— Возьмите шартан. Это для москвича такое необычное блюдо.
— Шайтан?
— Нет. Шайтан оно бы на Кавказе называлось. Короче, овечий желудок фаршируется бараниной, чесноком, специями — и запекается в духовке до хрустящей корочки.
— Типа как колбаса?
— (обижаясь) Нет, молодой человек. Шартан не колбаса, а шедевр.
Когда твой возраст — 50 лет, а официант сухо именует тебя «молодым человеком», становится ясно: в Чувашии к национальной кухне относятся серьёзно. Чувашей в России живёт полтора миллиона: согласно легендам, этот тюркский народ происходит от одного из племён волжских булгар. Некоторые блюда имеют многовековую историю, поэтому немудрено, что в поисковой системе Google полно запросов „Купить шартан в Москве“ или „Где поесть настоящих хуран кукли в Петербурге“: уехавшие в крупные города уроженцы Чувашии скучают по домашним кушаньям. Да, в Чебоксары однозначно стоит заглянуть, дабы отведать то, чего вы точно никогда в своей жизни не попробуете.
«Когда похмелье накрыло»
Cуществует великое множество разновидностей шартана. Его фаршируют и говядиной, и свининой, и рисом, и печенью. Блюдо реально вкусное (по виду напоминает мясной колобок) — порция, как правило, здоровенная, корочка приятно хрустит. В своё время это было нечто вроде консервов: купцы брали с собой в дорогу, а воины — в поход.
«Его и правда многие путают с колбасой, — смеётся повар Александр Колеров. — Но на самом деле традиционная чувашская колбаса другая: это тултармаш. Вроде баварской, но вкуснее. Такие колбаски делают с начинкой из рубленого мяса, сала и крупы, „концы“ сшивают ниткой, недолго варят в кипящей воде, а после поджаривают или запекают в духовке».
Я попробовал в Чебоксарах тултармаш из баранины. Реально не отличить от Мюнхена: подают их на шипящей скороводе, обычно с хреном и со сметаной. Круглый год популярен суп шурпе, сделанный из субпродуктов: туда идут лёгкие, печень, сердце, а также голова и ноги животного (чаще бараньи, но иногда и говяжьи).
— Конечно, состав шурпе наводит на мысль о том, что такой супчик следует кушать утром после бурного веселья, когда похмелье накрыло, — улыбается владелица кафе в Чебоксарах Оксана Григорьева. — Но на самом деле, он является торжественным блюдом. Прежде на православный праздник Петров день в чувашских деревнях было принято заколоть барана и варить из потрохов шурпе в большом котле на всю семью и для соседей. В наших сёлах до сих пор так делают, но, естественно, реже. В каждом общепите теперь свой вид шурпе: бывает и чисто из мяса, и с рыбой, хотя это и странновато.
Как надо варить пирожки
А вот что конкретно обожают посетители и дорогих ресторанов, и народных столовых Чувашии, так это хуран кукли. По виду — что-то среднее между варениками и пельменями. Собственно, сразу несколько республик (Чувашия, Марий Эл и Удмуртия) плюс Пермский край называют себя родиной пельменей, но я на эту тему спорить не стану. Однако факт, что в Чувашии хуран кукли (в переводе — «пирожки из котла») едят ежедневно, и кулинарные мастера лепят множество вариаций подобных вареников.
«Нет, это правда по форме пирожки, — уверяет повар Елена Кольская. — Просто их не жарят и не пекут, а именно варят. Возможно, рецепт пришёл к нам из Китая, ведь прежде в деревнях хуран кукли едоки брали из общего большого котла деревянными спицами, словно китайцы палочками, и так накладывали на тарелку».
Классическая начинка для чувашских вареников — несладкая творожная масса с зелёным луком, картофельное пюре с маслом, лесные ягоды, грибы. С мясом их стали делать только сейчас в угоду моде. Макаешь в растопленное сливочное масло — ну просто пища богов. Вот вроде и так у нас в стране полно всяких пельменей (одна Сибирь чего стоит), но оказывается, что мы знаем далеко не все разновидности. «Наши студентки в Питер учиться уезжают, потом домой звонят за рецептами, — говорит пенсионерка Мария Капустина. — Там хуран кукли не найдёшь».
Пиво от старых бабушек
Также в Чувашии уважают пирог хуплу. Он может быть и большим, и маленьким: иногда его пекут на праздник на всю родню, иногда приносят просто к супчику. Начинка делается из мяса с картошкой, томлённых в бульоне и сливочном масле: откусываешь — и прямо сплошной восторг, настолько всё нежно. Кстати, деликатесом считается верхняя корочка: в старинные времена чуваши первым делом срезали и ели её, а уже после принимались за всё остальное. В каждом доме Чувашии свой вариант хуплу: где-то его пекут с добавлением проса и жареного лука, где-то — с рыбой и копчёным салом. Ну и, конечно, рассказав про закуску, будет обидно не упомянуть про сара — чувашское пиво. Этот напиток чуваши варят с незапамятных времён.
«Даже моя неграмотная прабабушка, проживавшая в глухой деревне, знала, как сварить пять сортов пива! — объясняет мне бизнесмен Василий Левченко. — 200 лет назад чувашское пиво продавалось на ярмарках по всему Поволжью. Состав элементарный, всё натуральное: хмель, дрожжи и солод из ячменя или овса. Говорят, рецепт пива к чувашам пришёл из древнего Ирана через Кавказ».
Действительно, пиво свежее и очень необычное: схожий вариант я пробовал в Северной Осетии. Наверное, именно такое пенное пили наши предки в Древней Руси: смахивающее чем-то на квас, с привкусом мёда. Осенью в Чувашии проводится фестиваль пива, по размаху — ничуть не хуже Октоберфеста в Германии.
Собственно, я уже говорил: поражает, что сейчас везде доступна кухня любых стран мира (в тех же Чебоксарах в каждом втором кафе варят тайский суп том ям, режут суши и жарят на воке вьетнамскую лапшу), но чувашские вареники, шартан или колбаски тултармаш нам практически неизвестны. Пиво в столичных супермаркетах отыскать можно, но тоже далеко не во всех. Честное слово, удивительно. У нас сейчас так много говорят о развитии внутреннего туризма, о новых достопримечательностях. Между тем в Европе давно популярны гастротуры. Почему бы не возить по таким маршрутам (сразу по нескольким республикам) туристов, предлагая им кухню народов России? Это просто фантастически интересно и вкусно. «Эта колбаса даже лучше, чем секс», — восторженно сказал мне человек, впервые попробовавший в Чувашии шартан. Правда, ему недавно исполнилось 85 лет… но, по крайней мере, было сказано прямо-таки от души.
Читайте также:
«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?
«Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?
«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины
