Бобышки из Липецка, палыш из Марий Эл. Рецепты национальной выпечки

Со 2 по 4 ноября в Москве пройдет фестиваль «День народного единства». За эти три дня на площадках фестиваля можно будет попробовать множество вкусностей со всех концов нашей огромной страны. А можно еще и научиться их готовить. В праздничных кулинарных школах, если вы будете в столице, или же на собственной кухне, следуя рецептам Алексея Воробьева, ведущего мастер-классов на Школьной улице. Он поделился с АиФ.ru рецептами пирогов и пирожков из разных регионов России.

Удмуртские перепечи с капустой

Перепечи — это небольшие ватрушки с различными мясными или овощными начинками и яичной заливкой. В старину (да и сейчас в маленьких деревнях Удмуртии) перепечи готовили на открытом огне, перед печью, отсюда и название выпечки. Однако ничто не помешает испечь их в духовке.

Для теста

• 100 г сливочного масла
• 2 яйца
• 4 стакана муки
• 200 мл молока
• 1 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли

Для начинки

• 500 г капусты
• Пучок зеленого лука
• 2 яйца
• 100 мл молока
• 20 г сливочного масла
• Соль и перец

Шаг 1. Соединим масло с яйцами, молоком, солью и сахаром.

Шаг 2. Добавляем муку, замешиваем тесто и даем полежать 30 минут.

Шаг 3. После этого разделяем тесто на 12-14 частей и раскатываем каждую до лепешки диаметром примерно 10 см.

Шаг 4. Защипываем по кругу края, формируя бортики. У нас получились тарталетки.

Шаг 5. Шинкуем капусту, припускаем ее на сливочном масле, добавив соль и перец.

Шаг 6. В конце тушения вмешиваем зеленый лук и даем начинке остыть.

Шаг 7. Тарталетки из теста наполняем капустной массой.

Шаг 8. Взбиваем яйцо, добавив соль, молоко. Вливаем смесь в тарталетки с капустой, благодаря чему выпечка удается особенно сочной.

Шаг 9. Пекут перепечи с капустой и яйцом 25 минут при 200 градусах.

Шаг 10. Подавать это угощение принято в горячем виде с пылу с жару, дополняя чаем или молоком. 

Кыстыбый

Традиционная татарская или башкирская выпечка. Представляет собой пирожок в виде плотного блина с начинкой из картофельного пюре.

Для теста

• 280 г пшеничной муки
• 100 мл молока
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
• Соль

Для начинки

• 500 г картофеля
• 1 луковица
• 100 мл молока
• 1,5 ст. л. сливочного масла

Совет шефа: Приготовление блюда начинается с подготовки картофельного пюре. Это важно, потому что лепешки нужно завернуть горячими, в противном случае они могут поломаться.

Шаг 1. Для приготовления картофельного пюре клубни промывают под проточной водой, очищают от кожуры и отваривают до готовности. А затем их передавливают в пюре, добавив молоко и сливочное масло.

Шаг 2. На отдельной сковороде обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук, добавляют его в пюре. Когда начинка готова, можно приступать к приготовлению теста.

Шаг 3. Для создания теста в глубокой емкости смешивают подогретое молоко, сахар, соль, яйцо и растопленное сливочное масло. На этом этапе удобно работать при помощи миксера.

Шаг 4. В отдельную емкость просеивают муку и постепенно вводят яичную смесь.

Шаг 5. Тесто замешивают, пока оно не перестанет приставать к рукам. Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут.

Шаг 6. Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, скатать из него толстую колбаску. Полученную массу разрезать на 10 частей. Каждый кусочек раскатать скалкой в лепешку. Обжарить лепешку на разогретой сковороде с каждой стороны по 2 минуты.

Шаг 7. В середину лепешки выложить картофельную начинку, прикрыть второй половиной.

Шаг 8. Перед подачей на стол блюда промазать сливочным маслом.

Липецкие бобышки

Бобышки — это маленькие оладушки, которые выпекали в Липецкой области в русской печи. Тесто ставили на ночь, а выпекали утром, к завтраку.

Сегодня их приготовить намного проще. Готовят оладьи на дрожжах и жарят на сковороде. Румяные бобышки не опадают и не теряют объем и пышную форму даже на второй день.

• 3,5 стакана муки (берется стакан в 250 мл)
• 500 мл молока
• 1 ч. л. дрожжей
• 1 яйцо
• 1/3 ч. л. соли
• 2 ч. л. сахара
• 2-3 ст. л. растительного масла

Шаг 1. В просеянную муку всыпать сухие дрожжи, сахар и соль.

Шаг 2. Вбить одно куриное яйцо и влить теплое молоко. Замесить тесто.

Шаг 3. Накрыть пленкой и выдержать в тепле, пока масса не увеличится вдвое.

Шаг 4. Вымешать с мукой.

Шаг 5. Жарить на растительном масле на разогретой сковороде, выкладывая тесто небольшими порциями.

Шаг 6. Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть и довести до готовности под крышкой.

Шаг 7. Подавать с любым вареньем или джемом. А можно просто смешать сметану с медом.

Расстегай с рыбой

Исконно русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине: пирог получается как бы расстегнутым, оттого и получил такое название. 

Начинку для расстегаев делают влажной, так получается особенно вкусно.

• 450 г муки
• 30 г сливочного масла
• 25 г дрожжей
• 125 мл молока или воды
• 2 яйца
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 400 г филе рыбы
• 50 мл сливок 33%
• 1 луковица

Шаг 1. Делаем опару. В теплом молоке нужно развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.

Шаг 2. Всыпать муку и тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.

Шаг 3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.

Шаг 4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.

Шаг 5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут растянуть их в лепешки, или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.

Шаг 6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.

Шаг 7. Смазать расстегаи яйцом.

Шаг 8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230 °С в течение 25 минут.

Шаг 9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

Палыш

Популярное блюдо марийской кухни — пирог с начинкой из мяса и овсяной крупы. Традиционно его готовили по большим праздникам и доверяли выпечку только хозяйке дома. Сегодня это отличный полезный перекус на каждый день.

Для теста 

• 500-600 мл теплой воды или теплого молока
• 4 ст. л. гусиного жира (если нет, то можно положить и сливочное масло)
• 1-2 яйца
• Ржаную и белую муку берём пополам
• Соль по вкусу

Для начинки

• 300 г свинины (можно и говядину)
• 400 г овсяной крупы
• 1 средняя луковица
• Соль, молотый перец

Шаг 1. Овсяную крупу замачиваем в воде на 5-6 часов.

Шаг 2. Тесто нужно делать непосредственно перед готовкой. Для этого смешиваем все необходимые ингредиенты и месим, пока не получится крутое тесто.

Шаг 3. Из этого куска отрезаем маленькую часть для крышки. Получается два разных по величине куска.

Шаг 4. Берем большую часть теста и раскатываем в пласт. Затем накрываем чистым полотенцем глубокую миску и выкладываем туда получившийся круг. На дно теста кладем нарезанное на кусочки мясо, лук и крупу.

Шаг 5. Выкладываем всё слоями. Сверху солим и перчим.

Шаг 6. Раскатываем оставшийся кусочек теста и укладываем сверху на начинку.

Шаг 7. Края теста накладываем друг на друга и зажимаем большим пальцем так, чтобы получился узор.

Шаг 8. Готовый палыш выкладываем на сковородку. Для этого поднимаем края полотенца и аккуратно перекладываем палыш на сковороду. Чтобы тесто сразу не обгорело, оборачиваем палыш фольгой (через 15 минут фольгу убрать) и ставим в духовку на 2 часа при температуре 180-200 градусов.

Шаг 9. Палыш подают горячим и едят вместе с коркой. Блюдо получается сочным и очень вкусным.