Некоторые люди считают, что водку создать легко: смешиваешь воду со спиртом, и готово! Но не все так банально. Водка начинает свою жизнь с кропотливого труда целой бригады дегустаторов, которые ежедневно тестируют, проверяют на качество и разрабатывают новые виды алкогольной продукции.
Доброе утро, завод
На одном из старейших ликёроводочных заводов "Пермалко", расположенном рядом с набережной реки Кама, жизнь кипит с самого утра. Сотрудники спешат на свои рабочие места, слышится звон бутылок, а это значит, что в цехе розлива уже вовсю кипит работа.
Эксперты-дегустаторы «спрятались», словно алхимики, укрывшиеся от посторонних взглядов. Чтобы их отыскать, нужно подняться на самый верх старинного здания.
И вот перед нами производственно-технологическая лаборатория. Стеклянные колбы, пробирки, бюретки занимают всё пространство, но внимание сразу привлекает большое количество бутылок, стоящих на столе рядом с неприхотливой закуской. Оказалось, что мы попали на рабочую дегустацию, а сыр, масло, хлеб – это необходимые её составляющие.
Алкогольные тесты
Время 8:30. Начальник лаборатории Ольга Морозова уже сидит в своём кабинете, перебирая бумаги. Начав путь в компании на линии розлива в 90-е, женщина довольно быстро поднялась по карьерной лестнице. Сейчас в её подчинении находятся семь специалистов. Все девушки.
«Наш отдел — это независимое подразделение на заводе, осуществляющее контроль качества продукции на всех этапах. То есть мы внимательно следим абсолютно за всем: сырье, материалы, ,бутылки, колпачки и самое главное - готовая продукция, все это в нашем ведении», — поясняет она.
По словам Ольги, её рабочий день начинается прозаично. По дороге в лабораторию она заботливо осматривает поддоны о стеклянной посудой — всё ли хорошо укрыто, все ли сделано, чтобы исключить возможное загрязнение.
«Это у меня просто за долгие годы выработалась такая привычка. На самом деле мы сначала производим дегустацию», — улыбается руководитель лаборатории.
Ежедневно утром проходит совещание с инженерами-химиками в лаборатории. Здесь каждый специалист отвечает за свой участок: одни контролируют работу цеха розлива, другие занимаются анализом сырья, водки и ликероводочных изделий.
Дегустация
На предприятии существует несколько видов дегустаций, которые нельзя путать. Ежедневно рабочая дегустация происходит непосредственно в цехе розлива: инженеры-химики перед тем, как запустить процесс производства, обязательно пробуют ликёроводочную продукцию.
Другой вид дегустации, так называемый «входной контроль», происходит при приемке спирта. После того как спирт исследован на газовом хроматографе с целью определения токсичных микропримесей и определена крепость, он дегустируется – оценивается цвет, запах, вкус.
«Естественно, в чистом виде мы спирт не пробуем, а разводим до 40%. Это обычный процесс, который происходит в лаборатории», – говорит Ольга.
Да и об опьянении речи не идёт. Каждый образец может достигать около пяти миллилитров. Не обязательно даже глотать — важно оценить цвет, аромат, запах. Остальное — дело компьютерной техники.
10-балльная водка
Ближе к обеду наступает очередная «оперативка» с инженерами-химиками в лаборатории. Каждый отвечает за свой участок контроля: кто-то следит за цехом розлива, кто-то занимается анализом водки, и так далее.
С часу до четырёх Ольга почти не покидает стен лаборатории. Важная часть работы Ольги – разработка новых изделий, оформление рецептур, составление технологических инструкций. Неотъемлемая составляющая этого процесса - производственные дегустации.
Они могут отличаться в зависимости от поставленных задач. Например, для следования новым веяниям рынка алкогольной продукции в лаборатории создаются различные виды напитков. Специалисты разрабатывают новые изделия, готовят образцы, из которых комиссия, путем закрытой дегустации, выбирает лучший.
Все результаты вносятся в дегустационную карту. Водки оцениваются по 10-бальной, а ликёроводочные изделия по 25-бальной шкале в зависимости от аромата, цвета и вкуса. Исходя из заключения, решается, запустить ли образец в промышленное производство или нет.
«Фактически весь процесс производства начинается с нас. Мы купажируем, ищем что-то новое. Ведь каждая водка уникальна по своему составу и рецептуре. За 25 лет работы на этом предприятии удалось разработать как минимум 15 новых водок», – гордо говорит Ольга.
Женщины — прирождённые дегустаторы водки
Ближе к вечеру технолог Морозова уделяет время работе с торговыми представителями. На завод приезжают гости из российских городов и зарубежных стран.
Она проводит для них дегустации продукции завода, рассказывает, чем отличается водка, какой у нее может быть аромат и вкус.
Для этого существует специальный зал, дегустационный, с красными коврами, овальным деревянным столом и строгим интерьером.
«Дегустировать и пить – разные вещи. Сама дегустация – процесс несложный. Берется специальный бокал, наливается, допустим, водка. Затем содержимое перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю часть фужера. Подносим бокал с напитком к носу, оцениваем его аромат. Следующим этапом определяется вкус водки путем «прокатывания» небольшого количества напитка по разным участкам языка. Важно почувствовать вкус, спустя несколько секунд и послевкусие», – рассказывает Морозова.
Как признается Ольга, лучшими дегустаторами водки являются женщины, именно у них более развито обонятельное чувство.
И тут же отмечает, что почти вся водка в последнее время стала хорошей. Главное — покупать в проверенном магазине, а не контрафакт. А правильно пить её нужно чуть охлаждённой, но не из морозильника.
«Конечно, для многих цена — важный показатель при выборе алкогольного напитка. Я хочу заверить, разница здесь только в дизайне бутылки, бренде и рекламной компании. По качеству водки особо не отличаются друг друга», — добавляет дегустатор-профессионал.
Самый чистый продукт
Под конец рабочего дня у Ольги наступает минутка свободного времени. Развеивая мифы о производстве водки, она приоткрывает некоторые тайны, известные только узкому кругу технологов. Так, последняя цифра в маркировке продукта, указанная сразу после даты изготовления, не означает качество продукта, как считают многие. Это лишь номер линии в цехе розлива. Второй момент — каждая водка имеет уникальную рецептуру и никогда не разливается «из одного чана».
«Вообще водка — самый чистый и наиболее безопасный для организма продукт. В виски или коньяках допускается наличие токсичных микропримесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, метанол), опасных для человека, в водке - в разы меньше», — подытоживает Ольга Морозова.
