Как получить глянцевую корочку при выпечке пирожков и кулебяк?
На пирожках, булочках и больших пирогах из дрожжевого теста часто есть глянцевая корочка. Чем смазывают выпечку, чтобы ее получить, и зачем это вообще нужно?
Отвечает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
Есть два вида пирогов. Одни обваливают в муке, у них есть едва уловимый ореховый аромат: так пахнет поджаренная мука. Такие пироги вы в продаже, скорее всего, не увидите, это домашний способ. Второй вид пирогов — это как раз глянцевые, блестящие. Чтобы получить золотистые пирожки, я смазываю их желтком, смешанным с растительным маслом. Если вам нужна именно блестящая корочка, то масло не добавляете, смазываете только желтком. Белок я не использую, потому что он сушит.
Можно вместо масла добавить к желтку немного сливок, но только не тех, что стоят в магазинах без холодильника, а потом хранятся месяцами. Нужны качественные сливки, фермерские. Можно сливки снять с фермерского молока... Сняли слой сливок, положили в желток и немного взбили. Эмульсии добиваться не нужно. Такая смесь даст и колер, и мягкость выпечке. Растительное масло я тоже добавляю, чтобы верх пирожков был мягким, но золотистым.
Кстати, желток с растительным маслом еще и продлевает жизнь пирожкам, они дольше остаются мягкими, не засыхают.
Пирожки с рисом
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
Для теста:
- 700 мл воды
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 50 мл растительного масла
- 1 кг муки
- 30 г сахара
- Соль
- 500 г обжаренных шампиньонов
- 250 г жареного лука
- 500 г отварного риса
- Перец и соль
Шаг 1. Дрожжи разбавить небольшим количеством воды, добавить соль, сахар и хорошо перемешать.
Шаг 2. Просеять муку через сито, влить в муку дрожжевую смесь, питьевую воду, растительное масло и хорошо перемешать. Дать тесту подняться.
Шаг 3. Для начинки: рис отварной смешать с жареными шампиньонами, жареным репчатым луком, заправить солью и перцем по вкусу и добавить растительное масло.
Шаг 4. Начинку завернуть в дрожжевое тесто и запечь в духовом шкафу либо пожарить в масле.
Универсальная простокваша. Что приготовить из кислого молока? 
Орешки и треугольники. Проверенные рецепты из советского детства 
Шарлотки, штрудели, пирожки. Что испечь на Яблочный спас 
Бобышки из Липецка, палыш из Марий Эл. Рецепты национальной выпечки 
Минус яйца. Как сделать вегетарианские и постные пироги и сырники 
