34955

«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины

Георгий Зотов / АиФ

«Мы на шашлык мясо подбираем, как невесту. Это очень ответственно, брат. Одна лёгкая ошибочка – и обед испорчен. Гости для вида улыбаются, но в уме последними словами тебя клянут. Барашка надо аккуратно делать, иначе обидится и не даст себя кушать».

Акмат Батыров, повар кафе на дороге между киргизскими городами Кызыл-Кия и Ош, целых тридцать лет подряд посвящает себя приготовлению блюд из баранины. «Говядина у нас жёсткая, - объясняет он. – А свинину тут народ по большей части не ест, поскольку мусульмане. Барашек подорожал, был на ваши деньги 7 000 рублей за целую тушу, а стал 12 000 – поэтому его мясо деликатес».

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Меж тем, учёные доказали – баранина содержит на 30 % больше железа, чем свинина, в ней имеется йод, калий (для работы сердца), и даже лецитин (для профилактики диабета). Холестерина в этом виде мяса куда меньше, чем других. Возможно, поэтому баранина становится в России всё популярнее. Обозреватель «АиФ» решил узнать у шефов Средней Азии, как лучше готовить барашка.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Отличайте филе по запаху»

- Первым делом следует грамотно выбрать филе, - напутствует меня 60-летний мясник Алтынбек Рахимов на Ошском рынке Бишкека. – Овца для шашлыка подходит в возрасте до года, идеально – от шести до девяти месяцев. Исторически и у нас, и на Кавказе считается – мясо чёрной овцы вкуснее. Если барана кушать, то максимум шестимесячного, после года – только кастрированного самца. Чем старше баран, тем сильнее отбивные пахнут специфически. Обоняние при выборе в принципе значит много. Всегда нюхайте мясо! Кормят овцу комбикормом – мясо шибает «медицинским», химическим запахом. Но когда животное пасётся на лугу и в горах, питается лишь травой и цветами – корейка божественно ароматная. Понятно, у ягнёнка паспорт не посмотришь, сколько ему месяцев исполнилось. Определяем по цвету филе! Молодая овца по виду – от нежно-розового до бледно-красного. Чем темнее, тем баран старше. Такое мясо годится уже только шурпу варить или долго тушить в казане с картошкой.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Забьют уксусом, брат»

В Киргизии, Узбекистане и Таджикистане для шашлыка принято брать рёбра молодого барашка, корейку, вырезку со спины и окорок. Баранина обязательно с жиром – иначе на выходе с огня мясо получится слишком сухое: сало должно таять в процессе готовки, и насыщать филе мягкостью. Рецепт маринада в каждой семье свой, но в регионе прославлен метод города Гиджуван (находится в Бухарской области Узбекистана), особенно «уч панджа» (то бишь «три пальца») – шашлык делается сразу на трёх шампурах, сложенных вместе.

Для маринада в Средней Азии крайне важно качество воды – берут или родниковую, или…минеральную газированную. Соль и красный перец перетирают в ступке, через мясорубку прокручивается лук (он дает большое количество жидкости), всё заливается минералкой и остаётся в маринаде на 2-4 часа: мясу следует впитать воду. В некоторых вариантах добавляют зиру и кориандр: это уж как кому нравится. Уксус в классическом гиджуванском рецепте не используют, лимонный сок – еле-еле, чтобы не испортить вкус мяса.  Опытные повара чуть «припорошат» поверхность шашлыка мукой, для сохранения сочности. «У вас в Москве как делают, брат? – возмущается повар Абдулла в ошской чайхане «Гульнара». – Зальют всё, барашка не чувствуешь, словно уксус один жуёшь. Специи, приправы в меру должны быть».

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

- С бараниной нежность нужна, - рассказывает бизнесмен из Бишкека Энвер Хавазов. – Это мясо, которое при неправильном обращении моментально превращается в подмётку, и потом его хрен разжуёшь. Вот если сделать всё прекрасно, шашлык будет на вкус как пирожное. У меня просто – ягнятина режется крупными кусками, соль и перец – по вкусу, другие специи не добавляются. Лук давится жёстко, чтобы он «заплакал», сильно пошёл сок. Потом замачиваю в воде полбулки белого хлеба, выжимаю, кладу к луку с мясом. Пригоршню семян кинзы перетираю в руках, закидываю туда же. И ставлю мариноваться - летом на 3-4 часа. Если хочется сразу на мангал – можно положить на 2 килограмма баранины размятую в пюре половинку киви (не больше!). Некоторые также маринуют мясо в кефире, добавив сухую паприку крупного помола.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Смажьте ягнёнка кисточкой

На юге Киргизии весьма распространён «ташкентский метод». Там мясо режется небольшими кусочками, а для основы маринада берётся…фруктовый уксус (популярен малиновый или гранатовый), - разумеется, тут никуда без укропа, кориандра и острого красного перца. Баранину в «соусе» не выдерживают – её жарят на углях, и в процессе мажут маринадом при помощи…кисточки. Таким образом, специи не глушат аромат конкретно баранины, и мясо избегает сухости. Перед жаркой следует промыть филе, удалив прожилки. Шашлык в Средней Азии готовится не более 10-15 минут, а то и вообще меньше.

Прочие блюда из барашка в Киргизии и Узбекистане тоже заслуживают внимания. Это шурпа: суп с картошкой на рёбрышках, казан-кабоб – баранья корейка, что тушится на дне большого котла (казана) и подаётся с маринованным луком, самса (пирожки с бараниной и курдючным жиром, запекаемые в глиняной печи тандыр). Ясное дело, глиняная печь под рукой не всегда найдётся, однако грамотный среднеазиатский шашлык из баранины на наших дачах уж точно при желании сделает каждый человек.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Итак, классический набор для «уч панджа» юга Киргизии и узбекской Ферганы:

  • 1-1,5 кг молодой баранины (если приличная компания)
  • 300 граммов курдючного жира (обязательно)
  • 5 граммов кориандра
  • 100 граммов минералки (некоторые советуют больше, тут кто как)
  • 3 грамма молотого красного перца

Кусочки жира и мяса нанизываются на шампур «через один». Для углей никогда не берите хвойное дерево – иначе мясо может отдавать запахом ёлки. При соблюдении всех условий у вас получится шикарный шашлык. И в кафе ходить не придётся!        

Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество