Часто в рецептах можно встретить: припущенный рис, припустите овощи и так далее. Но что значит это кулинарное действие? Что имеется в виду под «припущенным»? Разбираемся в тонкостях приготовления продуктов.
Припускание — особый вид варки. Продукт заливается небольшим количеством горячей воды и варится под тяжелой крышкой в течение непродолжительного времени.
Технология
Все довольно просто: берем продукт, заливаем небольшим количеством жидкости. Это может быть вода, может быть бульон, овощной или мясной, может быть даже немного вина. Иногда продукты припускают в собственном соку, в том, что они сами дали при нагревании, — например, грибы.
Итак, продукт в небольшом количестве воды нагреваем на небольшом или среднем огне под крышкой, чтобы влага не испарялась, а продукт готовился бы частично в воде, частично — на пару. Варим недолго, до полуготовности.
Важно! Жидкость при припускании не должна кипеть, продукты томятся в ней.
При припускании можно добавить немного растительного или сливочного масла прямо в воду, чтобы улучшить вкус продуктов, исключить прилипание к стенкам.
Для припускания нужно брать небольшие объемы продуктов. Положить в кастрюлю много овощей, налить немного воды и закрыть крышкой — нельзя. Так вы получите разваренную кашу на дне и сырые овощи сверху. Чтобы овощи сохранили вкус и форму, их должно быть немного.
Продукты
Чаще всего припускают овощи. При таком способе приготовления они получаются неразваренные, сохраняют форму, готовятся быстро и после припускания сразу отправляются в салат или в какую-либо закуску. Чаще всего дальше овощи не обрабатываются термически.
Кроме овощей можно припускать крупы, грибы, мясо, обычно нарезанное небольшими кусочками. Часто припускают рыбу, можно так быстро приготовить птицу.
Мясо, рыбу и птицу чаще всего припускают в бульоне, овощи — в воде.
Посуда
Очень важно иметь для посуды хорошую крышку, она должна плотно прилегать к краям кастрюли или сковороды, не выпускать пар. Можно использовать как кастрюлю, желательно с толстым дном, чтобы прогрев был равномерным и стабильным, так и сковороду с высокими стенками. Для небольших объемов продуктов хорошо подходят сотейники.
Лучше всего, если у посуды будет антипригарное покрытие.
Что получается в итоге
Припускание — более щадящий способ приготовления продуктов. Мы не развариваем продукт, а готовим его достаточно быстро, он должен сохранить форму и больше полезных веществ, чем при обычной долгой варке.
Овощи при припускании не теряют форму, не развариваются в кашу, их стараются сохранить хрустящими.
Припущенные крупы не становятся вязкой кашей, они рассыпчатые, иногда слегка недоваренные. Припускание крупам нужно, если вы собираетесь их готовить дальше в соусе, к примеру, использовать для супа или для начинки в пирог.
Припускание в пароварке
Такое тоже возможно. Просто раскладываем на сетку пароварки овощи, желательно в один слой, и оставляем минут 5-10 готовиться на пару. До полной готовности овощи не дойдут, у них останется упругость, яркость цвета и хрусткость.
Глубокое припускание
Это более длительное приготовление. Все также в небольшом количестве жидкости мы припускаем нарезанные продукты на медленном огне и под крышкой. Но это уже не 5-10 минут, а чуть дольше, полчаса или даже час. Важно, чтобы жидкость не выкипала, не бурлила.
Такой процесс уже ближе к обычному отвариванию, но все равно продукт в итоге получается более нежным, обработка несколько более щадящей.
Не бланширование
Иногда припускание путают с бланшированием. Это разные техники, хотя по большей части обе применяются к овощам. Бланширование — быстрое отваривание в большом количестве кипящей воды. Контакт с кипятком у продукта чуть дольше, чем при ошпаривании — всего несколько секунд. В отдельных случаях бланшируют продукты 1-2 минуты. Чаще всего бланширование — это подготовка к последующему приготовлению.
