Зри в корень желтка
На самом деле ситуация с сальмонеллезом не такая уж и безнадежная, хотя и недооценивать опасность тоже нельзя. В общем, угроза заразиться, конечно, есть, но ее вполне можно избежать. Но прежде чем бороться с врагом, нужно узнать его в лицо, поэтому предлагаю для начала ознакомиться с характеристикой сальмонеллы.
Происхождение — древнейший род бактерий. Место зарождения — предположительно Океан. Возраст — точно неизвестен. Рост микроскопический. Форма тела палочкообразная. Характер у сальмонеллы нордический, стойкий, прекрасно чувствует себя в бытовом холодильнике — активную жизнедеятельность прекращает, но не погибает, ждет благоприятных условий для возобновления нормальной жизни.
Организм нежный, избалованный, в отличие от других своих собратьев погибает буквально при температуре 65 градусов. Любимый микроклимат — от 20 до 42 градусов. Трезвенница. Не выносит алкоголя выше 12 градусов.
В теле теплокровных выбирает квартирку потеплее и повлажнее — особенно ценит кишечник, но может поселиться и в более скромных жилищах — в почках, печени, маточных трубах, желчном пузыре. Неприхотлива. При нехватке комфортных жилищ вполне может проживать на кухонных тряпках, разделочных досках, в остатках муки для обжаривания продуктов.
Сальмонелла очень плодовита. Через каждые 20 минут ее популяция удваивается. В результате закона геометрической прогрессии в одном желтке куриного яйца может одновременно проживать более 1 000 000 бактерий. В выборе друзей разборчива — предпочитает птиц, хотя периодически навязывает дружбу свинье. Любимые места обитания — куриное мясо и яйца. Отличается изощренным коварством — за дружбу и предоставленный кров отплачивает болезнью и даже смертью.
Из этой характеристики уже понятно, что несмотря на жестокость и коварство, расправиться с сальмонеллами очень просто — достаточно их «сварить». Кстати, некоторые паникеры, в целях безопасности, требуют кипятить яйца 20 минут, другие советуют варить их полчаса. Это не соответствует действительности! Температура 70 градусов (а гибельная температура для сальмонелл, напоминаю, — 65) достигается в желтке яйца через пять минут от начала кипячения! Более того, достаточно нескольких секунд такой температуры, чтобы все бактерии погибли. Так что можно не превращать яйца в «резину», в которой никакой пользы не остается, да и жевать ее не доставляет удовольствия.
И все-таки некоторая проблема с яйцами есть. Она стара как мир, который держится на руках... В данном случае — немытых. Ведь сальмонелл можно подхватить с поверхности яиц. А признайтесь честно, многие ли из наших граждан обязательно моют руки после прикосновения к яйцам? А потом прикасаются к хлебу, колбасе, сыру...
Итак, подводим итог по яйцам. Если подвергать их термической обработке, а после прикосновения к ним обязательно тщательно мыть руки — сальмонеллеза можно не опасаться. Зато кулич и пасха — это очень опасно! Особенно пасха...
Бактериальный инкубатор
Теперь уже понятно, что нашему здоровью, а кому-то и жизни, угрожают только сырые яйца. Именно их используют при приготовлении кулича и пасхи. И в этом смысле наша судьба напрямую зависит от технологии приготовления этих блюд.
Если кулич был равномерно пропечен, если в его серединке температура хотя бы на несколько секунд достигала 70 градусов, тогда все в порядке. Непропеченный же кулич — это бомба, начиненная сальмонеллами (при условии, конечно же, что в тесто кулича попало зараженное яйцо). Причем зараженной бомбой кулич станет в процессе остывания!
Вот еще одна отличительная особенность сальмонелл. Не погибшие при недостаточной термической обработке бактерии именно в момент остывания продукта размножаются стремительно и в огромных количествах. Поэтому, если вы не уверены в своих кулинарных способностях, то хотя бы остудите готовый продукт правильно. Сразу же кладите кулич в холодильник. И не жалейте технику — здоровье и жизнь дороже.
Хотя можно и обойтись малыми жертвами — попросту остудить кулич в холодной воде. Кстати, специалисты почему-то считают, что это даже лучше. Ну да им виднее. Сделать это просто — поставьте форму с испеченным куличом в большую емкость с холодной водой.
Возникает резонный вопрос — а как быть с «покупными» куличами? В принципе, их можно не бояться, потому что в хлебопекарнях используют жидкие ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ яйца. Оговорка «в принципе» означает, что небольшой риск все-таки есть. Гарантию, что в хлебопекарне по-честному соблюдали технологию, вам никто не даст.
С пасхой дело сложнее. В основе своей это, как известно, сырой продукт, и в него вбивают сырые яичные желтки. Если вы не можете на Пасху отказаться от традиции съесть пасху, знайте, что сознательно идёте на риск. В этом случае могу лишь посоветовать, как этот риск уменьшить.
Как утверждают специалисты, от пары-тройки сальмонелл можно не отравиться. Риск заболевания напрямую зависит от количества бактерий. Поэтому в сыром продукте главное — не дать сальмонеллам размножиться. С этим, как уже известно, справляется холодильник. Поэтому яйца после покупки нужно обязательно сразу же положить в холодильник, а не хранить их под кроватью. Готовить пасху тоже нужно очень быстро и опять сразу же ставить ее в холодильник, и все время, пока не съедите, держать ее именно там.
И последний совет. Поскольку пасха — это сырой продукт, то яйца для него нужно отбирать только очень свежие, желательно сразу после несушки, пока в них не успели расплодиться бактерии, если они есть в наличии.
