«Мы на шашлык мясо подбираем, как невесту. Это очень ответственно, брат. Одна лёгкая ошибочка – и обед испорчен. Гости для вида улыбаются, но в уме последними словами тебя клянут. Барашка надо аккуратно делать, иначе обидится и не даст себя кушать».
Акмат Батыров, повар кафе на дороге между киргизскими городами Кызыл-Кия и Ош, целых тридцать лет подряд посвящает себя приготовлению блюд из баранины. «Говядина у нас жёсткая, - объясняет он. – А свинину тут народ по большей части не ест, поскольку мусульмане. Барашек подорожал, был на ваши деньги 7 000 рублей за целую тушу, а стал 12 000 – поэтому его мясо деликатес».
Меж тем, учёные доказали – баранина содержит на 30 % больше железа, чем свинина, в ней имеется йод, калий (для работы сердца), и даже лецитин (для профилактики диабета). Холестерина в этом виде мяса куда меньше, чем других. Возможно, поэтому баранина становится в России всё популярнее. Обозреватель «АиФ» решил узнать у шефов Средней Азии, как лучше готовить барашка.
«Отличайте филе по запаху»
- Первым делом следует грамотно выбрать филе, - напутствует меня 60-летний мясник Алтынбек Рахимов на Ошском рынке Бишкека. – Овца для шашлыка подходит в возрасте до года, идеально – от шести до девяти месяцев. Исторически и у нас, и на Кавказе считается – мясо чёрной овцы вкуснее. Если барана кушать, то максимум шестимесячного, после года – только кастрированного самца. Чем старше баран, тем сильнее отбивные пахнут специфически. Обоняние при выборе в принципе значит много. Всегда нюхайте мясо! Кормят овцу комбикормом – мясо шибает «медицинским», химическим запахом. Но когда животное пасётся на лугу и в горах, питается лишь травой и цветами – корейка божественно ароматная. Понятно, у ягнёнка паспорт не посмотришь, сколько ему месяцев исполнилось. Определяем по цвету филе! Молодая овца по виду – от нежно-розового до бледно-красного. Чем темнее, тем баран старше. Такое мясо годится уже только шурпу варить или долго тушить в казане с картошкой.
«Забьют уксусом, брат»
В Киргизии, Узбекистане и Таджикистане для шашлыка принято брать рёбра молодого барашка, корейку, вырезку со спины и окорок. Баранина обязательно с жиром – иначе на выходе с огня мясо получится слишком сухое: сало должно таять в процессе готовки, и насыщать филе мягкостью. Рецепт маринада в каждой семье свой, но в регионе прославлен метод города Гиджуван (находится в Бухарской области Узбекистана), особенно «уч панджа» (то бишь «три пальца») – шашлык делается сразу на трёх шампурах, сложенных вместе.
Для маринада в Средней Азии крайне важно качество воды – берут или родниковую, или…минеральную газированную. Соль и красный перец перетирают в ступке, через мясорубку прокручивается лук (он дает большое количество жидкости), всё заливается минералкой и остаётся в маринаде на 2-4 часа: мясу следует впитать воду. В некоторых вариантах добавляют зиру и кориандр: это уж как кому нравится. Уксус в классическом гиджуванском рецепте не используют, лимонный сок – еле-еле, чтобы не испортить вкус мяса. Опытные повара чуть «припорошат» поверхность шашлыка мукой, для сохранения сочности. «У вас в Москве как делают, брат? – возмущается повар Абдулла в ошской чайхане «Гульнара». – Зальют всё, барашка не чувствуешь, словно уксус один жуёшь. Специи, приправы в меру должны быть».
- С бараниной нежность нужна, - рассказывает бизнесмен из Бишкека Энвер Хавазов. – Это мясо, которое при неправильном обращении моментально превращается в подмётку, и потом его хрен разжуёшь. Вот если сделать всё прекрасно, шашлык будет на вкус как пирожное. У меня просто – ягнятина режется крупными кусками, соль и перец – по вкусу, другие специи не добавляются. Лук давится жёстко, чтобы он «заплакал», сильно пошёл сок. Потом замачиваю в воде полбулки белого хлеба, выжимаю, кладу к луку с мясом. Пригоршню семян кинзы перетираю в руках, закидываю туда же. И ставлю мариноваться - летом на 3-4 часа. Если хочется сразу на мангал – можно положить на 2 килограмма баранины размятую в пюре половинку киви (не больше!). Некоторые также маринуют мясо в кефире, добавив сухую паприку крупного помола.
Смажьте ягнёнка кисточкой
На юге Киргизии весьма распространён «ташкентский метод». Там мясо режется небольшими кусочками, а для основы маринада берётся…фруктовый уксус (популярен малиновый или гранатовый), - разумеется, тут никуда без укропа, кориандра и острого красного перца. Баранину в «соусе» не выдерживают – её жарят на углях, и в процессе мажут маринадом при помощи…кисточки. Таким образом, специи не глушат аромат конкретно баранины, и мясо избегает сухости. Перед жаркой следует промыть филе, удалив прожилки. Шашлык в Средней Азии готовится не более 10-15 минут, а то и вообще меньше.
Прочие блюда из барашка в Киргизии и Узбекистане тоже заслуживают внимания. Это шурпа: суп с картошкой на рёбрышках, казан-кабоб – баранья корейка, что тушится на дне большого котла (казана) и подаётся с маринованным луком, самса (пирожки с бараниной и курдючным жиром, запекаемые в глиняной печи тандыр). Ясное дело, глиняная печь под рукой не всегда найдётся, однако грамотный среднеазиатский шашлык из баранины на наших дачах уж точно при желании сделает каждый человек.
Итак, классический набор для «уч панджа» юга Киргизии и узбекской Ферганы:
- 1-1,5 кг молодой баранины (если приличная компания)
- 300 граммов курдючного жира (обязательно)
- 5 граммов кориандра
- 100 граммов минералки (некоторые советуют больше, тут кто как)
- 3 грамма молотого красного перца
Кусочки жира и мяса нанизываются на шампур «через один». Для углей никогда не берите хвойное дерево – иначе мясо может отдавать запахом ёлки. При соблюдении всех условий у вас получится шикарный шашлык. И в кафе ходить не придётся!
