Гиппократ сказал, пусть пища будет вашим лекарством. С другой стороны, широко известно выражение «Мы копаем себе могилу ножом и вилкой». Так как же сделать еду не врагом, а другом?
Об этом aif.ru рассказал профессор, биохимик, нутрициолог, член Академии наук Камеруна, член Постоянного комитета ООН по питанию, Биохимического общества Великобритании Юлиус Обен.
География еды
Елена Нечаенко, aif.ru: Юлиус, вы жили и работали в разных странах и на разных континентах. Какие основные особенности питания вы там заметили?
Юлиус Обен: В Британии, например, в отличие от Камеруна, люди едят много переработанной пищи. Большинство продуктов, которые люди едят на моей родине свежие, с рынка, а не из супермаркетов. В Англии и Америке питание в ресторанах и фастфудах является частью культуры, но в Камеруне люди готовят пищу дома. В этом и заключается самая большая разница. Плюс у нас люди больше заняты физической активностью, я имею в виду не спорт, а повседневную активность. Что касается типов еды, то помимо высокоуглеводной пищи, которую потребляют люди во всем мире, в Камеруне фрукты и овощи едят практически все, а в Европе — только те, кто следит за питанием.
Домашняя еда против фастфуда
— Какие блюда являются визитной карточкой камерунской кухни? И чем ваша кухня отличается от европейской, американской?
— В камерунской кухне используется очень много острых специй — это ее главная особенность. А выделить конкретное блюдо не могу, поскольку в Камеруне насчитывается около 150 блюд, характерных только для этой страны. Как по мне, британская кухня немного безвкусная и там много заимствованных блюд, Для американской кухни характерны различные виды жаркого, там есть такие вещи, как буритос. Но если собрать кухни вместе, то и в Британии, и в США — странах, которые стали центром пищевых привычек — сейчас преобладают продукты с высокой степенью обработки. Это совершенно не похоже на камерунскую кухню.
— То, что в Камеруне люди предпочитают готовить сами, связано с отсутствием развитой инфраструктуры общепита или это реально какие-то культурологические особенности? Если фастфуд «завоюет» Африку, думаете, он там особо не приживется?
— Действительно, культура меняется, поэтому сейчас молодые люди и у нас все чаще едят вне дома, считая, что это модно, современно. И это произошло благодаря постороннему влиянию. Внедрение нездоровой пищи, фастфуда — это одна из тех вещей, против которых я выступаю. Я беспокоюсь, что в ближайшие 15-20 лет, если не будет сделано то, что пытается сделать наш фонд, мы можем столкнуться с ситуацией, когда привычки питания изменятся и люди начнут есть вне дома неправильную пищу.
— Как вы предполагаете бороться с этой вредной тенденцией?
— Безусловно, это зависит от того, кто контролирует медиапространство и кто способен платить за него. Исправить привычки питания, вредные тенденции можно лишь пропагандируя правильные привычки питания и диеты. Для этого нужно больше рекламы, больше продвижения, тогда и отношение может измениться.
— Люди воспринимают Африку как континент, где люди голодают. Насколько остро проблема нехватки пищи стоит сегодня?
— Люди в западном мире воспринимают Африку как одну страну, что, конечно, не так. Живя в Великобритании, США, я тоже видел самые страшные случаи недостаточного питания. Они встречаются повсеместно. Кто-то ест слишком много, а кому-то не хватает еды. Это проблема распределения богатства и распределения возможностей получить пищу.
Но дефицит еды — не единственная проблема. Мы говорим о тройном бремени недоедания. Помимо недоедающих людей, есть люди с избыточным весом и ожирением, а также те, что едят не то, что нужно, и в итоге у них возникает дефицит микроэлементов. Управлять этой тройной проблемой очень сложно.
Радуга в тарелке
— Каждый день есть овощи и фрукты — этого достаточно, чтобы питаться правильно?
— Это хорошо, но недостаточно. Что касается овощей и фруктов, которые положено есть по 5 порций в день, то я советую употреблять их по принципу радуги. Например, съедайте в день 1 яблоко, 1 апельсин, горсть зеленых листовых овощей, немного желтых и оранжевых, синих, фиолетовых. Употреблять в пищу овощи разных цветов важно потому, что каждый цвет овоща представляет собой активный компонент. То, что есть в листовых зеленых овощах, будет отличаться от компонентов овощей другого цвета. Например, желтый или оранжевый цвет говорит о высоком содержании витамина А, каротиноидов. Зеленый салат богат витаминами В, важными для обмена веществ, нервной системы. Белые и фиолетовые овощи содержат активные компоненты, полезные при определенных заболеваниях. Когда вы едите такую радужную смесь, то можете быть уверены, что удовлетворяете свои потребности в микроэлементах.
— Ого, сколько овощей надо в день съедать. Может, тогда сразу стать вегетарианцем? Как вы, кстати, оцениваете вегетарианскую диету?
— Я не вегетарианец. И думаю, что быть им довольно сложно. В человеческом организме растительные белки, например, менее биологически доступны, чем животные источники белка. Поэтому правильно составить вегетарианский рацион — серьезная задача. Идеальный баланс в рационе — это высокое содержание овощей и минимум мяса. И красного, и белого. Но многие люди живут счастливо, будучи вегетарианцами.
— А каковы негативные последствия употребления красного мяса? Вероятно, повышение холестерина?
— Я смотрю на этот вопрос чуть иначе. «Плохой» холестерин (ЛПНП) в нашем организме по большей части вырабатывается не из мясной пищи, поэтому если вы едите мясо в умеренных количествах, то ничего плохого не будет. И совсем убирать его из своего рациона не стоит.
Мясо, масло и холестерин
— А что насчет жиров?
— Когда говорят о липидах, имеют в виду все жиры, и хорошие (высокой плотности) и плохие (низкой плотности). И холестерин тоже бывает плохим (ЛПНП) и хорошим (ЛПВП). Первый вызывает сердечно-сосудистые заболевания, а второй выводит плохой холестерин из организма.
— Откуда брать хороший холестерин? И какой еды избегать, чтобы не получать плохого холестерина?
— Первая распространенная ошибка заключается в том, что люди ищут хороший холестерин в растительной пище. Но его там нет. Мы получаем холестерин только из животных источников. Отсюда следует, что если вы не употребляете в пищу продукты животного происхождения, то вы полностью избегаете холестерина. Именно поэтому вегетарианцы хвастаются тем, что в их рационе нет холестерина. Но некоторое его количество, поступающее с пищей, нам необходимо: для функционирования, нервных клеток, синтеза различных гормонов и т. д.
Главный вопрос тут снова упирается в количество. Совсем нет животной пищи — плохо, ее переизбыток — тоже плохо.
— В России многие не одобряют пальмовое масло. Как относятся к этому продукту в вашей стране, где пальмы растут повсюду и наверняка это масло в ходу?
— Пальмовое масло — одна из тех вещей, которые я пропагандирую, потому что польза от него намного превосходит недобрую славу, которая его сопровождает. Я уже говорил, что масло из растительных источников не содержит холестерина. Очевидно, что и в пальмовом масле его нет. Зато есть высокое содержание насыщенных жирных кислот (выше, чем в оливковом масле).
Честно говоря, я не знаю, откуда взялась недобрая слава о пальмовом масле, которая, кстати, есть не только у вас, но и в Европе. Скорее всего, на это есть экономические причины, а не научные. Ведь в Европе не выращивают пальму и не производят из нее масло. Кроме того, надо различать само красное пальмовое масло и его переработку. Но тут все зависит от способа, каким оно было переработано. Любое масло, которое нагревается до очень высоких температур, очевидно, может привести к появлению продуктов, вредных для здоровья. Но если это холодный пресс, например, холодная экстракция, то ничего, кроме пользы в нем не будет. Для меня пальмовое масло — это красное золото. На мой взгляд, это лучшее растительное масло, которое можно употреблять в пищу. Я убежденный защитник пальмового масла, поскольку знаю, что оно имеет больше преимуществ, чем любое другое масло.
Еда будущего
— Как человек науки, какой вы видите еду будущего? Что мы будем есть лет эдак через 10? И как изменится сама форма еды? Мы ее представляем в виде таблеток или в тюбиках, как у космонавтов. Верите ли вы, что такие форматы могут войти в обиход?
— Через 10 лет, я надеюсь, люди станут есть больше фруктов и овощей. Сократят размер порций. И будут смотреть на еду, как на лекарство.
Что касается новых форм еды, таких, как таблетки и концентраты, они, я думаю, вряд ли войдут в обиход. Но люди станут лучше осознавать необходимость питаться по-другому. Да, мир меняется, становится более быстрым, у людей нет времени садиться и есть, они перекусывают на бегу. Но мы уже сейчас живем дольше, чем 100 лет назад, и поэтому нам стоит побеспокоиться о том, что мы едим сейчас, зная, что нам нужно сохранить здоровье до 100 лет и дольше.
— А как вы относитесь к биосинтезированной еде? Мясу, которое сделано в лаборатории в пробирке или маслу из дрожжей, созданному за счет ферментирования. У таких технологий много перспектив?
— Такого рода продукты появятся. И именно такие методы могут сделать продукты более функциональными, более здоровыми, чтобы еда была как лекарство. Ключевой вопрос науки сейчас — бактерии в нашем кишечнике. Мы слишком долго игнорировали микробиом. А сейчас знаем, что он выполняет ключевую функцию. В зависимости от типа пищи, от того, как она была обработана и съедена, мы можем воздействовать на микробиологическую экосистему. Поэтому главный вопрос, как перерабатывать продукты, чтобы они были более функциональны. И это будущее направление поисков.
