Вы знаете, что особенно забавно? Прямо сейчас я могу выйти на улицу и найти возле своего дома узбекское, киргизское, грузинское, вьетнамское и японское кафе. Да чего уж там, если поеду в центр Москвы, отыщутся и сингапурское, и корейское, и марокканское. Только вот кухню регионов России у нас попробовать толком негде. Не, после поисков найдутся и бурятская закусочная, и дагестанский «корнер», и даже чеченский ресторанчик, но они тонут в диком количестве хинкальных и суши-баров. Между тем, у множества населяющих Россию национальностей есть вполне себе вкусная и прикольная кухня, только вот в крупных городах РФ она неизвестна. Скажем, что мы знаем о блюдах марийцев — маленького (547 000 человек) финно-угорского народа, живущего на Волге? Да вообще ничего. А между тем, я нашёл там вкуснейшие вещи — и вареники со щукой, и многослойные блины с ягодами, и что-то вроде испанской тортильи. Впрочем, по порядку.
«Она довольно специфичная»
В Йошкар-Оле достаточно заведений на любой кошелёк, где подают национальные кушанья. Правда, к некоторым из них следует морально подготовиться. «А вы точно хотите кровяную колбасу сокта? — с сочувствием смотрит на меня пожилая официантка. — Она довольно-таки специфичная». «Да, хочу вот». «Ну, смотрите… Не жалуйтесь потом». Марийская колбаса сокта фаршируется измельчённой печенью, на «набивку» идут приправы, сало и, конечно, кровь. Требуется умение. Ткнёшь вилкой — крошево просыпается. Я всё ж наловчился и с колбасой управился: во вкусе чувствовались печёнка и чеснок. Сокта любима в народе: сельские жители запасают её на зиму, а на рынке в Йошкар-Оле продаётся множество вариаций этой колбасы. Кстати, в некоторых деревнях Марий Эл сохранилось язычество (в основном марийцы исповедуют православие), люди поклоняются аж 140 (!) богам. На молениях в лесу тоже едят сокту и жертвенные «котлеты» из крупы с гусиной кровью. Не скажу, что подобное колбасное изделие я бы вкушал каждый день, но попробовать любопытно. Порция сокты стоит 200 рублей.
Многоэтажные блины
С языческих времён известно другое кулинарное изобретение — многослойные блины коман-мелна. «Их пекут не на сковородке, а непременно в печи, — объясняет повар Сергей Шаравин. — Это реально сытное блюдо: крестьяне ели коман-мелна спозаранку, чтобы на весь день уйти работать в поле. Верхний блин делается из овсяной муки, нижний — из пшеничной. Ставят в печь, затем вытаскивают, сыплют сверху пшено или просо, намазывают сметану, добавляют яйца, помещают внутрь начинку. Как правило, это картофель или творог (но есть множество других вариантов, включая лесные ягоды)… и опять отправляют в печь — „доходить“».
Существуют блины двухслойные и трёхслойные. Грубо говоря, это наша такая марийская пицца». Уесться коман-мална можно вусмерть, поскольку объём блинчиков буквально на слона — реально, после них еды больше не хочется. Цены разнятся в зависимости от кафе, но среднем весьма дёшево — всего 60-80 рублей. Думаю, за пределами Марий Эл такое кушанье тоже многим зайдёт. Блины прямиком из печи, горячие, с холодной сметаной — ну прям то, что надо. Роль играет и «многоэтажность» — вроде теста с «карманами», содержащими начинку по выбору.
Вареники, одновременно пирожки
Ну и лично моё любимое марийское блюдо — это разновидность вареников (или пирожков, как кому нравится) подкогыльо, их также называют подкоголи. Переводится элементарно: «под» — котёл, «когыльо» — пирог. Блюдо подаётся в каждом заведении общепита Марий Эл, и размером эти вареники не огорчают. На порцию приносят от 5 до 7 штук, съесть их за один присест не так уж легко. Подкоголи делаются с творогом, с мясом, с кислой капустой, с картошкой — короче, с чем угодно. Конкретно марийская «фишка» — с фаршем из щуки. В моём заказе подкоголи с рыбой оказались очень сочными, к такому блюду даже сметаны не надо: не хочется перебивать вкус. Марийцы подобные вареники-пирожки вкушают за завтрак, обед и на ужин. «Понятно, что сейчас разновидность пельменей трудно назвать здоровым питанием, — считает владелец кафе Василий Шабиров. — Но, с другой стороны, если подкоголи с щукой — как раз ничего ужасного. Мне странно, что при такой капитальной любви москвичей и петербуржцев к пельменям в ваших городах нет точек с марийской кухней. Хинкали — пожалуйста, вареники — сколько хочешь, а вот еды российских жителей не найдёшь». Кстати, в Марий Эл существует даже национальный праздник подкоголи, его отмечают 28 ноября.
Тортилья, сырники и салмагинде
Как у близкого к финнам народа у жителей Марий Эл популярны сырники — туара. По моей личной оценке, они экзотикой не являются: но у марийцев туара прямо-таки культ. «Рецепт готовки проще не бывает, — усмехается повар Марина Коломейцева. — Делаешь творожное тесто из сухого жирного творога, разбиваешь на сами сырники, смазываешь маслом противень, уснащаешь верх сырников топлёным сливочным маслом или желтками яиц и запекаешь час-полтора. Потом обязательно надо подсушить. И всё». Сырники в Марий Эл обычно едят с утра (как и у нас). Завтраки в гостинице туара отмечены на подносе бумажкой с национальным орнаментом и надписью «Марийский продукт».
Ну и добавлю: в холодную погоду мне весьма полюбились ржаные лепёшки салмагинде с начинкой из картофеля и свинины. Не сказать, что прямо-таки полезно, но обалденно вкусно. Также меня в Йошкар-Оле впечатлило простейшее марийское блюдо пулашкамуно, напоминающее испанскую тортилью. «Яйца с молоком взбивают в миске, — делится рецептом повар Сергей Шаравин, — заливают смесью порезанный кубиками картофель, запекают в печи и перед подачей посыпают зеленью. Никаких изысков, но снова вспомним: прежде люди весь день пахали в поле, им важно было оставаться сытыми до вечера. Если так позавтракать перед дорогой, долго не проголодаешься».
Я прямо-таки удивлён, сколько у нас в России имеется интересной, прикольной, необычной и даже весьма экзотической еды (это я, если что, про марийскую кровяную колбасу сокта), а мы о ней и краем уха не слышали. Я не говорю, что кафе с деликатесами народов РФ обязаны быть в мегаполисах на каждом углу, но в то же время довольно странно: мы в курсе, чем кормят в Токио и Нью-Йорке, но не совсем знаем, какими вкуснейшими блюдами кормят всего в часе полёта от Москвы.
Читайте также:
«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?
«Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?
«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины
