3513

Зеленое меню. Интересные рецепты полезных летних блюд

До лета остались считаные дни, и даже несмотря на то, что жаркой погоды пока не предвидится, хочется сделать свой рацион более легким и полезным. Ведь наступает пора овощей и зелени, холодных супов и легких коктейлей. Овощи — основа летнего рациона, ведь именно в это время мы запасаем витамины и минералы. И, хотя сезонных местных овощей еще очень мало, зато зелень на грядках уже начинает поспевать. Представляем рецепты для легких летних обедов и ужинов из овощей, зелени, сыра и рыбы. Отличные варианты для летнего полезного рациона.

Салат Superfood salad

Салат Superfood salad
Фото: Pizza Maestrello

Рецепт Джулии Маэстрелло, основательницы пиццерии Maestrello

  • 20 г салата кейл
  • 10 г листового салата
  • 10 г салата лоло росса
  • 2 г тыквенных семечек
  • 10 г граната
  • 10 г огурцов
  • 10 г редиса
  • 15 г манго
  • 20 г подкопченной семги
  • 100 г киноа отварного
  • Перец, соль, кунжут
  • 2 г укропа
  • 2 мл лимонного сока
  • Оливковое масло

Для заправки:

  • 100 г сметаны
  • 40 мл оливкового масла
  • 3 г кунжута
  • 40 г кунжутной пасты
  • 30 г меда
  • 2 мл лимонного сока
  • 20 г горчицы
  • 15 мл яблочного уксуса
  • 4 мл соевого соуса

Шаг 1. Для заправки: положите все ингредиенты в блендер и взбейте до готовности. Соус должен получиться достаточно густой (как сметана). Обязательно дайте заправке постоять в холодильнике (минимум 30 минут).

Шаг 2. Киноа: вскипятите один литр воды в кастрюле. Промойте крупу, и поместите в кипящую воду. Готовьте в течение 15-20 минут. Слейте остаток воды и дайте киноа охладиться.

Шаг 3. Салатные листья промойте и смешайте в глубокой миске или салатнике, добавив оливковое масло, несколько капель лимона и соль по вкусу. 

Шаг 4. Промойте и очистите огурцы, редис и укроп. Тонко нарежьте редис и огурец полукругом. С укропа возьмите только мелкие веточки.

Шаг 5. Очистите гранат и манго. Мякоть манго нарежьте на мелкие кубики.

Шаг 6. Рыбу нарежьте.

Шаг 7. Смешайте все ингредиенты, добавьте заправку и подавайте к столу.

Бабагануш с брокколи и шпинатом

Фото: кафе «Печорин»

Рецепт Евгения Александрова, шеф-повара кафе-пекарни «Печорин»

  • 150 г брокколи
  • 1 кусок цельнозернового хлеба
  • 20 г свежего шпината
  • 10 мл оливкового масла
  • 5 г свежей мяты

Для бабагануш (100 г на 1 порцию):

  • 500 г баклажанов
  • 5 мл лимонного сока
  • 15 г пасты тахина
  • 5 г чеснока
  • 3 г кумина
  • 10 г кинзы
  • 5 г мяты
  • Соль

Шаг 1. Для бабагануш баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности в течение примерно 15 минут в зависимости от размера.

Шаг 2. Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко порезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми инградиентами.

Шаг 3. Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом.

Шаг 4. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат, отдельно заправить оливковым маслом.

Шаг 5. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху — салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.

Жареный салат

Жареный салат
Фото: Пресс-служба ресторана BJORN

Рецепт Никиты Подерягина, шеф-повара ресторана Björn, для авторского «Сета без мяса»

  • 1 кочан салата айсберг или ромэн
  • Растительное масло для жарки
  • 2-3 ст. л. овощного бульона
  • Соль

Для соуса:

  • Овощные очистки
  • Соль
  • Сахар или мед
  • Острый перец

Для подачи:

  • Копченая соль
  • Чесночное масло
  • Каперсы

Шаг 1. Берем любой кочанный салат (айсберг или ромэн) и убираем большие старые листья. Из оставшейся сердцевины обрезаем кочерыжку и разрезаем пополам.

Шаг 2. Листья и кочерыжку произвольно нарезаем и обжариваем до золотистой корочки на растительном масле.

Шаг 3. Полученную обжарку отправляем в блендер и пробиваем до состояния гладкого пюре. Если есть необходимость, добавляем овощной бульон. Доводим до вкуса солью.

Шаг 4. Овощные очистки (все, что найдется: морковь, картофель, лук-порей, свекла, капуста) запекаем до золотистой корочки в духовке при температуре 180 градусов. Запеченные очистки заливаем холодной водой 1:5 и увариваем на слабом огне примерно вдвое. Процеживаем и снова увариваем уже до состояния густого мясного соуса. Доводим до вкуса солью, сахаром/медом и острым перцем.

Шаг 5. Возвращаемся к нашему салатному стейку. 1/2 кочана обжариваем со стороны разреза до золотистого цвета, салфеткой убираем лишнее масло и заправляем глазурью из овощных очисток и перца. Глазурь должна пропитать наш стейк.

Шаг 6. При подаче на тарелку выкладываем разогретое пюре из салатных листьев и выкладываем на него наш стейк. Посыпаем солью, сбрызгиваем маслом, украшаем каперсами.

Овощной суп

Овощной суп
Фото: Ресторан «Бабель»

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

  • 1,2 л овощного бульона
  • 120 г картофеля
  • 120 г цветной капусты
  • 120 г брокколи
  • 120 г кабачков
  • 120 г белокочанной капусты
  • 120 г моркови
  • 120 г зеленого горошка
  • 10 г зеленого лука
  • Соль и перец

Шаг 1. Произвольно нарезать предварительно очищенные овощи и добавить в кипящий овощной бульон.

Шаг 2. Когда все овощи будут готовы, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 3. В конце добавить мелко нарезанные перья зеленого лука.

Брокколи и салат чука

Брокколи и салат чука
Фото: Ресторан Stories

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

  • 140 г брокколи
  • 20 г водорослей чука
  • 20 г орехового соуса
  • Соль и перец
  • Кунжут

Шаг 1. Брокколи режем на соцветия, бланшируем в солёной воде 2 минуты и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.

Шаг 2. К брокколи добавляем водоросли чука, ореховый соус и перемешиваем.

Шаг 3. Выкладываем на тарелку и украшаем семенами кунжута.

Молодые кабачки со сметаной

Молодые кабачки со сметаной
Фото: «Кофемания»

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»

  • 60 г кабачковой икры
  • 15 г муки
  • 10 г миндальных лепестков
  • 40 г сметаны
  • 250 г молодых кабачков
  • 20 г салата латука
  • 15 г сливочного масла

Для кабачковой икры:

  • 600 г кабачков
  • 100 г томатной пасты
  • 300 г репчатого лука
  • 270 г моркови
  • 280 г болгарского перца
  • 90 мл растительного масла

Шаг 1. Приготовим икру: все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Кабачки нарезать наискосок овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, дожарить на гриле.

Шаг 3. Выложить веером в 2 ряда от верхнего края тарелки.

Шаг 4. Внизу веера уложить 2 листа салата, на один — сметану, на другой — кабачковую икру, посыпать её миндальными лепестками.

Грибная похлебка

Грибная похлебка
Фото: Пресс-служба ресторана True cost bar&grill

Рецепт Артема Хижняка, шеф-повара ресторана True Cost

  • 250 г шампиньонов
  • 200 г вешенок
  • 200 г картофеля
  • 200 г помидоров
  • 80 г болгарского лука
  • Соль и перец
  • Растительное масло
  • 500 мл воды

Шаг 1. Шампиньоны очистить, порезать на 4 части.

Шаг 2. Вешенки промыть.

Шаг 3. Сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. После убавить огонь и томить, подсолить воду, добавить картофель.

Шаг 4. Помидоры порезать крупно, перец болгарский — соломкой. Обжарить на растительном масле, добавить в кастрюлю с грибным бульоном.

Шаг 5. Посолить и поперчить. Томить до готовности картофеля, добавить мелко нарезанную кинзу, накрыть крышкой и снять с огня. Дать постоять 5 минут.

Авокадо с артишоками

Авокадо с артишоками
Фото: Ресторан Uhvat

Рецепт Виктора Белея, бренд-шефа ресторана Uhvat

  • 50 г шпината
  • 80 г помидоров
  • 50 г авокадо
  • 20 г булгура
  • 10 г пармезана
  • 30 мл оливкового масла
  • 10 мл лимонного сока
  • 50 г маринованных артишоков

Шаг 1. Булгур запариваем в горячей воде на 30-40 минут.

Шаг 2. Часть авокадо натираем на крупной терке, часть — режем кубиком.

Шаг 3. Нарезаем помидоры.

Шаг 4. Смешиваем все ингредиенты в салатной тарелке, заправляем оливковым маслом и лимонным фрешем. Сверху посыпаем натертым пармезаном.

Цветная капуста в кунжутном соусе

Цветная капуста в кунжутном соусе
Фото: Ресторан и клуб Birds

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана Birds

  • 300 г цветной капусты
  • 50 г сливочного масла
  • 15 г сахара
  • 5 г соли

Для соуса

  • 50 г белого кунжута
  • 20 мл кунжутноо масла
  • 50 г арахисовой пасты
  • 100 мл растительного масла
  • 1 яйцо
  • 25 г рисового уксуса
  • 30 мл соевого соуса
  • Цедра лимона

Шаг 1. Для соуса все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния. Влить тонкой струйкой растительное масло, не прекращая взбивать. Соус должен загустеть.

Шаг 2. Бланшируем цветную капусту в кипящей воде до полуготовности.

Шаг 3. Далее натираем сливочным маслом, солью, сахаром. Жарим на гриле до золотистого цвета.

Шаг 4. Перед подачей поливаем соусом.

Камбала мурманская с зелеными овощами

Камбала мурманская с зелеными овощами
Фото: Ресторан Ruski

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

  • 130 г филе камбалы
  • 30 г мягкого сыра с зеленью
  • 10 г сливочного масла
  • 5 мл оливкового масла

Для гарнира

  • 15 г зеленого горошка в стручках
  • 15 г ядер зеленого горошка
  • 20 г брокколи
  • 15 г кенийской фасоли
  • 20 г шпината
  • 15 г миндаля

Для сыра с зеленью:

  • 15 г кремето
  • 15 г маскарпоне
  • 2 г кинзы
  • 2 г базилика

Шаг 1. Для сыра: смешать маскарпоне и кремето, зелень мелко нарезать и перемешать с сыром.

Шаг 2. Для гарнира: все овощи нарезать крупно и бланшировать, остудить во льду, чтобы не теряли зеленый цвет.

Шаг 3. Гарнир подогреть с небольшим добавлением бульона и оливкового масла. 

Шаг 4. Камбалу обжарить с одной стороны до золотистого цвета. 

Шаг 5. На тарелку выложить соус, овощи, затем — филе камбалы. 

Блинчики из шпината с лососем и икрой

Фото: Ресторан Sartoria Lamberti

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti

Для блинов:

  • 1 л молока
  • 350 г муки
  • 4 яйца
  • 120 г сахара
  • 120 мл растительного масла
  • 140 г свежего шпината
  • 50 мл воды

Для начинки на 1 порцию:

  • 50 г лосося слабосоленого
  • 25 г красной икры
  • 1 г кервеля
  • 1 г кресс-зелени
  • 3 мл растительного масла

Для соуса (60 г на 1 порцию):

  • 160 г сыра кремето
  • 40 г сметаны
  • 10 г оливкового масла
  • Соль и перец
  • 5 г лука-сибулета

Шаг 1. Ингредиенты для теста взбить венчиком.

Шаг 2. Шпинат ошпарить и пробить в блендере, процедить через сито.

Шаг 3. Добавить шпинат в тесто. Выпечь блины.

Шаг 4. Все ингредиенты для соуса смешать, взбить.

Шаг 5. Один блин разрезать на 4 кружка, выложить слоями: блин, соус, лосось — и так 3 слоя. Сверху украсить красной икрой, зеленью, сбрызнуть маслом.

Мороженое из петрушки

Мороженое из петрушки
Фото: Ресторан Drinks@Dinners

Рецепт Артема Апаницкого, шеф-кондитера ресторана Drinks@Dinners

  • 500 мл молока
  • 100 мл сливок
  • 100 г сахара
  • 6 г стабилизатора для мороженого
  • 100 г свежей петрушки

Шаг 1. Бланшируем петрушку. Доводим до кипения воду, опускаем в нее петрушку на 30 секунд. Откидываем на лед для сохранения зеленого цвета.

Шаг 2. Отдельно доводим до кипения молоко, сливки и сахар. Даем остыть до комнатной температуры и добавляем петрушку.

Шаг 3. Пробиваем хорошо все в блендере.

Шаг 4. Выливаем в емкость и ставим в морозильник на 12 часов.

Шаг 5. Каждый час необходимо получившуюся смесь перемешивать. С каждым часом она будет густеть сильнее.

Шаг 6. По готовности сервируем в тарелку и украшаем слайсами тыквы или любыми ягодами.

Оставить комментарий (0)

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество