Усилители вкуса, или что такое синдром китайского ресторана?

Волшебная добавка

Глютамат натрия (мононатриевая соль глютаминовой кислоты), который традиционно используется в китайской, японской и южноазиатской кухне, – это пищевая добавка Е‑621. Сегодня ее можно найти в 9 из 10 фасованных продуктов, лежащих на полке в магазине или супермаркете.

И действительно, полученная химическим путем добавка усиливает натуральный вкус практически любого продукта: мясо становится мяснее, корейская морковка – еще более морковной, вкус приправы из пакетика – более пряным (некоторые приправы на 30% состоят из этого чудо-порошка). Обычный человек превращается в гурмана, способного оценить вкус телячьих мозгов, если они приготовлены с глютаматом. Эта пищевая добавка признана диетологами безопасной. Правда, так считают не все врачи и ученые. В мире определились два лагеря: в одном яростные противники, в другом – защитники глютамата. И, прежде чем решить, есть или не есть продукты с усилителем вкуса, стоит выслушать аргументы обеих сторон.

Речь обвинения

Американский нейрофизиолог Джон Олни провел серию экспериментов, доказывающих, что глютамат натрия способен вызывать повреждение мозга у крыс. А значит, вполне вероятно, что… и у нас. Глютамат нередко вызывает головную боль, тошноту, онемение рук и ног, сейчас учеными выясняется его причастность к развитию болезни Альцгеймера. Американские специалисты называют глютамат натрия «самой частой причиной ресторанной аллергии», а термин «синдром китайского ресторана» в США и Европе неизвестен только младенцу.

Много лет врачи считали, что реакция на усилитель вкуса – просто плод воображения впечатлительных людей или, в худшем случае, небольшое раздражение пищевода. Затем в медицинских журналах стали появляться сообщения о людях, у которых начинались астматические приступы после того, как они съедали продукт, содержащий глютамат натрия. Были пациенты, которые, съев обед, сдобренный пищевой добавкой, полностью теряли чувствительность рук и ног. Тестирование их нервной системы подтвердило, что онемение конечностей было настоящим, а анализы крови показывали, что каждый раз, когда они ели продукты, содержащие усилитель вкуса, и чувствовали онемение, содержание иммуноглобулина в их крови увеличивалось – симптом, определяемый как признак аллергии.

Ваш выбор. Существует несколько надежных тестов на пищевую аллергию и ни одного – на аллергию к пищевым добавкам, в том числе и на глютамат натрия. Поэтому единственный способ защитить себя, если есть хоть малейшие сомнения, что именно пищевая добавка – причина вашего недомогания, исключать ее из рациона. Для этого надо с утроенной внимательностью читать этикетки на продуктах.

Речь защиты

Глютаминовая кислота – не чужеродное для нас вещество, она содержится в только что собранных овощах, в свежем мясе, чем и объясняется их выраженный вкус и запах. Хранение, консервирование уменьшает количество этой аминокислоты в продукте. Добавление глютамата натрия «исправляет» ситуацию. Более 500 лет в китайской кухне используется «чудесный порошок». Некоторые европейцы, однако, при его потреблении ощущают небольшое недомогание, которое проявляется в том, что посетитель китайского ресторана слегка бледнеет и начинает сильно потеть. Это можно объяснить отсутствием привычки к большой концентрации усилителя вкуса в китайской еде.

Глютамат натрия образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко. А нашему организму он нужен. Он улучшает память, влияет на способность к сосредоточению. Еще в 1953 году американские ученые отмечали благотворное влияние глютаминовой кислоты на организм и его способность к восстановлению. Кроме того, глютамат натрия укрепляет нервную систему.

Ваш выбор. Сегодня глютамат натрия считают королем приправ. Он позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных продуктах. Вместо полноценного кусочка говядины можно положить в блюдо несколько измельченных волокон мяса или его экстракт, «посолить» щепоткой добавки и мясной вкус продукту обеспечен.

К тому же при некоторых болезнях людям приходится исключить из меню поваренную соль, и в этих случаях блюда, приготовленные с добавкой глютамата, становятся менее безвкусными и однообразными.

Комментарий специалиста

Руководитель отдела детского питания НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук, профессор Игорь Конь:

– Ни один продукт для малышей от рождения до трех лет не содержит никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. И лучше, если и домашняя еда для детей будет лишена подобных «приправ» как можно дольше. Настоящего гурмана на пищевых добавках не вырастишь, а вот аллергика – запросто. Если подросший ребенок никак не хочет отказываться от фастфуда, в котором много глютамата натрия, введите на такую еду ограничения. Суточная норма потребления глютамата для подростка не должна превышать 0,5 грамма.

Смотрите также:

• Белая смерть и полезное мясо. Правда и мифы о питании →
• Есть ли польза в соках и обезжиренных продуктах? →
• Отрава в тарелке. Какие каши могут быть опасны? →