Недавно в Подмосковье Зарайск отметил свое 877-летие. К этой знаменательной дате в реку Осетр запустили 16 тысяч мальков стерляди, которую здесь ловили еще для царского стола.
«Стерлядь — это вид осетровой рыбы, широко распространенный в наших равнинных реках. Да и название реки Осетр связано с тем, что это был нерестовый водоем, в том числе и для стерляди. Когда-то давно стерлядь из Оки заходила в реку Осетр, закладывала там икру, и затем рыба уходила назад в Оку», — рассказал aif.ru профессор биологического факультета МГУ Кирилл Кузищин.
Капризная рыба
Река Осетр специфическая. Она протекает сквозь известняковую породу, и ее дно во многих местах состоит из гравия и гальки. А этот именно то, что нужно для осетровых рыб. Поэтому и в Оке, и в Осетре всегда обитала стерлядь.
Однако в XX веке популяция этого вида рыб резко сократилась. В данном случае сказалось влияние человека на окружающую среду — реки загрязнились химикатами и промышленными стоками. Но, к счастью, к концу XX века ситуация начала меняться в лучшую сторону, и в русле Оки стерлядь начала постепенно восстанавливать свою популяцию.
«Случаев, чтобы стерлядь из Оки начала заходить в притоки, пока не зафиксировано. Скорее всего, это связано с тем, что не было восстановления популяции стерляди до ее исторической численности. Да, такой рыбы стало больше. Но это не показатели 100-200-летней давности», — объясняет профессор.
Выпуск мальков стерляди в Осетр Кирилл Кузищин оценивает как очень позитивное событие. Даже если через какое-то время рыба, по мере своего роста, мигрирует в Оку.
«Это нормальное явление, — говорит он. — Стерлядь живет до 15 лет, но бывает и дольше. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 4-5 лет, а самки на год позже. Примерно через 4 года эта рыба вернется, чтобы дать потомство. В дальнейшем она может размножаться каждый год. Взрослая рыба в длину достигает около 40 см. при весе меньше килограмма. А самые крупные размеры: в длину 80-90 см и весом до 2 кг», — сказал Кирилл Кузищев.
По его словам, такие крупные рыбы обитают в русле Оки, а в реку Осетр приплывают только для размножения, когда температура воды становится около 8-10 градусов.
Изысканный вкус
Стерлядь на Руси называли «царской» рыбой. Считается, что одно время простолюдинам ее даже запрещалось ловить, так как она подавалась исключительно к царским и боярским столам. Но историк кулинарии и бренд-шеф Антон Прокофьев рассказал aif.ru что это очередная байка. Ловить стерлядь и других осетров никто и никому не запрещал. Вот только если стерлядь оказывалась в руках крестьян, то ее, как правило, отдавали помещикам и боярам. До XVII века в России рыба часто использовалась в виде валюты. И разумеется, стерлядь всегда была украшением барского стола. Впрочем, она и сейчас является изысканным блюдом.
«Все осетровые, особенно стерлядь, отличаются своим изумительным вкусом. При этом они очень мясистые и энергетически ценные. И бескостные. То есть рыба имеет архаичный внешний скелет, и при термической обработке это все очень просто удаляется. В результате мы получаем полноценное плотное, вкусное мясо. И в отличие от речных рыб, стерлядь не имеет специфического запаха и привкуса тины», — отметил Антон Прокофьев.
К тому же стерлядь очень удобна в сервировке, так как не разваливается и не теряет форму — подавать ее можно в любом размере.
«Стерлядь очень хорошо усваивается и содержит много белка. А белок из рыбы не обладает соединительной тканью, как скажем мясо. Поэтому организму не нужно много усилий, чтобы его переварить и усвоить», — добавила врач-диетолог Елена Соломатина.
Выгодно, но долго
Как известно, ловить стерлядь в Подмосковье запрещено. В этом деле на помощь могут прийти платные рыбные хозяйства. Вот только такие еще придется поискать — ведь стерлядь там выпускают в пруд очень редко.
«Можно найти и стерлядь, но в основном предпочитают разводить осетра. Причина довольно прозаичная. Стерлядь, хоть и из отряда осетровых, но эта рыба тугорослая. Максимальный вес стерлядки 2 килограмма, а венский осетр вырастает до полутонны», — сообщил aif.ru директор столичного рыбного магазина Алексей Никитенко.
По его словам, есть рыбные хозяйства, которые занимаются разведением стерляди. Но до 2 килограмм она вырастает только к 8 годам. Поэтому большинству производителей просто невыгодно заниматься этим видом рыб.
