Ужасно вкусно. Врач-инфекционист рассказала, как не заболеть ботулизмом

Скоро Новый год. Хозяйки достанут из погребов, с балконов и из прочих укромных уголков разную вкусную снедь, долго ожидавшую своего часа. Не опасны ли эти домашние заготовки?

Наш эксперт — врач-инфекционист взрослого инфекционного отделения Пушкинской клинической больницы Анастасия Романова.

Ботулизм происходит от латинского слова «колбаса». Заболевание известно ещё с IX–X веков, тогда его связывали с употреблением кровяной колбасы. Впрочем, смертельно отравиться можно не только мясной пищей.

Без доступа воздуха

Ботулизм — это нейроинфекция. Её возбудитель — бактерия Clostridium botulinum, которая живёт в почве и в принципе не опасна. В подавляющем большинстве случаев страшен не сам микроб, а смертельно ядовитый нейротоксин, который вырабатывает эта бактерия, когда находится в безвоздушном пространстве. 

Как в домашние заготовки попадает ботулизм? Подробнее

Хотя мы привыкли думать, что ботулизм может возникать только в банках, плотно укупоренных крышками, на самом деле потенциально опасны и другие виды продуктов. У всех на памяти недавняя история, когда жители столицы массово заболели ботулизмом, съев фасоль из вакуумной упаковки. Ведь та самая бактерия может размножаться в любых анаэробных условиях. 

Смертельная лотерея

Опасность ботулизма в том, что на вкус и вид заражённый продукт будет вполне нормальным: ни горечью, ни кислотой, ни посторонним запахом он себя не выдаст. И сразу после его употребления человек тоже ничего не почувствует. Как правило, явные симптомы возникают лишь на следующий день и мало у кого ассоциируются с пищевым отравлением, поскольку ни рвоты, ни поноса обычно не бывает. 

Кстати, не стоит думать, что если съесть отравленных консервов совсем чуть-чуть, то ничего страшного не произойдёт. Нейротоксин ботулизма — один из самых сильных ядов в мире, гораздо токсичнее цианида и активнее нейротоксина гремучей змеи, а также нейропаралитического газа зарин.

Важно понимать, что в консервах яд распределён неравномерно, то есть один гриб может быть отравлен, а другой — нет. Вот такая «русская рулетка».

Яд из банки. Как в домашние консервы попадает опасный токсин Подробнее

Не любят кислого

Ботулизм может присутствовать в любых домашних консервах — в банках с овощами, с мясной и рыбной снедью, даже с вареньем и компотами, особенно некислыми (персиковым, грушевым), поскольку бактерия не любит кислую среду. 

Отравиться реально и фермерскими продуктами, прежде всего потрохами — токсин ботулизма может находиться в кишечнике животных. 

В России преобладают случаи заболевания, связанные с употреблением заражённых пищевых продуктов домашнего консервирования (овощи, грибы), вяленой рыбы и мяса, колбасы кустарного приготовления.

Риск развития ботулизма под крышкой повышает плохая обработка сырья. Если на продукте остались микрочастицы земли и пыли или они попали на продукт из воздуха запылённого помещения, где хозяйка занималась консервированием, то риск повышается. В промышленных условиях безопасность консервов достигается стерилизацией — кратковременным нагреванием до 120—140°С, при котором клостридии точно погибнут. А в домашних условиях нагреть банку с содержимым выше 100°С практически невозможно.

«Бомба» в банке. Как определить, опасен ли консервированный продукт Подробнее

Порой ботулизмом заболевают даже груднички. Это происходит не потому, что детские консервы недоброкачественные, а в силу того, что ботулизм у детей до 6 месяцев может развиваться после употребления спор бактерий, попавших в продукты из окружающей среды, с последующим образованием токсина уже в кишечнике ребёнка. 

У большинства взрослых людей и детей старше полугода этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий. 

Что-то со зрением

Симптомы, говорящие о поражении нервной системы, обычно возникают не сразу, а на другой день после ядовитой трапезы. Инкубационный период составляет обычно 2–5 дней. Однако при лёгких формах он может затянуться надолго, а вот в тяжёлых случаях ботулизм развивается на 1–3-й день.

Основные симптомы

• Слабость, сухость во рту. С этого обычно всё и начинается. Подобные проявления могут появиться достаточно быстро. 
• Мушки, туман, двоение в глазах, головная боль, птоз (опущение) века, когда человек не может полноценно открыть глаза. Также нередко случается сильный запор из-за нарушения иннервации кишечника. 
• Нехватка воздуха, нарушение функции дыхания вплоть до паралича дыхательной мускулатуры.
• Нарушение функции глотания. 

Лечо с ядом. Врач Тихонова ответила, как не закатать в банки бактерию-убийцу Подробнее

При появлении любого из этих симптомов важно как можно быстрее вызвать скорую, чтобы получить антитоксическую сыворотку. Лечиться надо в стационаре. Если при первых признаках дыхательной недостаточности и затруднении глотания не успеть перевести пациента на искусственную вентиляцию лёгких, он может погибнуть. 

Правила профилактики

• Не покупайте консервы с рук. 
• Приобретая пищу в вакуумной упаковке, проверяйте срок годности и оценивайте условия хранения. Если упаковка находится не в холодильнике, воздержитесь от покупки.
• Тщательно мойте сырьё перед консервацией.
• Добавляйте в заготовки уксус (в кислой среде бактерии редко живут).
• Правильно и долго стерилизуйте тару: при температуре 100°С в течение 10 минут бактерия клостридия погибает.
• Храните консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше 4°С. Активизация бактерий в банке начинается примерно при +20°С. Чем теплее в помещении, тем активнее размножаются микробы под закрытой крышкой.
• Перед употреблением консервированных грибов и овощных консервов домашнего приготовления необходима термическая обработка — на водяной бане 20–30 минут.
• Не пробуйте содержимое банок, если оно стало мутным, появились пузырьки газа, а сама крышка вздулась или покрылась тёмным налётом. Немедленно выбросьте такие консервы. 
• Не давайте мёд детям до 1 года.