточки
Оливковое масло - 2-3 ст. л.
Как готовить:
- Лук, чеснок и кинзу измельчить.
- Курагу и помидоры нарезать произвольными кусочками, лимон - дольками.
- Обжарить на оливковом масле лук и чеснок, добавить паприку, куркуму, кардамон, бадьян и готовить 3 мин.
- Добавить курицу и быстро обжарить на среднем огне 5 мин.
- Переложить содержимое сковороды в тажин, добавить курагу, помидоры, дольки лимона и зелень.
- Посолить, влить 200 мл горячей воды, закрыть крышку тажина и убрать его в духовку, разогретую до 200°С.
- Отдельно кускус залить 200 мл кипятка, посолить, закрыть крышкой и оставить на 10 мин. Подавать с курицей.