Странная, однако, ситуация: кофеен в Москве становится всё больше, а чашка кофе в них — всё дороже. Законы экономики уверяют, что всё должно быть наоборот. Заржавели рыночные механизмы? Ничуть. Механизмы работают.
Московская «кофедойка»
В московском муравейнике круглосуточно жужжат кофемолки. Только в 400 специализированных кофейнях ежедневно варится не менее 100 тыс. чашек кофе. Прибавьте к ним поминутно пыхтящие кофеварки ещё 5000 предприятий мособщепита. Каждая тоненькая струйка эспрессо в Москве стоит от 80 до 150 руб. Ну чем не «кофедоильный» рынок? Только почему-то в Париже и Берлине эспрессо стоит 40 руб., а в Риме, Мадриде и Лиссабоне — 17 руб. за чашку.
Может, в Европе кофе собирают, как в Москве тополиный пух? Нет. Оказывается, всё проще. Там цены низкие, потому что на каждом углу «бьются» между собой за покупателя мелкие частные кафешки. В Милане их на каждые 100 тыс. населения 135 штук. В Москве — всего 0,7. Зато на наших проспектах и площадях столицы чинно выстроились сетевые «Кофе-Хаусы», «Мак-Кофе», «Шоколадницы», «Кофе-Бины» и «Кофемании». Когда интурист порой удивляется их размерам на 200 посадочных мест, наш толмач объясняет, что страна у нас огромная, не чета Бенилюксам. Потому и цена на кофе своя, российская. А что ещё должен отвечать переводчик иностранцу? Что каждый посетитель московской кофейни оплачивает в цене чашки до 70% стоимости аренды площадей? Или объяснять, как работает система откатов, позволяющая чиновникам через карманных риелторов спекулировать арендными ставками? Или про то, как недвижимость арендуется у города за сотню долларов, а предпринимателям выставляется цена в тысячи? Кто знает, в чей кабинет «заносят» разницу?
Сетевой айсберг в кофейной гуще
Под верхушкой этого айсберга таится тонкая механика. Не секрет, что почти в каждой сетевой кофейне крутится доля московских чиновников. Источник «АиФ», работающий в кофейном бизнесе и просивший его не называть, утверждает, что всеми «Шоколадницами» владеет родственник министра правительства Москвы г-на Малышкова, а «Макдоналдсы» вместе с «МакКафе» ещё со времен главного парламентария СССР г-на Хасбулатова принадлежат близким к московскому правительству чеченцам.
ДЛЯ СПРАВКИ: первый в Москве и России ресторан на Пушкинской площади в 1988 г. возглавил Хамзат Хамидович Хасбулатов, который с 2006 года стал президентом «Макдоналдса» в Восточной Европе.
Думается, совсем не случайно сетевые кофейни занимают 30% московского рынка. Под крылом властей они даже имитируют конкуренцию, но при этом поразительно синхронны в ценах. В январе этого года почти во всех кофейнях эспрессо вдруг подорожал в 2 раза, добравшись в марте до 80 руб. При этом рост мировых цен на кофе за последние полгода не дотянул и до 20%.
По словам депутата Госдумы Александра Лебедева, «крупные московские чиновники давно по-тихому зарабатывают, и у каждого в курируемой им сфере есть аффилированная контора» (из интервью журналу «Компания», 18.12.2006).
Президент ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия полагает, что цена на конечную чашку кофе в наших кафе вообще формируется стихийно.
— Просто владельцы следят и стараются не отставать друг от друга. Продавец всегда будет стремиться повышать цену, пока покупатель готов её платить. Таков закон капитализма.
Допустим, так. Но ведь при капитализме придуман федеральный закон для защиты добросовестной конкуренции, на страже которого стоит специальное антимонопольное ведомство. Не кажется ли его сотрудникам, что сложился картельный сговор? Его, конечно, трудно доказать, но по закону, если компании держат одну цену на рынке, то письменные доказательства для обвинения собирать не обязательно. Может, стоит проследить цепочку от чашки с кофе до зеленых кофейных зерен? Не странно ли, что в одной только Италии работают 700 обжарочных кофейных фабрик, а у нас на всю Россию — всего три? Это что, госборьба с демпинговыми ценами или улучшение инвестиционного климата столицы России путем привлечения «очень серьёзных игроков»?
Буфетчик vs Бариста
Употребляя в кофейнях напиток, наивный посетитель даже не догадывается, как его дважды обманывают. Сначала подавая ненастоящий кофе, затем взимая за него плату, сравнимую со стоимостью полноценного обеда. Впрочем, и младенцы своим пустышкам радуются.
— По пальцам можно пересчитать места в Москве, где варят настоящий эспрессо, — вздыхает президент академии «Спешиалти Кофе» Сергей Кудрявцев.
В Европе кофе готовят бариста — люди с именем. Там говорят: «Забежим к Джованни или лучше пойдём к Антонио?» Бариста делает кофейне репутацию. Бариста появились и в Москве, но их пока ещё меньше, чем кофеен. В большинстве заведений работают буфетчики-бармены, которым куда выгодней оставаться «безымянными». Для них главное — «бодяжить», причём всё равно что: пиво или кофе.
Откуда обычному покупателю знать, каким должен быть вкус настоящего эспрессо, если страна много лет знала только растворимый порошок «Пеле» и «Нескафе»? Лёгкое нарушение пропорций в смеси «арабики» и «робусты», а в кармане — ощутимая разница. Недовложение зёрен в дозатор или подмена натурального кофе сублимированным делает игру ещё более прибыльной. Сотня чашек эспрессо может принести бармену до 8 тыс. руб. в день при среднем кофейном обороте не менее 250 порций. Да и то: 85% посетителей кофеен предпочитают кофейные напитки. Им главное — «красиво и культурно», и не так важно, что плещется под молочной пенкой.
Не путать: футбол круглый, кофе коричневый!
И всё же знатоки и ценители эспрессо в Москве есть. Правда, их всего около 5% среди любителей кофе. Они знают, как выбрать кофейное зерно, как его обжарить и смолоть. Они пьют аутентичный напиток из крошечной чашки за пару глотков, наслаждаясь послевкусием.
— Если у вас после выпитой чашки возникло желание попросить ещё одну, это был настоящий эспрессо, — поделился с «АиФ» секретом дегустации «кофейный академик» Кудрявцев. — А пенка должна быть тёмно-кремовой и вообще не исчезать!
Зарплата бариста в качественной кофейне — не менее 25 тыс. руб. в месяц. Владелица одного из частных заведений Ольга В. денег на зарплату профессионалу и качественное кофейное зерно не жалеет. Её бариста умеет «рисовать» на молочной пенке вензеля из инициалов заказчиков.
— Если чашка простого эспрессо стоит у нас 80 руб., то за такую красоту клиенты готовы платить вдвое больше. Нужная норма прибыли добирается именно за счёт ухищрений вроде «капучино», «латте», «маккиато» и прочих пирожков-десертов. Спрос огромный, особенно среди завсегдатаев.
Вообще, в среде отечественных кофемейкеров всё, как в футболе: выдающиеся чемпионы сияют на бледном фоне всех остальных. Те же неколебимы в мысли, что «Спартак-чемпион», а кофе — он просто коричневый.
Из чего складывается цена московского эспрессо?
1. Молотые кофейные зерна
2. Амортизация оборудования
3. Работа персонала
4. Аренда помещения
5. Прибыль владельца заведения
И всё же москвичи искренне полюбили публичное «питие кофею». По данным аналитиков рынка, потребление кофе ежегодно растет на 40%. Конечно, сварить настоящий эспрессо можно и дома, стоя у себя на кухне в домашнем халате и дырявых шлепанцах. И обойдется он всего в 4 руб. Но большинство потребителей всё же выбирают кофейни с их заоблачными ценами. И не важны нам любые картельные сговоры и происки капиталистов. Важнее статус и престиж. Как говорится, nobless oblige, что в переводе на русский означает «понты дороже денег».
ДЛЯ СПРАВКИ: По данным маркетологов кофейной компании Монтана, потенциальный посетитель московских кофеен — человек с высшим образованием, возраста от 20 до 45 лет, с зарплатой от 15000 руб./мес. По мнению экспертов, таких в Москве не менее 40 тыс. семей.
P.S.: С 1 мая цена за чашку стандартного эспрессо в «Шоколаднице» на Зелёном проспекте повысилась до 109 руб.
Получасовое посещение корреспондентом «АиФ» популярной городской кофейни «Шоколадница» обошлось в 500 руб. В дегустационный набор журналиста вошли: капучино (170 р.), тарталетка клубничная красная (170 р.) и тост с ветчиной (160 р.)
Себестоимость тарталетки, по признанию сотрудника кондитерского цеха, всего 11 руб., а из 1 кг кофейных зерен «арабика» стоимостью в 500 руб. можно сварить 125 чашек кофе. Продавец из супермаркета эти деньги зарабатывает за 12 часов.
Все тонкости кофейного этикета 
Кофейник, передник и Фаина Раневская: расскажу о чудесном местечке в Таганроге 
