Что такое су-вид?
«Су-вид» — это особый вид приготовления блюд, разработанный во Франции в конце ХХ века.
Что означает «су-вид»?
Термин происходит от французского sous vide и переводится на русский язык, как «под вакуумом», т. е. техника су-вид предполагает готовку не в духовке, не на сковородке или гриле, а в вакуумной среде.
В чем особенность приготовления блюд в технике су-вид?
Продукт помещается в специальный пакет из полимерных материалов (он гораздо прочнее и устойчивее к высоким температурам, в отличие от обычных полиэтиленовых пакетов), затем машинкой для вакуумной упаковки из него откачивается весь воздух. В таком «запечатанном» виде (без доступа воздуха) продукт отправляют в металлическую емкость (шеф-повара используют профессиональные погружные термостаты или стационарные водяные печи, домохозяйки — кастрюли, ведра), где он готовится длительное время на водяной бане, медленно нагреваясь.
При какой температуре готовится блюдо в су-вид и сколько на это уходит времени?
Все зависит от типа продукта:
- картошка, морковь и другие корнеплоды готовятся в среднем при температуре +87 °C — от одного до трех часов;
- фрукты (для пюре) при температуре +85 °C — от 30 минут до 1 часа 30 минут;
- зеленые овощи (горошек, спаржа и т.д.) при температуре +82 °C — от 10 до 25 минут;
- фрукты (теплые и спелые) при температуре +68 °C — от 1 часа 45 минут до 2 часов 30 минут;
- яйцо пашот при температуре +64 °C— от 45 минут до 1 часа 15 минут;
- курица (бедро) при температуре +64 °C — от 1 часа 30 минут до 4 часов;
- курица (грудка) при температуре +62 °C — от 1 до 3 часов;
- свинина (отбивная) при температуре +62 °C— от 2 до 4 часов;
- говядина (средней готовности) при температуре +60 °C — от 3до 8 часов;
- говядина (стейк с кровью) при температуре +54 °C —от 1 до 2 часов;
- рыба при температуре +50 °C— от 40 минут до 1 часа 10 минут.
Дольше всего готовится мясо, особенно если необходимо добиться определенной степени готовности. К примеру:
- запеченная говядина с кровью — от 7 до 16 часов при температуре +56 °C;
- свинина (твердые вырезки средней готовности) — от 8 до 24 часов при температуре +64 °C;
- говядина (твердые вырезки с кровью) — от 8 до 48 часов при температуре +55 °C.
В чем особенность приготовления су-вид?
Плюсы
Благодаря необычной технологии готовки продукт томится в вакууме в собственном соку (по желанию можно добавить специи, сок лимона и т. д.), в итоге блюдо получается сочным и вкусным, при этом сохраняются все полезные витамины. Также готовка в су-вид позволяет размягчить даже самое жесткое мясо (волокна буквально тают во рту). Кроме того, продукты, приготовленные в вакуумной упаковке (овощи, мясо, рыба и т. д.) отлично сохраняют свою форму и текстуру, а не превращаются в месиво (при необходимости консистенция может быть доведена до более мягкого состояния). Готовый продукт можно спокойно хранить в холодильнике или морозилке прямо в вакуумной упаковке, а потом разогреть и подать на стол.
Помимо прочего, этот метод значительно упрощает процесс готовки, особенно если речь идет о необходимости приготовления блюд заранее. По сути, нужно только вакуумировать продукты и бросить их в воду на заданное время и температуру. Не нужно стоять у плиты и переверчивать мясо, боясь, что оно пригорит. С готовкой справится даже неопытный кулинар.
Минусы
К основным недостаткам су-вид относят длительность приготовления и отсутствие ароматной и румяной корочки. Впрочем, эта проблема решаема. Приготовленную в су-виде рыбу или мясо можно обжарить на сковородке или гриле. Стоимость аппаратуры также относится к минусам, так как придется приобрести специальные устройства и аксессуары.
Источники:
en.wikipedia.org
journal.tinkoff.ru
www.su-vide.ru
