Домашние соленья — это труд и вкус лета на зимнем столе. Но после вскрытия банки требуется максимальная осторожность. Разбираемся на aif.ru: как солить огурцы, чтобы они хрустели.
- Заготовки нужно хранить в тёмном прохладном месте — оптимально при температуре от 0 до +15 °C, вдали от радиаторов и солнечного света.
- После вскрытия банку с соленьями можно хранить только в холодильнике. При комнатной температуре её нельзя оставлять дольше двух-трёх часов.
- Роспотребнадзор в своих рекомендациях указывает, что открытые банки следует употребить как можно быстрее. Роскачество придерживается более мягкой позиции: после открытия соленья можно хранить в холодильнике до 2–5 суток.
От чего зависит срок хранения?
Чем выше кислотность рассола и чем ниже температура в холодильнике, тем дольше можно хранить консервы. Однако если продукт простоял дольше 5 суток, безопаснее его выбросить. Зарубежные рекомендации USDA FSIS таковы — для высококислотных консервов (томаты, соки, фрукты, соленья, квашеная капуста, продукты в уксусных соусах) допустимо хранение 5–7 дней в холодильнике после вскрытия. Для низкокислотных продуктов (мясо, рыба, фасоль, картофель и т. п.) срок короче — 3–4 дня.
Чтобы открытая банка солений дольше хранилась в холодильнике:
- Не выливайте рассол — он создаёт защитный слой и не даёт заготовкам соприкасаться с воздухом. Если жидкости стало меньше, долейте немного холодной кипячёной воды. Исключение составляют маринады, где важна концентрация уксуса и соли: там разбавлять рассол нельзя.
- Берите соленья из банки только чистой и сухой ложкой — иначе вы занесёте в неё крошки, частицы другой еды или слюну.
- Минимизируйте контакт с воздухом — если банка большая, а содержимого осталось немного, переложите его в чистую ёмкость меньшего объёма.
- Наблюдайте за продуктом — плесень, помутневший рассол, слизь или посторонний запах — сигнал немедленно выбросить соленья.
Когда соленья выбрасывать, не пробуя?
Некоторые признаки порчи видны ещё до вскрытия банки. Другие проявляются только после.
До вскрытия:
- Вздутая крышка («бомбаж») — главный тревожный сигнал. Это указывает на газообразование внутри, часто связанное с размножением бактерий, в том числе возбудителей ботулизма.
- Ржавчина, вмятины, сколы на банке или крышке — могут говорить о нарушении герметичности.
- Помутнение рассола, пузырьки газа, пена, белесые нити — признаки активности нежелательной микрофлоры: дрожжей, плесени, гнилостных бактерий.
Тревожные признаки после вскрытия:
- Плесень на поверхности — снимать верхний слой бесполезно и опасно: грибница уже проникла в продукт.
- Неприятный кислый, дрожжевой или прогорклый запах вместо аромата пряностей.
- Склизкие, размягчившиеся в кашу или сильно потемневшие овощи.
- Струя пузырьков воздуха при открытии крышки.
«Универсальное правило пищевой безопасности — „Сомневаетесь — выбрасывайте“, — рассказал aif.ru кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский. — Домашние заготовки не стоят пищевого отравления».
Отдельный разговор — ботулизм
Самая большая проблема домашних солений — даже не плесень, а ботулизм. Возбудитель Clostridium botulinum развивается в бескислородной среде, которая создаётся именно в герметично закатанной банке. При этом внешний вид, запах и вкус продукта могут не меняться — токсин невидим и неощутим.
Во избежание проблем Роспотребнадзор рекомендует перед употреблением в пищу термически обрабатывать содержимое открытых банок в течение 15–20 минут.
Если после употребления консервов появились боль в животе, рвота, температура, нечёткость зрения или затруднение глотания, нужно немедленно обратиться к врачу и сообщить, что вы употребляли консервы.
