Как делают настоящий соевый соус?
Соевые соусы у нас любят. Но часто они оказываются не тем, чем приправляли свою еду в Китае, Японии, Корее и других странах Азии.
«Настоящий соевый соус — натуральный продукт, полученный методом ферментации, — говорит канд. техн. наук, специалист по пищевым производствам Дмитрий Зыков. — Делая его, сою измельчали, добавляли воду, соль, и в течение многих месяцев, обычно от полугода до 2 лет, происходил распад белков сои до аминокислот. Говоря проще, при производстве таких соусов белки перегнивали. Этот малоприятный процесс происходил в закрытых ямах или огромных кувшинах и сопровождался всеми ароматами, типичными для гниения. Исчезновение запаха говорило о том, что соус готов. Это был раствор, содержащий около 600 соединений. Но главную роль играет глютаминовая аминокислота. В чистом виде она и её соли (добавки Е 620–625) используются в пищевой промышленности как усилители вкуса. Нужно понимать, что в соевом соусе она работает точно так же, усиливает вкус большинства блюд».
Развитие химии позволило вместо долгой многомесячной ферментации разрушать белки за 2–3 дня. Это делают с помощью соляной кислоты, а процесс называют кислотным гидролизом. Это очень жёсткие химические реакции, при которых может образовываться канцерогенный хлорпропанол. По данным проверок в Европе, его обнаруживали в 22–34% соусов из Юго-Восточной Азии.
Правила покупки
Есть 4 вида таких соусов: 1. Традиционный, сделанный только ферментацией. 2. Гидролизный. 3. Комбинированный (смесь двух первых типов). 4. Жидкий глютамат (раствор глютамата натрия с красителями и прочими добавками).
1. Правило натуральности
Покупать лучше только соусы первого типа. На них обязательно написано, что они произведены методом ферментации или естественным брожением и многомесячной выдержкой.
2. Правило состава
Похожие надписи могут быть и на комбинированных соусах. У натуральных в отличие от них короткий состав: в них могут быть только вода, соя (соевые бобы), пшеница, соль, сахар и консервант (обычно бензоат натрия). Глутамат и иные усилители вкуса, красители, кислоты, спирты и др. компоненты не допускаются.
