До лета остались считаные дни, и даже несмотря на то, что жаркой погоды пока не предвидится, хочется сделать свой рацион более легким и полезным. Ведь наступает пора овощей и зелени, холодных супов и легких коктейлей. Овощи — основа летнего рациона, ведь именно в это время мы запасаем витамины и минералы. И, хотя сезонных местных овощей еще очень мало, зато зелень на грядках уже начинает поспевать. Представляем рецепты для легких летних обедов и ужинов из овощей, зелени, сыра и рыбы. Отличные варианты для летнего полезного рациона.
Салат Superfood salad
Рецепт Джулии Маэстрелло, основательницы пиццерии Maestrello
- 20 г салата кейл
- 10 г листового салата
- 10 г салата лоло росса
- 2 г тыквенных семечек
- 10 г граната
- 10 г огурцов
- 10 г редиса
- 15 г манго
- 20 г подкопченной семги
- 100 г киноа отварного
- Перец, соль, кунжут
- 2 г укропа
- 2 мл лимонного сока
- Оливковое масло
Для заправки:
- 100 г сметаны
- 40 мл оливкового масла
- 3 г кунжута
- 40 г кунжутной пасты
- 30 г меда
- 2 мл лимонного сока
- 20 г горчицы
- 15 мл яблочного уксуса
- 4 мл соевого соуса
Шаг 1. Для заправки: положите все ингредиенты в блендер и взбейте до готовности. Соус должен получиться достаточно густой (как сметана). Обязательно дайте заправке постоять в холодильнике (минимум 30 минут).
Шаг 2. Киноа: вскипятите один литр воды в кастрюле. Промойте крупу, и поместите в кипящую воду. Готовьте в течение 15-20 минут. Слейте остаток воды и дайте киноа охладиться.
Шаг 3. Салатные листья промойте и смешайте в глубокой миске или салатнике, добавив оливковое масло, несколько капель лимона и соль по вкусу.
Шаг 4. Промойте и очистите огурцы, редис и укроп. Тонко нарежьте редис и огурец полукругом. С укропа возьмите только мелкие веточки.
Шаг 5. Очистите гранат и манго. Мякоть манго нарежьте на мелкие кубики.
Шаг 6. Рыбу нарежьте.
Шаг 7. Смешайте все ингредиенты, добавьте заправку и подавайте к столу.
Бабагануш с брокколи и шпинатом
Рецепт Евгения Александрова, шеф-повара кафе-пекарни «Печорин»
- 150 г брокколи
- 1 кусок цельнозернового хлеба
- 20 г свежего шпината
- 10 мл оливкового масла
- 5 г свежей мяты
Для бабагануш (100 г на 1 порцию):
- 500 г баклажанов
- 5 мл лимонного сока
- 15 г пасты тахина
- 5 г чеснока
- 3 г кумина
- 10 г кинзы
- 5 г мяты
- Соль
Шаг 1. Для бабагануш баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности в течение примерно 15 минут в зависимости от размера.
Шаг 2. Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко порезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми инградиентами.
Шаг 3. Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом.
Шаг 4. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат, отдельно заправить оливковым маслом.
Шаг 5. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху — салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.
Жареный салат
Рецепт Никиты Подерягина, шеф-повара ресторана Björn, для авторского «Сета без мяса»
- 1 кочан салата айсберг или ромэн
- Растительное масло для жарки
- 2-3 ст. л. овощного бульона
- Соль
Для соуса:
- Овощные очистки
- Соль
- Сахар или мед
- Острый перец
Для подачи:
- Копченая соль
- Чесночное масло
- Каперсы
Шаг 1. Берем любой кочанный салат (айсберг или ромэн) и убираем большие старые листья. Из оставшейся сердцевины обрезаем кочерыжку и разрезаем пополам.
Шаг 2. Листья и кочерыжку произвольно нарезаем и обжариваем до золотистой корочки на растительном масле.
Шаг 3. Полученную обжарку отправляем в блендер и пробиваем до состояния гладкого пюре. Если есть необходимость, добавляем овощной бульон. Доводим до вкуса солью.
Шаг 4. Овощные очистки (все, что найдется: морковь, картофель, лук-порей, свекла, капуста) запекаем до золотистой корочки в духовке при температуре 180 градусов. Запеченные очистки заливаем холодной водой 1:5 и увариваем на слабом огне примерно вдвое. Процеживаем и снова увариваем уже до состояния густого мясного соуса. Доводим до вкуса солью, сахаром/медом и острым перцем.
Шаг 5. Возвращаемся к нашему салатному стейку. 1/2 кочана обжариваем со стороны разреза до золотистого цвета, салфеткой убираем лишнее масло и заправляем глазурью из овощных очисток и перца. Глазурь должна пропитать наш стейк.
Шаг 6. При подаче на тарелку выкладываем разогретое пюре из салатных листьев и выкладываем на него наш стейк. Посыпаем солью, сбрызгиваем маслом, украшаем каперсами.
Овощной суп
Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»
- 1,2 л овощного бульона
- 120 г картофеля
- 120 г цветной капусты
- 120 г брокколи
- 120 г кабачков
- 120 г белокочанной капусты
- 120 г моркови
- 120 г зеленого горошка
- 10 г зеленого лука
- Соль и перец
Шаг 1. Произвольно нарезать предварительно очищенные овощи и добавить в кипящий овощной бульон.
Шаг 2. Когда все овощи будут готовы, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 3. В конце добавить мелко нарезанные перья зеленого лука.
Брокколи и салат чука
Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories
- 140 г брокколи
- 20 г водорослей чука
- 20 г орехового соуса
- Соль и перец
- Кунжут
Шаг 1. Брокколи режем на соцветия, бланшируем в солёной воде 2 минуты и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Шаг 2. К брокколи добавляем водоросли чука, ореховый соус и перемешиваем.
Шаг 3. Выкладываем на тарелку и украшаем семенами кунжута.
Молодые кабачки со сметаной
Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»
- 60 г кабачковой икры
- 15 г муки
- 10 г миндальных лепестков
- 40 г сметаны
- 250 г молодых кабачков
- 20 г салата латука
- 15 г сливочного масла
Для кабачковой икры:
- 600 г кабачков
- 100 г томатной пасты
- 300 г репчатого лука
- 270 г моркови
- 280 г болгарского перца
- 90 мл растительного масла
Шаг 1. Приготовим икру: все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Кабачки нарезать наискосок овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, дожарить на гриле.
Шаг 3. Выложить веером в 2 ряда от верхнего края тарелки.
Шаг 4. Внизу веера уложить 2 листа салата, на один — сметану, на другой — кабачковую икру, посыпать её миндальными лепестками.
Грибная похлебка
Рецепт Артема Хижняка, шеф-повара ресторана True Cost
- 250 г шампиньонов
- 200 г вешенок
- 200 г картофеля
- 200 г помидоров
- 80 г болгарского лука
- Соль и перец
- Растительное масло
- 500 мл воды
Шаг 1. Шампиньоны очистить, порезать на 4 части.
Шаг 2. Вешенки промыть.
Шаг 3. Сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. После убавить огонь и томить, подсолить воду, добавить картофель.
Шаг 4. Помидоры порезать крупно, перец болгарский — соломкой. Обжарить на растительном масле, добавить в кастрюлю с грибным бульоном.
Шаг 5. Посолить и поперчить. Томить до готовности картофеля, добавить мелко нарезанную кинзу, накрыть крышкой и снять с огня. Дать постоять 5 минут.
Авокадо с артишоками
Рецепт Виктора Белея, бренд-шефа ресторана Uhvat
- 50 г шпината
- 80 г помидоров
- 50 г авокадо
- 20 г булгура
- 10 г пармезана
- 30 мл оливкового масла
- 10 мл лимонного сока
- 50 г маринованных артишоков
Шаг 1. Булгур запариваем в горячей воде на 30-40 минут.
Шаг 2. Часть авокадо натираем на крупной терке, часть — режем кубиком.
Шаг 3. Нарезаем помидоры.
Шаг 4. Смешиваем все ингредиенты в салатной тарелке, заправляем оливковым маслом и лимонным фрешем. Сверху посыпаем натертым пармезаном.
Цветная капуста в кунжутном соусе
Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана Birds
- 300 г цветной капусты
- 50 г сливочного масла
- 15 г сахара
- 5 г соли
- 50 г белого кунжута
- 20 мл кунжутноо масла
- 50 г арахисовой пасты
- 100 мл растительного масла
- 1 яйцо
- 25 г рисового уксуса
- 30 мл соевого соуса
- Цедра лимона
Шаг 1. Для соуса все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния. Влить тонкой струйкой растительное масло, не прекращая взбивать. Соус должен загустеть.
Шаг 2. Бланшируем цветную капусту в кипящей воде до полуготовности.
Шаг 3. Далее натираем сливочным маслом, солью, сахаром. Жарим на гриле до золотистого цвета.
Шаг 4. Перед подачей поливаем соусом.
Камбала мурманская с зелеными овощами
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
- 130 г филе камбалы
- 30 г мягкого сыра с зеленью
- 10 г сливочного масла
- 5 мл оливкового масла
Для гарнира
- 15 г зеленого горошка в стручках
- 15 г ядер зеленого горошка
- 20 г брокколи
- 15 г кенийской фасоли
- 20 г шпината
- 15 г миндаля
Для сыра с зеленью:
- 15 г кремето
- 15 г маскарпоне
- 2 г кинзы
- 2 г базилика
Шаг 1. Для сыра: смешать маскарпоне и кремето, зелень мелко нарезать и перемешать с сыром.
Шаг 2. Для гарнира: все овощи нарезать крупно и бланшировать, остудить во льду, чтобы не теряли зеленый цвет.
Шаг 3. Гарнир подогреть с небольшим добавлением бульона и оливкового масла.
Шаг 4. Камбалу обжарить с одной стороны до золотистого цвета.
Шаг 5. На тарелку выложить соус, овощи, затем — филе камбалы.
Блинчики из шпината с лососем и икрой
Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti
Для блинов:
- 1 л молока
- 350 г муки
- 4 яйца
- 120 г сахара
- 120 мл растительного масла
- 140 г свежего шпината
- 50 мл воды
Для начинки на 1 порцию:
- 50 г лосося слабосоленого
- 25 г красной икры
- 1 г кервеля
- 1 г кресс-зелени
- 3 мл растительного масла
Для соуса (60 г на 1 порцию):
- 160 г сыра кремето
- 40 г сметаны
- 10 г оливкового масла
- Соль и перец
- 5 г лука-сибулета
Шаг 1. Ингредиенты для теста взбить венчиком.
Шаг 2. Шпинат ошпарить и пробить в блендере, процедить через сито.
Шаг 3. Добавить шпинат в тесто. Выпечь блины.
Шаг 4. Все ингредиенты для соуса смешать, взбить.
Шаг 5. Один блин разрезать на 4 кружка, выложить слоями: блин, соус, лосось — и так 3 слоя. Сверху украсить красной икрой, зеленью, сбрызнуть маслом.
Мороженое из петрушки
Рецепт Артема Апаницкого, шеф-кондитера ресторана Drinks@Dinners
- 500 мл молока
- 100 мл сливок
- 100 г сахара
- 6 г стабилизатора для мороженого
- 100 г свежей петрушки
Шаг 1. Бланшируем петрушку. Доводим до кипения воду, опускаем в нее петрушку на 30 секунд. Откидываем на лед для сохранения зеленого цвета.
Шаг 2. Отдельно доводим до кипения молоко, сливки и сахар. Даем остыть до комнатной температуры и добавляем петрушку.
Шаг 3. Пробиваем хорошо все в блендере.
Шаг 4. Выливаем в емкость и ставим в морозильник на 12 часов.
Шаг 5. Каждый час необходимо получившуюся смесь перемешивать. С каждым часом она будет густеть сильнее.
Шаг 6. По готовности сервируем в тарелку и украшаем слайсами тыквы или любыми ягодами.
