aif.ru counter
Рейтинг вопроса
5
+ -

Как получить глянцевую корочку при выпечке пирожков и кулебяк?

74614

На пирожках, булочках и больших пирогах из дрожжевого теста часто есть глянцевая корочка. Чем смазывают выпечку, чтобы ее получить, и зачем это вообще нужно?

Ответ эксперта

Отвечает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

Есть два вида пирогов. Одни обваливают в муке, у них есть едва уловимый ореховый аромат: так пахнет поджаренная мука. Такие пироги вы в продаже, скорее всего, не увидите, это домашний способ. Второй вид пирогов — это как раз глянцевые, блестящие. Чтобы получить золотистые пирожки, я смазываю их желтком, смешанным с растительным маслом. Если вам нужна именно блестящая корочка, то масло не добавляете, смазываете только желтком. Белок я не использую, потому что он сушит.

Можно вместо масла добавить к желтку немного сливок, но только не тех, что стоят в магазинах без холодильника, а потом хранятся месяцами. Нужны качественные сливки, фермерские. Можно сливки снять с фермерского молока... Сняли слой сливок, положили в желток и немного взбили. Эмульсии добиваться не нужно. Такая смесь даст и колер, и мягкость выпечке. Растительное масло я тоже добавляю, чтобы верх пирожков был мягким, но золотистым.

Кстати, желток с растительным маслом еще и продлевает жизнь пирожкам, они дольше остаются мягкими, не засыхают.

Пирожки с рисом

Фото: Гастроцентр "Зарядье"

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Для теста:

  • 700 мл воды
  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 50 мл растительного масла
  • 1 кг муки
  • 30 г сахара
  • Соль

Статья по теме
Для начинки:

  • 500 г обжаренных шампиньонов
  • 250 г жареного лука
  • 500 г отварного риса
  • Перец и соль

Шаг 1. Дрожжи разбавить небольшим количеством воды, добавить соль, сахар и хорошо перемешать.

Шаг 2. Просеять муку через сито, влить в муку дрожжевую смесь, питьевую воду, растительное масло и хорошо перемешать. Дать тесту подняться.

Шаг 3. Для начинки: рис отварной смешать с жареными шампиньонами, жареным репчатым луком, заправить солью и перцем по вкусу и добавить растительное масло.

Шаг 4. Начинку завернуть в дрожжевое тесто и запечь в духовом шкафу либо пожарить в масле.



Задай свой вопрос

Кому:
Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ В СОЦСЕТЯХ